Brasília-DF,
23/AGO/2017

Pratos com caldas e molhos são opções para o inverno

Na disputa entre pratos com calda versus receitas com molho, quem leva a melhor é o cliente: ambos são quentinhos e certeiros para o clima

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:21/07/2017 06:00Atualização:21/07/2017 15:01

Olhar o menu, desejar, pedir e comer. A fórmula tem ganhado um novo componente: a participação do cliente. Nascidos sob medida para dias frios, pratos com caldas e molhos servidos à parte pedem interação e bombam nas redes sociais.
 
Do molho que recobre o filé do L’Entrecôte de Paris à calda de chocolate que banha o bolo de cenoura do Grenat Cafés Especiais.  A primeira razão para degustá-los, recém-saídos do fogo, é a sensação de aconchego logo à primeira garfada.
 
Outro apelo é o estético. Há até um nome para classificar esse tipo de receita: food porn. Esse nome dado pelo chef Anthony Bourdain  é usado para classificar comida feita para provocar sensações, tanto visuais quanto no paladar.
 
O chef Agenor Maia, do EAT Olivae, sempre que possível, posta nas redes um vídeo de tirar qualquer um centrado na dieta dos eixos. As imagens da esfera de chocolate meio amargo recheada com brownie derretendo ao ser tocada por uma calda do mesmo ingrediente.
 
Para ele, tão importante quanto esse aspecto cenográfico é o sociológico. Ao derramar a calda (ou molho) sobre a combinação, o cliente se sente parte integrante daquele momento. “Cozinhar é cultura, e fazer isso de forma profissional sempre foi algo que atraiu o público. O chef de cozinha assume um papel totalmente emblemático atualmente. Quando a pessoa se sente parte daquele processo, mesmo que de uma pequena parte dele, fica entusiasmada”, filosofa.
 
Hambúrguer com calda cremosa de queijo, novidade no Brace (Kyanza/Divulgacao)
Hambúrguer com calda cremosa de queijo, novidade no Brace
 

Hambúrguer cremoso 

É de causar suspiros a nova criação do Brace, boutique e restaurante especializado em cortes especiais. Diante da explosão de receitas com hambúrguer na capital, Gustavo Bomtempo e Sergio Lucio Oliveira decidiram aderir ao modismo. Mas não pararam no básico pão, carne e queijo.
 
Basta reparar no Brace X (R$ 30), uma das receitas desenvolvidas na casa. Pão do tipo brioche reveste 180g de carne angus, maionese artesanal e cheddar inglês. Eles vêm à mesa com dois recipientes. Um, com calda do mesmo queijo e o outro, com crispy de bacon. É o cliente quem finaliza, dosando a quantidade a ser usada.
 
“Viajando para os Estados Unidos, vimos algumas casas investindo no apelo que tem esses molhos e em sanduíches com bastante condimentos. Trouxemos a ideia com o molho de queijo cheddar, cebola, alho, ervas e algumas especiarias”, detalha Sergio Lucio Oliveira.
 
O disco de carne, item principal do Brace X, é uma mistura de costela, contrafilé e acém, na mesma proporção. A receita está disponível todos os dias. A boa nova é que, de terça a sexta, a partir das 18h, todos os hambúrgueres terão 20% de desconto.
 
O molho e a batata frita são servidos à vontade no L%u2019Entrecôte de Paris (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O molho e a batata frita são servidos à vontade no L%u2019Entrecôte de Paris
 

Mais molho!

Os clientes no L’Entrecôte de Paris não têm muitas alternativas salgadas no menu. Propositalmente. Na casa, serve-se uma única receita. “O prato vem em alguns tamanhos. O infantil, com cerca de 100g, (R$ 44), spéciale, com cerca de 220g, (R$ 69); classic, com 180g, (R$ 59); e o executivo, com 150g, (R$ 49)”, explica o gerente Leonardo Rodrigues.
 
Antecede o prato uma salada de folhas, tomates-cereja e nozes. Um molho à base de iogurte e mostarda aumenta a sensação de frescor. 
 
“Esse é um molho de sabor forte e preparo demorado”, explica o gerente. O ponto da carne é escolhido na mesa, e escrito, em tom informal, na própria. A composição é simples, mas um sucesso. 
 
Também porque é acompanhado de batatas fritas à vontade e regado pelo molho secreto, igualmente servido à vontade.
 
Para finalizar,a surpresa de chocolate (R$ 24,40) e o brownie com sorvete (R$ 19,60) chegam à mesa com calda quente à parte.
 
Na Quitinete Gourmet, molho de manga do salmão é apresentado morno para o cliente se servir (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Na Quitinete Gourmet, molho de manga do salmão é apresentado morno para o cliente se servir
 

Tropical no inverno

A quitinete gourmet atende comensais com os mais diferentes objetivos: café da manhã, um belo chá da tarde ou um almoço digno de aplausos. 
 
O local chama a atenção pela variedade, agregada ao ambiente agradável, que garante o ponto como uma boa escolha, independente da hora do dia.
 
Alguns pratos são servidos com o molho à parte. Caso do salmão ao molho de manga e risoto de nozes e muçarela de búfala (R$ 61). “Para o molho, uso vinho, manga em cubos, suco de laranja, limão, gengibre, mel e um mix de ervas. Fica refrescante”, explica o chef da casa, Antônio Roberto.
 
Outra opção, ainda de salmão, é o peixe ao molho de frutas vermelhas e brie, que vem à mesa acompanhado de risoto de limão-siciliano (R$ 58). “O risoto funciona bem para o frio, e o molho vir à parte é um cuidado que o deixa quentinho. O cliente serve de acordo com o gosto dele”, explica a proprietária do local, Patrícia Kelen.
 
Costela de javali assada e finalizada ao molho de jabuticaba do Saveur Bistrô (Luis Nova/Esp. CB/D.A Press)
Costela de javali assada e finalizada ao molho de jabuticaba do Saveur Bistrô
 

Carnes exóticas com toques de modernidade

A cozinha contemporânea também se rende aos encantos da finalização de pratos à mesa, aos olhos (curiosos) dos clientes. Esse ímpeto de causar surpresas no público faz parte do DNA do chef Thiago Paraíso, do Saveur Bistrô. A característica fica nítida em propostas como a costela de javali ao molho de jabuticaba (R$ 79). O corte exótico é servido com risoto de queijo coalho e banana empanada no panko.
 
Um molho idêntico ao usado para assar a carne (previamente selada antes de ir ao forno por três horas) é delicadamente colocado pelo garçom na hora de servir. Não à toa, esse é o prato à la carte mais vendido do bistrô, mesmo tratando-se de corte pouco popular em terras locais.
 
“Antes de ficar pronta, a costela de javali é regada várias vezes com o molho de jabuticaba, caldo da própria carne, vinho tinto, açúcar, suco de limão e sal por duas a três horas”, entrega o jovem chef com currículo promissor — com menos de 30 anos, Thiago já cozinhou no Le Vin de Brasília e em restaurantes de Sydney e da Suíça.
 
Uma das nove etapas do atual menu degustação (R$ 159, de quinta a sábado), o fagottini de coelho mantém a mesma apresentação. A massa parecida com o ravióli é recheada com carne de coelho assada no vinho branco e caldo de legumes. Por cima, uma camada de cebola caramelizada e creme dos cogumelos shitake, shimeji e eryngui.
 
Por fim, a sofisticada mistura é preenchida com molho demi-glace, redução usada para assar o animal. “É um modo diferente de apresentar. O cliente fica entretido com o que acontece, pede para filmar”, acrescenta Thiago.
 
A sobremesa Bordeaux é banhada ao leite: combinação perfeita com o chocolate (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
A sobremesa Bordeaux é banhada ao leite: combinação perfeita com o chocolate
 

(Bolo) de chocolate ao leite

Nada melhor do que um almoço rápido, mas com pequenos cuidados que fazem o comensal se sentir especial. No Deck 11, esse cuidado vem na hora de servir os molhos nos pratos executivos, nos quais o comensal define a proteína e as duas guarnições servidas.
 
O escalope de frango é uma opção leve, ideal para quem não gosta daquela sensação de estar pesado após o almoço. “São sete proteínas, mais duas alternativas vegetarianas”, explica o chef, Valmir Correia. Para quem se interessou pela opção vegetariana, é só escolher entre omelete (R$ 19) e ravióli com molho de tomate (R$ 42), a única opção que vem com o molho misturado. Entre as alternativas de molho estão a salsa picante, o molho de tomate e o molho madeira, todos servidos quentes.
 
O Bordeaux (R$ 20), bolo de chocolate com brigadeiro servido quente e acompanhado de calda de leite, é uma sobremesa tentadora. “A ideia é que o cliente coloque o leite no bolo para que ele fique molhadinho. O resultado é muito bom”, garante.
 
Esfera de chocolate derrete com calda do mesmo ingrediente no EAT Olivae (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Esfera de chocolate derrete com calda do mesmo ingrediente no EAT Olivae
 
 
Os cinco sentidos
Entra cardápio, sai cardápio, e a sobremesa sexto sentido (R$ 22) continua imbatível como a mais vendida no EAT Olivae. Para o chef Agenor Maia, há uma razão: “o cliente se sente parte do processo. Isso gera um entusiasmo e uma posterior realização”.
 
A combinação consiste em uma esfera de chocolate meio amargo recheada com cubos de brownie com castanha-do-brasil, compota de morango, mirtilo e framboesa. Uma calda de chocolate é despejada sobre ela, que derrete lentamente. Completa a experiência uma bola de sorvete artesanal de baunilha, que dá o contraste de temperatura necessário para tirar o doce do comum.
 
A lógica da receita é parecida com a de um ovo de Páscoa. Entretanto, a camada exterior precisa ser delicada o suficiente para derreter quando o glutão jogar o chocolate na forma líquida. “É um meio termo complexo. Não é fácil. Tanto que recorri a Ricardo Arriel, um confeiteiro premiadíssimo de Brasília, chef da marca belga Callebaut”, finaliza. Para não endurecer, a calda é mantida em banho-maria a exatos 75ºC.
 
A belíssima aposta no trio do Bamboa Cozinha e Bar: chocolate, vinho tinto e frutas vermelhas (Objetiva/Divulgação)
A belíssima aposta no trio do Bamboa Cozinha e Bar: chocolate, vinho tinto e frutas vermelhas
 

Sobremesa quentinha
Acalda quente escorrendo por cima de uma bela torta. É quase uma poesia para quem ama doces. É exatamente essa a proposta da Bamboa Cozinha e Bar na torta musse de chocolate regada ao molho de vinho tinto e frutas vermelhas. Para encontrar essa maravilha no menu, basta buscar pela Belíssima, que sai por R$ 29,60.
 
“O sabor seco do vinho com o azedo das frutas misturado ao sabor meio amargo é um mix inexplicável de sabor. Sem falar da beleza pesada das frutas sobre a torta”, garante o chef Robert Billt Lima. Segundo ele, a combinação de ingredientes dá tão certo que o preparo é um dos mais pedidos no menu. Para ele, o destaque é o vinho, que vem quente e dá o charme da receita.
 
Antecedendo a sobremesa, o cliente pode optar por um carré de cordeiro ao molho de vinho (R$ 43,90) acompanhado de risoto de queijo parmesão e redução de vinho tinto. “É um prato quente com um vinho especial, perfeito para o frio. Além de um pedido refinado e romântico e de um sabor indescritível”, finaliza.
 
Fudge brownie do Nossa Cozinha Bistrô: cremosidade na medida (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Fudge brownie do Nossa Cozinha Bistrô: cremosidade na medida
 

Santo bolinho! 
Versão mais cremosa de um primo importantíssimo, o fudge brownie (R$ 17,40) é uma das sobremesas mais requisitadas no Nossa Cozinha Bistrô. Ela remete aos tempos em que o chef Alexandre Albanese trabalhava exclusivamente com confeitaria.
 
“O fudge brownie é elaborado com uma quantidade de farinha e ovos menores, gerando uma massa mais leve”, ensina. Nada enjoativo, a receita é feita com cacau e não o açucarado chocolate em pó. Outro detalhe: a calda, entregue em um recipiente delicado às mãos do glutão, que a derrama quanto quiser, não é brigadeiro, como alguns clientes podem pensar. Trata-se na verdade de uma ganache de chocolate meio amargo, de sabor mais sutil e delicado.
 
Assim como a sobremesa sexto sentido, de Agenor Maia, o fudge brownie tem uma bola de sorvete de baunilha entre as “guarnições”. Albanese explica que a atitude de permitir que o cliente sirva a calda extrapola as fronteiras da interação. O aspecto é bem mais interessante se ela é colocada imediatamente antes da primeira colherada. “A textura da calda é instigante, é quase pornográfico assistir ao toque dela sobre o bolo”, orgulha-se.
 
No Grenat Cafés Especiais, a pedida certa é o bolo de cenoura da %u201Cvovó%u201D (Luis Nova/Esp. CB/D.A Press)
No Grenat Cafés Especiais, a pedida certa é o bolo de cenoura da %u201Cvovó%u201D
 

Um bocado de nostalgia
Ovos, óleo, farinha e cenoura. São ingredientes básicos os utilizados pela equipe do Grenat Café Especiais no famoso bolo de cenoura do local (R$ 9,90). “É uma receita tradicional com cara de vovó, daqueles bolos de fim de tarde, feitos para lembrar os lanches da infância”, conta o sócio Fernando Albernaz.
 
Fresquinho e com cheiro de nostalgia, o pulo do gato desse bolo está na calda, que vem à parte. Chocolate 60% cacau orgânico da AMMA, do sul da Bahia, é a principal matéria-prima. “Por ser desenvolvida a partir de um chocolate premium, é bem diferente das encontradas no mercado”, acrescenta Fernando.
 
Hors-concours entre os acompanhamentos para o famoso quitute, o café coado sai por R$ 6,20. A cobertura do bolinho com quem bem se casa, vem de produtores selecionados e é feito na frente do freguês. Os grãos que antecedem a xícara são escolhidos a dedo e torrados pela brasiliense Ahá! Cafés, que avaliam fatores como acidez, corpo e equilíbrio de grãos cultivados no Espírito Santo, São Paulo e Minas Gerais.
 
“Tentamos experimentar de vários locais e várias espécies, como o mundo novo, bourbon vermelho e catuaí”, complementa Albernaz.

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