Brasília-DF,
18/NOV/2017

Conheça a versatilidade dos sabores juninos em receitas de cozinheiros da cidade

Anarriê! Tem muito milho, amendoim e companhia em pratos que podem ser encontrados nos restaurantes da cidade

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:26/05/2017 06:00Atualização:26/05/2017 18:22
 
No propósito inicial, as festas juninas tinham intenção de agradecer aos santos pela boa safra das colheitas. Passado um punhado de anos, as transformações sociais fizeram do Brasil um país cada vez mais urbano. Mas não nos desconectamos por completo das raízes rurais.
 
Nem precisa chegar o mês de junho para as festas típicas começarem a pipocar em Brasília, comprovando o afeto dos moradores locais pelos festejos de São João e companhia. Em meados de maio, as quermesses começaram a dar o ar da graça no Distrito Federal. A folia se estende até o mês de agosto. Fogueira, quentão, pipoca e cultura. O que mais se pode querer?
 
Os campeões
Os ingredientes são basicamente os mesmos. Milho e amendoim (e derivados) roubam o protagonismo gastronômico do período, principalmente porque estão no auge da safra. Saborosos e abundantes, rendem mil combinações. Com as bandeirolas estendidas e a barraquinha armada, o Divirta-se Mais faz o convite para um arraiá clássico, mas com assinatura de chefs da capital. Eles não abrem mão do sotaque caipira que a época pede.
 
Salsichão é disputado nas festas e no Chicago Prime (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press )
Salsichão é disputado nas festas e no Chicago Prime
 
Na brasa e na parrilla
Na época junina, o churrasquinho não pode faltar! Mas não é qualquer versão que agrada no período — o salsichão é a estrela da churrasqueira. Ao contrário das versões feitas com cubos de carne, frango ou coração, que figuram com frequência fora dessa época, o embutido parece se esconder durante o resto do ano.
 
Mas não no Chicago Prime. A casa, que se divide entre loja de carnes especiais e restaurante, oferece a iguaria com sotaque alemão durante todo o ano. De segunda a sexta, das 18h às 22h, o salsichão é feito na brasa (R$ 9,90). “O salsichão alemão schublig é feito com um mix de carne bovina e suína”, explica Ana Carolina Chaer, proprietária do local.
 
Outra opção encontrada na Chicago Prime é o salsichão na parrilla (R$ 14,90), acompanhado por mostarda alemã. “Tanto na churrasqueira quanto na parrilla, a brasa dá um toque defumado que fica muito interessante. Na versão mais elaborada, a lenha ainda agrega mais sabor à receita”, explica.
 
Ela ainda ressalta que, para quem deseja fazer em casa, o local vende o salsichão no quilo. “O quilo sai por R$ 50,90. Cada salsichão tem aproximadamente 150g”, informa a proprietária.
 
Ao infinito e além!
No final do ano, a Chicago Prime, promete abrir a terceira unidade da loja na capital. Já presente na Asa Sul e em Águas Claras, agora o novo destino será a entrequadra da 110/111 Norte. O espaço contará com boutique de carne, rotisserie, restaurante e empório.
 
As receitas sulistas costumam ser mais quentinhas (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
As receitas sulistas costumam ser mais quentinhas
 
Arroz que aquece a alma
A tradição gaúcha é presença certa nas festas de São João, com o arroz carreteiro quentinho e bem temperado em meio ao frio desta época do ano. “As receitas do Sul são muito voltadas para aquecer. O inverno lá é mais rigoroso, então, temos muito vinho quente, pinhão e arroz carreteiro”, explica a proprietária da Galeteria Gaúcha, Laura Sonda.
 
Na casa, o arroz carreteiro é um bônus servido aos sábados. “Essa é uma forma de variar um pouco o que é servido para nossos clientes sem perder a identidade gaúcha. No dia da receita, muitos clientes vêm já pensando nesse preparo”, garante Laura.
 
Segundo ela, a grande diferença entre o arroz carreteiro tradicional do sul e o do nordeste está na carne escolhida. “No sul, usamos o charque, já no nordeste, usa-se a carne de sol para a receita”, detalha e complementa: “Parece pouca coisa, mas a diferença no sabor é considerável”.
 
O arroz carreteiro é uma das guarnições do galeto, que vem à mesa acompanhado de vinagrete, massa artesanal à bolonhesa, salada de maionese, polenta frita e assada e salada verde. O rodízio de galetos sai por R$ 47, por pessoa; já a porção do arroz carreteiro sai por R$ 20.
 
Sobre rodas
Vale a pena conferir o recém-inaugurado food truck da Galeteria Gaúcha. O veículo serve três preparos: galeto, salada de maionese e 
polenta frita. Individualmente, eles saem por R$ 10, cada. O trio sai por R$ 25. Hoje, o truck estará no Condomínio Solar Brasília, a partir das 18h; amanhã será a vez do Feirão do Automóvel da Saga, a partir das 11h.
 
Canja de galinha e vinho, combo contra o frio no Naturetto Família (Antonio Cunha/CB/D.A Press)
Canja de galinha e vinho, combo contra o frio no Naturetto Família

Antídoto contra o frio
Poucas combinações são tão acertadas quanto a de uma bela fogueira e uma animada festa junina. Juntas, elas trazem acalanto nas noites geladas. Durante o mês de junho, quando se inicia o tempo frio em Brasília, começa também a temporada de caldos e sopas, antídoto para os quais os brasilienses correm quando a situação aperta.
 
Um endereço é lembrança recorrente quando o tema vem à tona. No Naturetto Família, há um rodízio com 11 sabores de caldos. Alguns são sazonais, feitos com ingredientes da safra. Outros são fixos, caso da canja de galinha e dos caldos de pescoço de peru e de abóbora, que têm a cara do São João.
 
Eles vêm escoltados por 8 tipos de torradas mais alguns patês, como o de ervas, que incrementam o pãozinho crocante. O serviço custa R$ 21,90, por pessoa. 
 
O preço vai para R$ 37,90 se o glutão tiver bastante apetite e, além de caldos, quiser incluir massas e pizzas no rodízio. No lado contrário, quem tem pouca fome ou pressa pode pagar pela unidade, que sai a R$ 14. Combinação ideal, a taça de vinho custa a partir de R$ 12,90.
 
Helio Vasconcelos faz a galinhada tradicional (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Helio Vasconcelos faz a galinhada tradicional

Sotaque mineiro, uai!
Como brasília, a gastronomia da cidade tem traços que unem diferentes cantos do país. A presença de Goiás e de Minas Gerais em alguns pratos, como a galinhada, é bem forte. No Fogão Nativo, a receita faz sucesso sempre que aparece no bufê (R$ 47,90, o quilo; R$ 24,90, à vontade). Pode anotar na agenda que amanhã é dia!
 
“A galinhada é servida sempre aqui. Primeiro, refogamos a carne bem temperada, depois cozinhamos ela e o arroz juntos”, ensina Heitor Vasconcelos, proprietário da casa. Ele acrescenta que, cozidos juntos, os itens deixam a galinhada mais bonita e com sabor mais intenso.
 
A próxima quinta será dia de aproveitar outra delícia servida: pamonha frita. “O pessoal usa ela muito como acompanhamento”, afirma Helio. Outra receita presente no bufê que traz esse gostinho junino é o feijão-tropeiro, com couve,  farinha, calabresa e ovo.
 
No Bolos do Flávio, junho é época de recordes de vendas (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
No Bolos do Flávio, junho é época de recordes de vendas
 
Fornada caseira
São muitas as receitas do Bolos do Flávio que remetem aos velhos cadernos da vovó. Embora tenha se rendido aos apelos populares com sabores moderninhos, como o de churros (R$ 25) e o de Leite Ninho com biscoito Oreo (R$ 30), os mais vendidos ainda são os clássicos — e que combinam muito com o período junino.
 
Por dia, as 13 unidades da marca comercializam até três mil bolos. Nelas, estão inclusos o de mandioca — simples (R$ 18) ou com requeijão (R$ 22) —, de fubá — simples (R$ 16) ou com goiabada (R$ 22) — e de milho (R$ 16). As combinações têm sabor de infância não apenas para quem come, mas também para quem faz.
 
“Aprendi a fazer bolo observando minhas avós. Quando começamos a empresa, era eu quem elaborava os bolos, um a um”, recorda-se Flávio Cavalcante, proprietário da rede que completa 10 anos no mês que vem.
 
A comemoração de uma década em funcionamento coincide com o mês junino. Nesta época, acontece o recorde de vendas e, segundo Flávio, podem aumentar em até 10 vezes em relação a dias normais, conforme observou em anos anteriores.
 
“Para dar conta dos pedidos, a produção começa às 4h”, diz o empresário e boleiro. Não satisfeito com o já garantido movimento, ele adianta: em breve, lançará uma promoção em todas as unidades com bolos a partir de R$ 10.

Em junho, tem café e pamonha todos os dias no Ernesto (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Em junho, tem café e pamonha todos os dias no Ernesto

Haja milho! 
Quem frequenta o Ernesto Cafés Especiais aos sábados e domingos é invadido pelo perfume inconfundível da pamonha doce assada da casa (R$ 8). Recheado com queijo coalho e gratinado com parmesão, o quitute é servido na casca do milho verde, como pede a tradição, mas não todo embrulhadinho. Vem aberto, exibindo a cor dourada.
 
A boa nova é que durante o mês de junho haverá fornadas de pamonha diárias no Ernesto, não apenas durante os fins de semana, quando a produção, intensa, chega a 500 unidades. A força-tarefa pela pamonha perfeita começa na escolha dos fornecedores, dando prioridade a pequenos agricultores do Distrito Federal.
 
A regra é clara e se estende ao produto principal, o café. Os lotes escolhidos são sempre carregados de história, memória e identidade. É o caso do produzido por Zé Homero, do Espírito Santo, que rende um caramelado café coado, por R$ 8 (150ml). “É uma torra mais clara, com acidez vibrante e notas de frutas amarelas e vermelhas”, explica Giordano Bonfim, braço-direito da proprietária, Juliana Pedro.
 
Paula Torres, uma das pipoqueiras que lucra com o produto premium na capital (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Paula Torres, uma das pipoqueiras que lucra com o produto premium na capital
 
Um estouro! 
A imagem de pipoqueiro se sofisticou nos últimos anos, quando a febre de pipocas gourmet se popularizou pelo país. Agora, o produto não é mais associado ao amanteigado vendido dos cinemas, ao cheio de sódio embalado para o micro-ondas ou ao saquinho vendido por ambulantes. Pipoca virou coisa fina. Mesmo na festa de São João, quando ritmos caipiras dão o tom.
 
Na Chez Pop, ela aparece em 32 sabores (sendo 8 veganos e 8 sem glúten). Durante os meses de maio a agosto, não dá para ninguém. Todo mundo quer saber da pipoca de paçoca, a R$ 5 (o cone pequeno) ou R$ 68 (o quilo, a granel), que reúne o milho especial com o produto à base de amendoim torrado e moído mais açúcar. Em segundo lugar, surge a de Leite Ninho (R$ 5, o cone, ou R$ 70, o kg).
 
“O diferencial em relação ao milho de pipoca comum é o tamanho do grão, bem maior que o convencional, além da capacidade de expansão. Ela cresce mais, fica mais macia. Podemos fazer na pipoqueira tradicional ou na máquina elétrica”, explica Paula Torres, criadora da Chez Pop, há dois anos. Para arraiás temáticos, ela faz também uma espécie de “maçã” do amor, mas de pipoca, por R$ 8. É só escolher o sabor e fazer a encomenda.
 
Paçoca de beber
Pura ou na pipoca, a paçoca vai muito bem, obrigada. Mas não para aí. Ela também combina com drinques. Uma sugestão é misturar o ingrediente com cachaça e leite condensado, seguindo uma receita que está bombando nas redes. Um brinde bem diferente do tradicional quentão.
 
No Aqui tem doce, o brigadeiro se 'veste' a caráter para as festas juninas (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
No Aqui tem doce, o brigadeiro se 'veste' a caráter para as festas juninas
 
Brigadeiro S/A 
“Brigadeiro, todo mundo faz”, acredita a confeiteira Fabíola Salomon, no Aqui tem doce. Ao investir em um dos doces mais tradicionais do Brasil como nicho de negócio, ela foi além de misturar chocolate a leite condensado: a emoção que provoca nos clientes. Por muitos anos, Fabíola trabalhou como professora e comandou lojas de presentes. Foi quando adquiriu expertise para criar embalagens personalizadas, lúdicas e criativas para o docinho mais amado do país.
 
Durante o mês de junho, os brigadeiros “vestiram-se” a caráter para o São João. O mineirinho (R$ 7), brigadeiro de paçoca com confeito de amendoim na colher, vem com chapéu e bandana.
 
O típico chapéu de palha (R$ 12, a unidade) pode ser preenchido com 80g de brigadeiro (a escolher entre 5 sabores, entre os quais meio-amargo, Ovo Maltine e ao leite) e um confeito, entre mais de 40 opções disponíveis. Charmosa, a marmitinha (R$ 16) é adornada com fita de chita. São 120g de brigadeiro, no sabor desejado, incluindo o beijinho.
 
Um dos segredos do brigadeiro perfeito é o ponto. Ele precisa dar liga, repuxar. Para conseguir esse efeito, Fabíola entrega: “Não use creme de leite”.
 
O arroz doce é um dos quitutes da Casa de Biscoitos Mineiro servido o ano inteiro (Elio Rizzo/Esp. CB/D.A Press)
O arroz doce é um dos quitutes da Casa de Biscoitos Mineiro servido o ano inteiro

O sinhô arroz doce
Nas prateleiras da Casa dos Biscoitos Mineiros, é São João o ano inteiro. Quitutes como broa de milho e arroz-doce estão sempre por lá. “Tem muita coisa que deixamos o ano inteiro, como o arroz-doce. Mas também temos coisas exclusivas para o período, dia 1º de junho lançamos o cardápio junino deste ano”, informa a sócia Régilla Márcia Teixeira.
 
O arroz-doce de lá pode ser feito em duas versões: o tradicional — cozido no leite com açúcar e canela — e o arroz-doce de açúcar queimado — versão que aposta no caramelo no lugar do açúcar. Ambas são vendidas a R$ 31,90, o quilo. “Nosso arroz-doce é bem leve e suave. O preparo feito com açúcar queimado fica com um sabor um pouco mais presente do caramelo, fica muito interessante”, garante a sócia.
 
Já mergulhando no mundo junino, surge a canjica. A receita pode ser feita com coco, amendoim ou apenas o milho, sempre a R$ 28,90, o quilo. “A canjica que mais tem saída é a de amendoim. Durante esse período, ela costuma estar disponível nas prateleiras, mas no resto do ano fazemos por encomenda”, explica.
 
É festa!
Para o mês de junho, a Casa de Biscoitos Mineiros promove três festas, repletas de guloseimas típicas do período. A primeira acontece no dia 10, na Asa Norte; no dia 17, será em Águas Claras; e para fechar as comemorações de São João, no dia 24, na Asa Sul.

 
ONDE COMER
Aqui tem doce 
(encomenda pelo telefone 98116-2208), aberto de segunda a sábado, das 8h às 21h.
 
Bolos do Flávio 
(Avenida Araucárias, dentro do posto BR San Remo, Águas Claras; 3383-1507), aberto de segunda a sábado, das 7h às 21h; e domingo, das 8h às 18h; (QND 15, lj. 5, Comercial Norte, Taguatinga; 3563-1555), aberto de segunda a sábado, das 8h às 17h; e domingo, das 8h às 18h; (CCSW 6, Bl. B, lj. 67, Ed. Miami Center, Sudoeste; 3967-8700), aberto de segunda a sábado, das 7h às 19h. Mais endereços no site http://bolosdoflavio.com
 
Casa de Biscoitos Mineiros 
(210 Norte Bl. D lj 20/48; 3274-2922) e (106 Sul Bl. A lj 13/21; 3443-4311), aberto de segunda a sexta, das 7h30 às 20h; sábado, das 7h30 às 18h; ou (Rua 33 Norte lt 1 / Rua 34 Norte lt 2; 3435-6182), aberto de segunda a sexta, das 7h30 às 21h; sábado, das 7h30 às 19h.
 
Chez Pop 
(encomenda pelo telefone 99865-3004 ou pelo e-mail contato@chezpop.com.br), aberto de segunda a sexta, das 9h às 19h.
 
Chicago Prime 
(114 Sul, Bl. C, lj 3; 3256-2187) e (Rua 7 Norte, Max Mall; 3297-0209) aberto de segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h.
 
Ernesto Cafés Especiais 
(115 Sul, Bl. C, lj. 14; 3345-4182), aberto diariamente, das 7h às 22h.
 
Fogão Nativo 
(SIG Q. 3, Bl. B, lj 16; 3344-2138), aberto todos os dias, das 11h30 às 15h.
 
Galeteria Gaúcha 
(SHIN CA 7, Bl. A, lj 94, atrás do Shopping Iguatemi; 3468-4082), aberto de terça a sábado, das 11h30 às 15h, e das 19h às 23h; domingo, das 11h30 às 16h.
 
Naturetto Família 
(403 Sul, Bl. C, lj. 22; 3321-6546), aberto de domingo a quinta, das 18h à 0h; sexta e sábado, das 18h à 1h.

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