Quando se fala em fruta, a alimentação saudável logo vem à mente. Mas esses insumos extrapolam essa ideia e, dado o mundo de sabores que oferecem, combinam com todas as refeições —  da entrada à sobremesa, sem pular o prato principal.

A variedade de sabores que se encontra nas frutas é enorme. As notas ácidas, por exemplo, podem ser encontradas em diversas nuances nas frutas cítricas. “O limão e o peixe não são uma combinação nova, mas o formato que usamos é um diferencial”, destaca Lui Veronese, chef no Sallva. Na casa, a pescada amarela vem regada de uma conserva de limão siciliano.

Outro exemplo já consagrado é o abacate. Além de muito saudável, esse ingrediente repleto de gorduras boas funciona tanto em receitas doces quanto nas salgadas. No Marietta, a pedida é um sanduíche de atum com guacamole.

“Nos pães, as frutas devem ser preferencialmente secas, para evitar que elas soltem água e atrapalhem a massa”, explica Eduardo Neiva Tavares, sócio e chef da Castália. 

Não dá para esquecer a sobremesa. Na confeitaria francesa, as frutas são amplamente utilizadas, como é o caso da tarte Tatin, em que as maçãs descascadas e cortadas ao meio não negam a origem. “Aqui temos toda uma vitrine com sobremesas que levam frutas”, revela Isaías Rodrigues, chef confeiteiro no Daniel Briand.

 

A versatilidade das frutas se reflete nos pães preparados na Castália. A padaria, confeitaria e café oferece algumas opções que trazem o alimento. Eduardo Neiva Tavares, sócio da casa, revela que para os pães, as frutas secas funcionam melhor, devido ao fato de não soltarem água. “Ao serem misturadas com a massa, as frutas voltam a ser um pouco hidratadas”, destaca.

Entre os preparos que ganham destaque na vitrine está o pão com cranberries e castanha de caju (R$ 6). “Esse é um pão com base de farinha branca e centeio. Usamos cranberries , que são um pouco adocicadas e um pouco azedas, ao mesmo tempo. Fica um sabor muito interessante”, pondera.

Já o pão com a goiaba é uma opção mais doce. Ele é um folhado com chocolate branco e goiaba desidratada e processada (R$ 8). “A goiaba funciona muito bem para balancear o chocolate branco”, revela.

Aos sábados, a dica é aproveitar para experimentar o pão de damasco com avelãs caramelizadas (R$ 10). “Esse pão é muito interessante. Ele é doce, até pela caramelização da avelã, mas como usamos o levain (fermento natural), a acidez dele ajuda a balancear a receita”, explica.

“Simbaz significa leão, que não tem medo de desafios. Falaram que a gente não ia conseguir abrir nosso restaurante, mas fomos atrás.” A frase de Chidera Ifeanyi, nigeriano que vive em Brasília, demonstra a grande vontade de seguir um sonho: montar um restaurante de comida africana na capital. Ao lado de colegas de Camarões e do Togo, Chidera inaugurou, há seis meses, o restaurante Simbaz. “Sempre foi meu sonho apresentar a culinária e a comida africana para o povo brasileiro”, explica Chidera.

Um dos pratos marcantes do menu é o River Niger (R$ 46,90), tilápia grelhada com azeite, molho de tomate e temperos. O peixe é acompanhado por uma porção de banana-da-terra frita ou cozida. O prato também pode ser servido com uma porção do arroz jollof, que leva molho de tomate e especiarias e é um prato típico de diversos países da África Ocidental.

Chidera explica que as frutas são muito comuns na culinária africana, mas que a banana-da-terra tem destaque maior. “Ela é muito presente não só na Nigéria, mas na culinária de toda a África”, comenta.

No Simbaz, é possível encontrar a fruta em outros pratos. Petiscos como  banana-da-terra madura frita (R$ 12) e chips salgados de banana-da-terra, chamados de Plantain chips (R$ 10), também ganham atenção no cardápio.

 

 

 

A criatividade é obrigatória quando se fala de receitas criadas pelo chef Lui Veronese, do Sallva. Na casa, as frutas são recorrentes em drinques, sobremesas, entradas e pratos principais, ou seja, por todo o menu. “Aqui é um restaurante com um clima praiano e bem tropical. As frutas acabam muito presentes no cardápio. Quase todo cliente vai comer alguma fruta quando passar por aqui”, revela Veronese, que comanda a casa instalada no Pontão do Lago Sul.

O prato que o chef destaca foi feito especialmente para valorizar as frutas e está disponível neste fim de semana. Trata-se de um filé de pescada amarela, com farofa de coco, purê de banana-da-terra, com camarões e dendê, e conserva de limão-siciliano para finalizar (R$ 85). “Essa conserva de limão é feita aqui na casa. Ela leva apenas sal e um toque de pimenta da Jamaica. Deixamos ela pelo menos seis meses parada e o resultado é muito bom”, promete o chef.

Sobre as combinações de sabores, o chef revela que cada detalhe do prato segue um casamento tradicional. “O peixe combina bem com o coco que vai bem com o dendê e o camarão”, revela. O limão também é uma combinação clássica, mas o que se diferencia é a forma que ele é apresentado. “Esses elementos juntos são acertos de muito tempo que, na minha opinião, valem ser perseverados, pois não dão certo à toa."

 

Na Quitinete, o menu da casa vai do clássico ao inusitado, sem deixar de cuidar da qualidade do que vai à mesa. Seja para um farto café da manhã, almoço, jantar ou seja, apenas um lanche, o local tem opções para todos os gostos. Os molhos de fruta se destacam nas mãos do chef Antônio Roberto, que cria combinações inesperadas. O salmão é servido na casa em algumas versões, entre elas, com um saboroso molho de manga. 

“Coloco no molho vinho, manga em cubos, suco de laranja, limão, gengibre, mel e um mix de ervas. É um molho refrescante”, explica Antônio Roberto. Esse prato custa R$ 61 e vem guarnecido de risoto de nozes e muçarela de búfala. Chama a atenção no prato o risoto, servido dentro da casca da manga.

 

Ainda com o salmão, as frutas vermelhas (R$ 58) dão um diferencial ousado. “Servimos a geleia de frutas vermelhas com fatias de queijo brie. Fica um contraste de sabores muito bom”, revela Patrícia Kelen, proprietária do local. Para acompanhar a proteína, o risoto é de limão-siciliano, o que garante um pouco de acidez ao preparo.

A rede brasiliense de restaurantes Marietta, que atua na cidade desde 1982, é conhecida pela comida leve e natural. Rafael Costacurta, proprietário do estabelecimento, conta: “Os carros-chefes do Marietta são basicamente sucos, sanduíches e saladas”. Entre os pratos da casa, as frutas ganham destaque e aparecem em diversas refeições.

 

Uma das estrelas da casa é o sanduíche atum com guacamole (R$ 19), recheado com a iguaria de origem mexicana, a guacamole, o sanduíche leva abacate temperado com suco de limão, tomate, coentro, pimenta e azeite, além do atum, servido no pão frio.

No cardápio, as frutas também aparecem nas saladas (a partir de R$ 34,80). Por esse preço, o cliente pode escolher oito ingredientes, como abacaxi e manga. Além disso, estão incluídos na salada um molho e duas coberturas, de acordo com a preferência do freguês.

Além disso, o cardápio de sucos da casa é extenso: são cerca de 40 sabores. Rafael explica: “A gente trabalha com frutas frescas, congeladas e com polpas”. As combinações são diversas, mas o nostro suco, R$ 14,40, que mistura abacaxi, caju e laranja, é um dos favoritos.

 

O abacaxi grelhado já é uma receita querida nas churrascarias. Além de ser uma delícia, a acidez da fruta ajuda na digestão. Entre os locais que apostaram na fruta grelhada, a hamburgueria O carcará se arriscou ao colocar a fatia grelhada de abacaxi dentro de hambúrgueres. “Esse sanduíche existe desde o comecinho da casa, com três ou quatro meses ele já estava no menu”, revela Thiago Henrique, sócio da lanchonete.

A montagem do preparo é simples: pão, alface, tomate, o abacaxi grelhado e com um toque de canela e a proteína da escolha do cliente. “Temos carne, frango e a opção vegetariana”, complementa Thiago. Ele explica ainda que os hambúrgueres são feitos em dois tamanhos, com 90g (R$ 22,90) e com 180g (R$ 31,90).

A ideia do sanduíche com o abacaxi, relembra Thiago, surgiu de uma casa do Rio de Janeiro, onde os sócios viram esse preparo. “Usamos um abacaxi mais cítrico, temperado com um pouco de canela e grelhado da mesma forma que os nossos hambúrgueres”. O público recebeu muito bem a receita: “Tem gente que vem aqui e só pede esse!”, se gaba.

 

A casa de comida vegana Faz Bem é uma das pioneiras neste tipo de gastronomia em Brasília. Comandada pelos sócios Thiago Vilela e Gustavo Santos há quatro anos, o restaurante surgiu como a expansão de um hortifrúti que funcionava no local. O menu do estabelecimento conta com diversas opções de refeições veganas, feitas pelo chef Gabriel Ximenes.

Um dos ingredientes de destaque no menu é a carne de jaca. “A gente tem que usar a jaca que não esteja muito verde, nem muito madura. Tiramos toda a casca, cozinhamos, marinamos no alho, cebola e óleo de coco, até chegar à consistência final”, explica Gabriel.

Depois de pronta, a carne vira o ingrediente principal de receitas da casa, como o Escondidinho de jaca (R$ 19,90). O prato pode ser acompanhado de arroz, couve refogada, almôndegas de biomassa de banana, macarrão sem glúten e farofa de soja.

“A jaca substitui a carne comum na questão do paladar”, conta Gabriel. A carne feita com a fruta é sucesso entre o público vegano, e também está presente na coxinha de jaca, petisco vendido por R$ 19,90 (porção com 10 unidades) ou R$ 16,90 (porção com cinco unidades).

 

Misturar frutas aos pratos do menu é uma diversão para o chef Divino Barbosa, do Santé 13. O chef conta que busca sempre inovar, criando menus especiais para o estabelecimento. “O especial de fevereiro, por exemplo, foi um robalo em posta, com um trio de batatas e molho de geleia de laranja com maracujá”, conta.

No cardápio atual, quem ganha realce é o morango. A sobremesa sopa fria de morango com especiarias (R$ 22) ganha toque de laranja e é acompanhada por bolo amanteigado e sorvete de creme. “O morango é cozido em calda doce de açúcar com canela em casca, anis-estrelado e cravo. Tem uns pigmentos de laranja para harmonizar”, explica Divino. Sobre o sabor da fruta, o chef acrescenta: “Lá no fundo, aquele cítrico que o morango tem é excluído no cozimento”. Por isso, a sopa evidencia o doce do morango.

Divino Barbosa conta que o morango é uma fruta muito utilizada em combinações com outros ingredientes. “Ele é de fácil harmonização, não somente para sobremesas, mas também para pratos quentes, drinques e sucos. Outro ponto é a coloração dele: a fruta realça muito no prato e tem um sabor bem agradável”, afirma o chef.

Na vitrine do Daniel Briand, uma certeza é clara: as frutas são protagonistas. Muito além de figurarem como estrelas nas sobremesas da confeitaria francesa, o forte da casa, elas têm que ser orgânicas para entrar na cozinha. “Esse é um cuidado do Daniel. Isso acaba fazendo com que as frutas da estação sejam mais valorizadas”, revela Luiza Venturelli, sócia e esposa de Daniel Briand.

Entre os preparos em que a fruta se destaca está a tarte Tatin (R$ 24), clássico doce francês. “Nessa receita deixamos a maçã cozinhar no caramelo, dentro de uma frigideira. Depois, a cobrimos de massa e a colocamos no forno”, explica o chef confeiteiro da casa, Isaías Rodrigues.

Outra pedida é uma torta que Luiza revela, marcou a infância do marido, a pâté aux prunes (R$ 15 —  a fatia, ou R$ 82, o quilo) —  torta de ameixa, com massa folhada. “Essa é uma torta que o Daniel fazia com o pai, na boulangerie da família, na França. Ela é da região de Anjou, onde ele passou a infância”, conta a sócia. Segundo ela, a receita sazonal entrou no cardápio em fevereiro e fica até o fim deste mês.

(QSA 11 cs 10, Cmercial Sul, Taguatinga; 3024-3429), aberto de terça a domingo, das 19h30 à 0h.

(102 Norte, Bl. D, ljs. 64/74; 3081-8899), aberto de terça a sábado, das 8h às 19h30.

(104 Norte Bl.A lj. 62; 3326-1135), aberto de terça a sexta, das 9h às 22h; sábado e domingo, das 8h às 22h.

(407 Norte, Bl. E, Lj. 59; 3447-8112), aberto de segunda a sexta, das 11h às 22h, aos sábados, das 9h às 22h, e aos domingos, das 9h às 21h.

(409 Sul, Bl. D, Lj. 36; 3242-01027), aberto de segunda a quinta e aos domingos, das 11h às 23h, e às sextas e sábados, das 11h à 0h. (Park Shopping, Área 6580, Piso 02, lj. 246 E, Guará; 3233-5460), aberto todos os dias, as 10h às 22h.

(209 Sul, Bl. B, lj 5; 3242-0506), aberto diariamente, das 6h30 à 0h.

(SHIS QL 10, Lt. 1/33, Pontão do Lago Sul; 3522-4352), aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta, das 12h à 1h; sábado, das 12h à 1h; e domingo, das 12h à 0h.

(413 Norte, Bl. A, Lj 40; 3037-2132), aberto de segunda a quarta, das 12h às 23h, às quintas, das 12h à 0h, às sextas e sábados, das 12h à 1h, e aos domingos, das 12h às 17h.

(412 Sul, Bl.D, lj. 15; 3346-7540), aberto de terça a sábado, das 12h à 0h, e aos domingos, das 12h às 17h.

 

*Estagiária sob supervisão de Vinicius Nader