Terra do pato no tucupi, do jambu, da tapioca e do açaí, o Pará teve a gastronomia mais bem avaliada por turistas estrangeiros que visitaram o Brasil país no último ano, segundo pesquisa do Ministério do Turismo divulgada no início do mês. A culinária do estado foi aprovada por 99,2% dos visitantes. 

 

Os paraenses tomaram a dianteira e ficaram à frente de potências gastronômicas, como São Paulo e Rio de Janeiro. Inspirado por esse resultado, o Divirta-se Mais traça um roteiro de onde encontrar sabores de Belém em Brasília — e, de carona, de outras capitais nortistas.

 

Para Francisco Ansiliero, à frente do Dom Francisco há quase 30 anos, os sabores do Norte do país foram os que mais evoluíram nessa década. “Estive lá há algum tempo e fiquei impressionado com a melhoria dos restaurantes, com o visual dos pratos e, sobretudo, com o sabor mais destacado, mais presente”, comemora o chef.

 

A valorização da cozinha nortista é acompanhada por uma popularização de receitas de origem indígena, caso da tapioca e do açaí, ainda que eles estejam sujeitos a combinações distantes do habitual. 

 

No Açaí Amazônia, o fruto de cor púrpura, considerado a joia do Norte, agrada tanto a puristas quanto a curiosos que adoram releituras. Quem está no primeiro grupo pode optar pelo do tipo grosso, ou baba, servido com açúcar à parte e farinha de tapioca. Ao segundo grupo, boa pedida é se esbaldar com a barca de açaí com frutas, sorvete e mais um punhado de complementos.

 

Na sorveteria Saborella, o mesmo açaí puro é usado para confeccionar sorvetes artesanais sem conservantes ou produtos químicos. O fruto ganha a companhia de outros “primos” paraenses, como a tapioca e a castanha do Brasil.

 

 

É natural que receitas típicas em Belém do Pará apareçam em casas, bares e restaurantes dos vizinhos da região. Muda-se a montagem, coloca-se outro ingrediente, altera-se a forma de preparo. Mas a essência continua intacta. Muito comum em Manaus, o pirarucu de casaca com arroz (R$ 110,50, para duas pessoas), celebridade no cardápio do Dom Francisco, na Asbac, ilustra bem essa situação.

 

“É um prato servido do arquipélago do Marajó ao Acre. São mais de oito mil quilômetros, por rio, de distância. As plantas, os costumes e os povos são diferentes. Essa mudança de local e de etnias faz com que haja formas diferentes de preparar as mesmas coisas”, explica Francisco Ansiliero.

 

Enquanto, em Belém, o pirarucu seco é servido intercalado por camadas de banana-da-terra e farofa de farinha d’água, em Manaus ele é dessalgado, frito e desfiado. Depois, a farinha d’água é encharcada em leite de coco até “inflar”. Quando está bem úmida e soltinha, é somada ao peixe.

 

Por fim, acrescenta-se coentro, salsinha, cebolinha, cebola de cabeça, tomate e a banana-da-terra frita. Tudo é regado com azeite e levado ao forno para assar. Nada de batata na receita manauara, que Francisco segue à risca desde que esbarrou com ela pela primeira vez, no início da década de 1980.

 

 

Frutas, legumes, artesanato e... gastronomia paraense. A Feira do Guará figura entre os pontos locais onde dá para se abastecer de clássicos do estado. Basta procurar pelo quiosque Sabor do Pará, em funcionamento desde 2011. Nascida em Castanhal, cidade a 100km de Belém, Érika Guimarães toca o restaurante, onde há mais de 10 pratos típicos no cardápio.

 

Um dos mais emblemáticos é o açaí grosso e puro com pirarucu frito (R$ 35) acompanhado por farinha de puba, “feita da mandioca mole, colocada de molho de três a quatro dias. Depois, ela é levada a uma prensa e em seguida vai ao forno, até secar”.

 

No menu, também há vatapá paraense (R$ 32) escoltado por arroz. O prato reúne elementos comuns na culinária nortista, como o camarão, tucupi e jambu.

 

O menu do Sabor do Pará é tradicionalíssimo e esse perfil se estende às bebidas. A barraca é um dos únicos estabelecimentos da cidade que vende o refrigerante Garoto, fabricado em Belém. Ele sai a R$ 7, a garrafa de 1 litro.

 

 

“Amor: se não mata, engorda”. A frase do coletivo Transverso escrita sobre uma tábua de corte e pendurada na parede do Jamburanas entrega o conceito da casa. Instalado na multicultural Quituart, o espaço é comandado pelo casal Patrícia Egito e Mariana Miranda, que têm uma ligação afetiva com o Pará.

 

Por lá, cultura e gastronomia convivem em harmonia. DJs e amantes da música nortista, a dupla comercializa tanto receitas clássicas quanto itens criativos. No último quesito, destaque absoluto para o risoto de pato com pesto de jambu e redução de tucupi, uma desconstrução do pato no tucupi. Ao custo de R$ 42, o prato fica bem se harmonizado com o mojito de jambu, rum infusionado com flores de jambu, hortelã, limão e folhas de jambu fresco (R$ 20).

 

Se a ideia é um happy hour com amigos, vale provar a bebida com as patinhas de caranguejo grelhadas com molho de mostarda dijon e vinagrete, a R$ 25. O menu contempla o público vegano, sem perder a atmosfera regional e a personalidade. Basta observar criações como o seitan (carne de glúten) no tucupi com arroz e farofa da casa, por R$ 65.

 

“Eu e a Pati tínhamos outras sócias e uma delas era paraense. As duas saíram da sociedade e estão chefiando a Embaixada da França. Pegamos esse mote para desenvolver essa culinária, fazendo pratos típicos e releituras”, comenta Mariana. “Nosso pato e nosso jambu são daqui. Isso traz um sabor similar ao paraense, marcado pelo frescor. Só o tucupi é importado do Pará. Os outros ingredientes são orgânicos e feitos na cidade”, finaliza.

 

 

O paraense de raiz pode até sair do Pará, mas o Pará nunca sai dele. É exatamente essa a relação de Wady Dahas Rossy Filho e Pollyana Dahas com o estado de origem. Casados há 9 anos, eles estão na capital federal há quatro anos e não conseguiram deixar a culinária do estado para trás. Foi assim que, há 1 ano e 10 meses, surgiu a Du Pará, casa destinada aos preparos tradicionais nortistas.

 

Entre os pratos paraenses que não podem faltar em uma casa destinada a essa gastronomia está o pato no tucupi. A receita, como o nome indica, leva pato e tucupi —  e também as folhas e o talo do Jambu. No estabelecimento, o preparo ainda vem já misturado com o arroz e com o pato destrinchado (R$ 30).

 

“Nosso arroz de pato no tucupi fica muito saboroso. Fazemos o pato no forno, da forma tradicional, depois destrinchamos a ave e misturamos com o jambu, tucupi e arroz, dessa forma fica mais fácil para o cliente comer”, garante Wady Dahas.

Para finalizar a refeição, a sugestão é conhecer doces tradicionais, como o creme de cupuaçu ou o creme de bacuri (a partir de R$ 9). “Essas sobremesas são bem características, são um pouco azedinhas, então não fica enjoativo”, garante. Outra alternativa é pedir um dos bombons, de cupuaçu ou castanha-do-brasil (R$ 2,50, a unidade)

 

 

Quem procura uma comida típica paraense não pode deixar de ir ao Delícias do Pará, quiosque localizado na Feira da Torre de TV. Do já famoso açaí na tigela a receitas menos conhecidas como o tacacá (R$ 25, pequeno; R$ 30, médio; R$ 30, sem goma pequeno; R$ 35, sem goma médio), tudo ali respira ares nortistas.

 

Chamam a atenção também o pirarucu desfiado com arroz e farofa (R$ 35) e a casquinha de caranguejo (R$ 35). Originalmente, o local ficava sob a supervisão de dona Jacirema Almeida, mas no início deste ano a senhora, que completou 90 anos, o negócio nas mãos da filha, Maria de Nazaré.

 

“Essa transação, na verdade, aconteceu apenas aqui na Torre. Ela continua cozinhando e supervisionando tudo, eu cuido apenas do box”, esclarece a filha.

 

 

Quem conhece o cupuaçu sabe que a fruta parece ter nascido para estrelar as mais variadas sobremesas. Com um sabor levemente ácido e difícil de ser descrito, o ingrediente é um queridinho no Pará, mas ainda aparece como um insumo tímido na maioria das cozinhas da capital. Isso não acontece na Oficina de Tortas. No local, cujo nome deixa claro a especialidade, o cupuaçu é a estrela de dois preparos: a caprichosa de cupuaçu e a garantida, ambas por R$ 75,90, o quilo.

 

A diferença é que a caprichosa se trata de uma torta com chocolate, pão de ló e polpa de cupuaçu, já na garantida, o chocolate é substituído por brigadeiro de chocolate branco. “Essa torta tem um público bem fiel. Não é todo mundo que come, mas quem conhece pede sempre”, garante Marcos Antonio Pingitori, proprietário da loja, que ainda tece elogios à fruta: “é meio azedinho, ótimo para sobremesas com chocolate.” Marcos ainda faz questão de revelar que o cupuaçu utilizado nos preparos vem tanto da Bahia quanto do Pará.

Os nomes escolhidos para os preparos são uma homenagem ao Festival de Parintins — uma apresentação a céu aberto onde o ponto mais importante é a disputa entre os bois folclóricos, o Boi Caprichoso, representado pela cor azul, e o Boi Garantido, pela cor vermelha.

 

 

Poucos elementos da cultura paraense se difundiram pelo Brasil e pelo mundo com a força do açaí. O fruto da palmeira amazônica ganhou incontáveis releituras ao ser incorporado à rotina gastronômica de quem vive em outros estados. Como aconteceu com o sushi, o item de cor roxa recebeu diferentes roupagens. Isso porque harmoniza bem com frutas e sabores nacionais.

 

Nas lojas do Açaí Amazônia, as duas culturas (Pará e Japão) se amalgamam na barca (R$ 66,90), parecida com as que dão suporte aos sabores orientais nos restaurantes japoneses. Ela é composta por 2 litros do fruto batido com xarope de guaraná e banana mais uma cobertura (morango, chocolate e leite condensado), três complementos (a decidir entre paçoca, amendoim, granola, leite em pó, Sucrilhos, tapioca, ChocoBall e aveia), duas frutas (morango, banana ou manga), quatro canudos crocantes e duas bolas de sorvete (de morango ou de creme).

 

Embora a sobremesa faça muito sucesso com os brasilienses, Amanda Rossy, proprietária da Açaí Amazônia e paraense radicada em Brasília desde 2003, faz questão de ressaltar que a menina dos olhos do espaço é outro item do menu.

“Brasília tem muitos paraenses tradicionais que não se sentem muito confortáveis com as misturas. Preferem puro. Por isso, vendemos o açaí grosso, igualzinho no Norte, com açúcar à parte e escoltado por farinha de tapioca”, orgulha-se.

 

A iguaria custa R$ 28,90 (300ml) ou R$ 34,90 (500ml), para tomar no local, ou R$ 35, o quilo da barra, para fazer em casa. Nessa modalidade, é possível levar também uma generosa porção da farinha. Nesse caso, o preço sobe para R$ 40.

 

Quando se pensa em comidas paraenses, é comum relacionar os ingredientes tradicionais da região com preparos tradicionais, como o tacacá e a maniçoba. Porém, no Fusion, as alternativas que a Amazônia oferece vão muito além dos clássicos. Devido aos sabores únicos, peculiares e exóticos, são muitas as receitas doces que podem ser feitas, abusando da criatividade.

 

Uma alternativa que figura no cardápio desde os primórdios da casa é o quindim de açaí (R$ 20) com sorvete de tapioca e calda de guaraná. “Ela fica com o sabor bem característico do açaí. O sorvete entra para quebrar o doce”, explica a gerente do local Carolina Marinho Netto. Ela defende que a sobremesa conversa bem com a proposta do local. “A ideia da casa é essa cozinha moderna e bem diferente e esse quindim faz bem isso”, pondera.

 

Outra pedida que arranca suspiros no salão do restaurante é o crême brúlèe de cupuaçu (R$ 18). A proposta é a mesma da sobremesa francesa, mas o sabor ácido do cupuaçu a deixa uma ótima sobremesa para quem não gosta do “doce muito doce”, como define a gerente. Já para quem é entusiasta dos derivados da mandioca, o sorvete de tapioca é uma ótima pedida. Artesanal, o preparo é um dos cinco sabores — cacau, tapioca, paçoca, canela e cachaça — que a casa oferece.

 

 

Há quem diga que, diferentemente de Belém, Brasília não tem um prato típico. Certamente, são pessoas que não conhecem receitas que se conectam aos hábitos, aos moradores e à história da capital, ainda que tenham origem em outros estados. O sorvete de tapioca da Saborella (R$ 14, uma bola; ou R$ 26, duas bolas) é um desses itens que se incorporou ao imaginário gastronômico local. Virou uma “candanguice”.

 

Menina dos olhos da marca criada há 21 anos, o sabor não está ali por acaso. A família tem raízes no Amapá e na capital paraense. “O sorvete de tapioca foi inventado lá”, explica o sócio Bruno Kzam, nascido no Macapá (AP). 

 

Ao lado da bola de sorvete alva como a neve surgem outros 16 sabores na vitrine da Asa Norte e 12 opções na unidade do CasaPark. Não é raro que entre eles aparecem frutas nortistas, como o indefectível açaí. Elas também estão à venda em outras 10 marcas da cidade.

 

Clientes que pedem o café espresso (R$ 5,80, com um blend exclusivo) são agraciados com um mimo difícil de esquecer: o biscoito de castanha-do-brasil, receita que atravessou gerações dos Kzam. 

(CLSW 101, Bl. B, lj. 38, Sudoeste; 

3579-5334 e 311 Norte, Bl. B, lj. 38; 3033-1133), aberto diariamente, das 12h às 22h.

(Feira de Artesanato da Torre de TV, Bl. R, Box 578; 3327-1590), aberto sábado, das 9h às 19h, e domingo, das 9h às 18h.

Dom Francisco 

(SCES, Tc. 2, Conj. 31, Asbac; 3226-2005), aberto de segunda a sábado, das 11h30 à 0h; e domingo, das 11h30 às 17h.

(714 Norte, Bl. D, lj 39, em frente a W3; 3967-4007), aberto de segunda a sexta, das 10h30 às 20h; sábado e domingo, das 10h30 às 18h.

(CLSW 300, Bl. B1, ljs. 22/24; 3554-4148), aberto de terça a sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 16h.

(QI 9/10, Canteiro Central, Quituart, Lago Norte; 98277-1016), aberto sexta, das 19h às 23h; e sábado e domingo, das 12h às 16h. Horário sujeito à alterações.

(310 Sul, Bl. C, lj. 16; 3244-6235, encomendas via WhatsApp 99431-5005), aberto de segunda a sexta, das 8h às 20h; sábado, das 8h às 19h; domingo, das 10h às 17h; (CLSW 304, Bl. A, lj 28; 3344-2373), aberto de segunda a sábado, das 8h às 20h; e domingo, das 10h às 18h; (Rua 14 Norte, lj. 13, Águas Claras; 3381-0414), aberto de segunda a sábado, das 9h às 21h; e domingo, das 11h às 20h.

(QE 23, AE, Orla, Quiosque nº 3, Feira do Guará, Guará 2; 4102-8484), aberto de quinta a domingo, das 8h às 18h.

(112 Norte, Bl. C, ljs. 38/48; 3340-4894), aberto de segunda a sábado, das 12h às 22h; e domingo e feriados, das 12h às 21h; (Quiosque 4, CasaPark; 3361-0909), aberto de segunda a sábado, das 10h às 22h; e domingo, das 12h às 20h.