Brasília-DF,
20/AGO/2017

Filé alto é a estrela do menu de vários restaurantes de Brasília

Tostado por fora, rosado por dentro: A cidade tem restaurantes com todos os tipos de filé para você escolher de acordo com sua preferência

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:04/08/2017 06:00Atualização:04/08/2017 13:52
Vai um filézinho aí?
Vai um filézinho aí?

Na gastronomia, existem algumas receitas que, como na moda, são como um terno preto com camisa branca ou o conhecido vestido preto. Resistem ao tempo, são versáteis, agradam a maioria do público e vão bem com quase tudo. Sem dúvida, o filé alto está entre elas. Onipresente, o corte protagoniza as próximas páginas do Divirta-se Mais.
 
“Em Brasília, em praticamente todos os restaurantes, do mais ao menos sofisticado, sempre terá um prato com filé, preferencialmente alto. É uma carne muito apreciada, tem a textura perfeita”, defende Rany Andrade, uma das chefs do Le Jardin.
 
Há várias explicações para o sucesso da receita. A maciez é uma delas. Isso acontece porque o filé está situado dentro do osso da coluna, acima do quadril, e é pouco usado pelo boi (ou a vaca) no dia a dia.
 
“Como não é muito trabalhado como a língua, as coxas e o rabo, por exemplo, fica muito suculento. Por outro lado, não ganha sais minerais de um músculo que está sempre em movimento”, explica Lui Veronese, do Sallva Bar & Ristorante. Na casa, pratos com filé aparecem em cerca de 60% das comandas.
 
Outro fator fundamental é tempo de cocção. Muita gente ainda torce o nariz ao ver o interior da carne de cor avermelhada. No entanto, essa é a escolha ideal. A coloração rubra tem a ver com a quantidade de oxigênio dentro da carne. Não é sangue, mas sulcos.
 
Por não ser tão irrigado, o filé não tem sabor tão proeminente. É aí que entra a importância de acompanhamentos e molhos. A pimenta é uma companheira constante, assim como queijos.
 
Os preços podem variar. Engana-se quem pensa que, necessariamente, receitas com filé alto custam uma fortuna. Podem custar R$ 24,90, valor do corte feito à francesa, somado a batata-palha, cebola, presunto e arroz, feito no Sincera Café. 
 
Filé a cavalo: com a gema do ovo mole fica ainda mais atrativo (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Filé a cavalo: com a gema do ovo mole fica ainda mais atrativo
 

Onde o filé faz morada

Há 33 anos, o restaurante Ki-filé (Cavalcante) tem nos pratos com a peça as vedetes de um cardápio que resiste aos modismos e ao correr do tempo. São 11 variações que vão de clássicos brasileiros a queridinhos internacionais. Um deles é o filé a cavalo com arroz e farofa (R$ 37).
 
A receita de origem europeia baseia-se em um filé alto com dois ovos por cima. Se preferir, peça com a gema mole, que envolve a carne ao ser furada à primeira garfada.
 
Duas gerações se encontram na cozinha do Ki-filé (Cavalcante). Raimundo Nonato trabalha com gastronomia desde 1966 e está na casa desde a abertura. Roberto Vasconcelos, um dos sócios, veio bem depois. Apesar do hiato geracional, ambos concordam na maneira de tratar a carne.
 
“Faz diferença usar uma frigideira especial. Recorremos à de alumínio, de fundo grosso, que reage bem a altas temperaturas. O filé precisa grelhar e cozinhar ao mesmo tempo”, ensina Roberto Vasconcelos. “A peça é temperada apenas com sal e é feita fresca, deixada à temperatura ambiente antes de ir ao fogo. Esse é o segredo para o bife ficar perfeito”, argumenta Raimundo Nonato.
 
Denise Moura exibe filé do Casé. Há 10 anos, receita é o carro-chefe do San Lorenzo Bistrô ( Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Denise Moura exibe filé do Casé. Há 10 anos, receita é o carro-chefe do San Lorenzo Bistrô
 

Receita da casa

À oswaldo aranha, a cavalo, à francesa, ao roquefort. Existem muitas formas de servir um filé alto. A maioria delas traduz a história dos restaurantes onde foram criados, atendem a caprichos de clientes especiais ou se adaptam a culturas regionais. 
No San Lorenzo Bistrô, uma receita exclusiva criada há 10 anos se encaixa no primeiro quesito.
 
O filé do Casé (R$ 85) presta uma singela homenagem a Carlos José de Moura, marido de Denise Moura. Ela é quem comanda o espaço com o filho, Ítalo Fávero. O corte nobre é grelhado e coberto com mostarda Dijon e tem crosta de pão com ervas, molho de redução de vinho tinto e mel. Ao final, ganha companhia de risoto de queijo brie e cogumelo shitake.
 
Uma série de etapas são seguidas à risca antes de o prato chegar à mesa ou à casa do cliente (o San Lorenzo tem serviço delivery com entrega a partir de R$ 3). Primeiro, o filé é minuciosamente grelhado no azeite até que todos os lados estejam ao ponto.
 
Depois, é empanado na crosta de farinha de rosca, azeite, tomilho, alecrim, sálvia e alho desidratado. Temperada com pimenta-do-reino e mel, a mostarda se junta aos ingredientes. O “pulo do gato” acontece na última etapa. A carne vai ao forno por um minutinho. “É o tempo suficiente para ficar crocante”, explica Denise Moura.
 
Selado por fora e macio por dentro, receita do Sincera Café é servida com molho de queijo (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Selado por fora e macio por dentro, receita do Sincera Café é servida com molho de queijo
 

Sinceramente ao ponto 

No Sincera Café, quem brilha é o filé roquefort (R$ 44,90). Como o nome pressupõe, a montagem do prato tem um substancioso corte da carne nobre coberto por molho de queijo roquefort, creme de leite, manteiga e cebola. Arroz com cebolas caramelizadas e brócolis cozido no vapor são as guarnições que acompanham a receita.
 
Eventualmente, o filé à francesa (R$ 24,90) com batata palha, cebola e presunto, escoltado por arroz, surge como um dos pratos do dia, que mudam semanalmente.
 
Em ambos os casos, as duas carnes são grelhadas por, no máximo, cinco minutos de cada lado. Quem ensina é Paulo Emílio, proprietário do café fundado há 13 anos. “Nós avisamos ao cliente que o ponto servido é rosado ao centro. Por hábito, alguns pedem para grelhar um pouco mais a carne. Nesse caso, a gente faz da forma como o freguês prefere, sempre alertando as diferenças entre um e outro”, complementa.
 
As carnes no Rubaiyat Brasília têm qualidade garantida, resultando em uma matéria-prima de qualidade (Helio Montferre/Divulgação)
As carnes no Rubaiyat Brasília têm qualidade garantida, resultando em uma matéria-prima de qualidade
 

Grande estrela

A qualidade das carnes é uma das marcas do Rubaiyat Brasília. O filé-mignon não poderia estar de fora. Na casa, ele aparece de uma forma simples, valorizando o sabor da carne e sua textura: por R$ 111, ele vai à mesa acompanhado de batatas suflê.
 
“São 280g de carne, que podem vir abertos horizontalmente ou na forma de medalhão, o cliente escolhe”, explica John Nascimento, chef do Rubaiyat Brasília.
 
Sobre o ponto que a carne deve ir à mesa, o chef sugere que o cliente experimente a carne mal passada ou ao ponto para mal. “Por se tratar de um corte magro e de maciez acentuada, os pontos com mais tempo de cozimento, como além ou bem passado, podem fazer com que haja perda de características”, explica.
 
Ele ainda sugere que, caso o cliente peça os acompanhamentos à parte, escolha: purê de batatas (R$ 25) e molho rôti de carne à parte, arroz carreteiro (R$ 36) ou arroz piemontês (R$ 36).
 
Lucas Ferreira: Oswaldo Aranha é unanimidade no Bar Brahma (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Lucas Ferreira: Oswaldo Aranha é unanimidade no Bar Brahma
 

De Paris para Brasília 

Quando montou o projeto do programa Diário do Olivier para o canal GNT, em 1999, o chef Olivier Anquier mal imaginava que, mesmo sem querer, disseminaria pratos brasileiros pelos quatro cantos do país. 
 
Com as andanças para gravar a atração, o francês acabou se deparando com receitas das mais diferentes origens. Era comum mixá-las aos cardápios de bares e restaurantes para os quais prestou consultoria.
 
Foi o que aconteceu com o Bar Brahma. Quando o saudoso agitador cultural Jorge Ferreira decidiu trazer a rede para Brasília, trouxe também o menu assinado pelo francês. Entre as receitas, estava o carioquíssimo filé Oswaldo Aranha, criado a pedido do conhecido político gaúcho.
 
Por R$ 46,90 para uma pessoa, ou R$ 78,90, para duas: a receita tem um bem servido filé com alho frito mais arroz, farofa de ovos e batata à portuguesa. O prato é montado dentro de uma frigideira quente, o que o mantém aquecido por mais tempo.
 
“É, de longe, a refeição que mais vendemos aqui”, pontua Lucas Ferreira, administrador do bar. É ele quem sugere a harmonização ideal: chope claro, por R$ 8,90 (350ml), outra vedete do espaço. 
 
O caviar é finalizado na mesa, o que dá um sabor especial e diferenciado à receita do Piantella (Antonio Cunha/CB/D.A Press
)
O caviar é finalizado na mesa, o que dá um sabor especial e diferenciado à receita do Piantella
 

Ousadia na tradição

Um clássico na cidade, o Piantella oferece um vasto cardápio, com uma carta de vinhos de peso que pode ser harmonizada com o auxílio do maître da casa, Ozanan Chaves. Entre as opções, muito filé-mignon, em diversos formatos e com combinações clássicas ou ousadas.
 
Há 39 anos o cliente do Piantella se depara com uma combinação exótica: o steak moscovita (R$ 118), flambado na vodca, com mostarda e molho branco, acompanhado de batatas dolfine — uma espécie de purê de batatas com queijo que é frito em bolinhas — e finalizado, na mesa, com caviar.
 
“É difícil imaginar essa combinação quando se lê no cardápio, mas ficou uma mistura muito boa, tanto que está a todo esse tempo no cardápio”, garante Ozanan. Ele ainda complementa que a receita funciona muito bem pela carne escolhida ser o filé: “Ela tem um sabor suave que permite essa combinação”.
 
Au poivre: tradicionalmente francês e com molho encorpado (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Au poivre: tradicionalmente francês e com molho encorpado
 

Para todos os gostos

Mais de 50 décadas de trabalho e uma vida inteira dedicada ao preparo de filé. Poucos restaurantes em Brasília contam com tantas opções quanto o La Chaumière, de Severino Xavier. Ele não é francês (na verdade, nasceu em Pernambuco), mas cozinha como um.
 
Ciente de que as receitas se ligam à memória e a história de muitos brasilienses, o cozinheiro pouco altera as sugestões do estabelecimento. Uma das mais vendidas é o au poivre, da terra de Roger e Lucette Nöel, de quem comprou o restaurante.
Por R$ 99,50, a receita consiste em filé-mignon ao molho de pimentas pretas (moídas na hora), conhaque e creme de leite.
 
O acompanhamento fica a cargo do cliente. Pode ser arroz ou batatas sautê. Mesmas guarnições que podem escoltar outro clássico do espaço, o filé a Seve-rã, com molho à base de queijo roquefort, champignon, cebolas, além das pimentas verde e rosa.
 
O ponto avermelhado é o indicado para o filé no Sallva (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
O ponto avermelhado é o indicado para o filé no Sallva
 

Retorno às raízes 

Algumas pessoas estranharam quando, há dois meses, o nome de Lui Veronese foi anunciado para assumir a cozinha do Sallva Bar & Ristorante, no Pontão do Lago Sul. A nítida inclinação para a cozinha de vanguarda não impediu que o chef topasse o desafio.
 
O convite, aliás, remeteu às suas raízes familiares —  que se voltam à Itália, de onde são pautadas boa parte das receitas do restaurante à beira lago. “Minha base é a cozinha italiana de nonna, foi a que aprendi com os meus pais. A gente faz a própria massa, lentamente. Também adoro trabalhar os risotos”, comenta.
 
Embora tenha trazido na bagagem novas receitas, incorporadas recentemente ao menu do Sallva, Lui deixou intocados os pratos clássicos com filé. Eles representam cerca de 60% de todos os pedidos dos fregueses. Um deles, o tornedor ao molho de pimenta-verde e nhoque ao pesto (R$ 79).
 
O molho verde e refrescante que acompanha a massa é feito com castanha do Brasil em vez de pinoli. “Damos um ponto para o Brasil porque é essa oleaginosa que é uma coisa nossa. Complementamos com grana padano italiano, manjericão, azeite e um pouco de alho”, acrescenta.
 
Grelhado, o corte reaparece ao molho dijon com batata rústica, pelo mesmo valor. O preço semelhante e a carne de alta estirpe voltam, ainda, ao molho gorgonzola, na companhia de risoto de aspargos e amêndoas, se o cliente assim preferir.

Novidades
O menu do Sallva ganhou, literalmente, itens fresquinhos desde a sexta-feira da última semana. Entraram novidades como o ceviche de polvo e peixe-branco com causa limeña (R$ 59). O prato segue a culinária nikkei, cozinha que mistura influências japonesas e peruanas. Os planos, daqui a um tempo, é inaugurar um menu degustação para pequenos grupos, de no máximo seis pessoas e somente com reservas.
 
Rany Andrade mescla os sabores de Brasil e França nas caçarolas do Le Jardin (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press.)
Rany Andrade mescla os sabores de Brasil e França nas caçarolas do Le Jardin
 

E se colocar pimenta?

Filé ao molho de pimenta é um clássico francês. Para Rany Carvalho, chef-executiva do Le Jardin, a popularidade do prato se justifica pela complexidade que o tempero dá ao corte de gosto suave. A adesão ao paladar brasileiro foi imediata. “Verde ou preta, a pimenta é um dos temperos mais conhecidos na França e também no Brasil”, acredita.
 
No Le Jardin, o medalhão de filé-mignon ao molho poivre é acompanhado por risoto de  alho-poró e custa R$ 38,90, tanto no almoço quanto no jantar. O molho demora seis horas para ficar pronto.
 
“Começo com um molho rôti com o caldo da própria carne, aceto balsâmico e vinho tinto seco. Depois, elaboro molho bechamel. Em seguida, amassamos a pimenta a mão e flambamos com conhaque. Só ao final, essas três etapas se encontram para elevar o gosto da carne”, ensina Rany.
 
Na casa comandada por Paul Sepaniak, é feito todo o processo de limpeza do filé-mignon para ter um aproveitamento total da peça.

ONDE COMER

Bar Brahma 
(201 Sul, Bl. C, lj. 33; 3224-9313), aberto de segunda a sábado, das 11h30 ao último cliente; e domingo, das 11h30 às 17h.

La Chaumière 
(408 Sul, Bl. A, lj. 13; 3244-3875), aberto de terça a sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sábado, das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 15h.

Le Jardin 
(708/907 Sul, Lote A, Aliança Francesa de Brasília; 99155-5335 / (61) 3262-7677), aberto de segunda a sexta, das 9h às 20h30; e sábado, das 9h às 16h.

Ki-filé 
(Cavalcante) (405 Norte, Bl. A, lj. 55; 3274-6363), aberto de segunda a sexta, das 12h às 23h; sábado, domingo e feriados, das 12h às 16h30.

Piantella 
(202 Sul, Bl. A, lj 34; 3224-9408), 
aberto de segunda a sábado das 12h às 15h30, e das 19h à 0h; domingo, 
das 12h às 15h30.

Rubaiyat Brasília 
(SCES, Tc. 1, lt 1 A; 3443-5000), aberto de segunda a sexta, das 12h às 16h e das 
19h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 18h.

Sallva Bar & Ristorante 
(SHIS QL 10, Lt. 1/33, Pontão do Lago Sul; 3522-4352), aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta, das 12h à 1h; sábado, das 9h às 11h30, e das 12h à 1h; e domingo, das 9h à 11h30, e das 12h à 0h.

San Lorenzo Bistrô 
(AOS 4/5, Bl. D, lj. 9, Octogonal; 3201-2161), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 1h; e domingo, das 12h às 16h.

Sincera Café 
(112 Norte, Bl. C, lj. 2; 3033-6474), aberto de segunda a sexta, das 8h às 18h30; 
e sábado, das 8h às 15h30.

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