Brasília-DF,
21/JUL/2018

Conheça alguns restaurantes que inovaram nas receitas com frutas

Servidas quentes, frias, adocicadas e ácidas, elas funcionam em diversas receitas e dão um toque especial a pratos salgados e sobremesas

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Renata Rios Rebeca Borges* Publicação:16/03/2018 06:01Atualização:15/03/2018 18:37
A sopa fria de morango, do restaurante Santé 13 é um dos pratos que mais chama atenção  (Divulgação/Sante 13)
A sopa fria de morango, do restaurante Santé 13 é um dos pratos que mais chama atenção

Quando se fala em fruta, a alimentação saudável logo vem à mente. Mas esses insumos extrapolam essa ideia e, dado o mundo de sabores que oferecem, combinam com todas as refeições —  da entrada à sobremesa, sem pular o prato principal.

A variedade de sabores que se encontra nas frutas é enorme. As notas ácidas, por exemplo, podem ser encontradas em diversas nuances nas frutas cítricas. “O limão e o peixe não são uma combinação nova, mas o formato que usamos é um diferencial”, destaca Lui Veronese, chef no Sallva. Na casa, a pescada amarela vem regada de uma conserva de limão siciliano.

Outro exemplo já consagrado é o abacate. Além de muito saudável, esse ingrediente repleto de gorduras boas funciona tanto em receitas doces quanto nas salgadas. No Marietta, a pedida é um sanduíche de atum com guacamole.

“Nos pães, as frutas devem ser preferencialmente secas, para evitar que elas soltem água e atrapalhem a massa”, explica Eduardo Neiva Tavares, sócio e chef da Castália. 

Não dá para esquecer a sobremesa. Na confeitaria francesa, as frutas são amplamente utilizadas, como é o caso da tarte Tatin, em que as maçãs descascadas e cortadas ao meio não negam a origem. “Aqui temos toda uma vitrine com sobremesas que levam frutas”, revela Isaías Rodrigues, chef confeiteiro no Daniel Briand.


Até no pão!

As frutas usadas para as receitas são secas, para não soltarem água (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
As frutas usadas para as receitas são secas, para não soltarem água
 
A versatilidade das frutas se reflete nos pães preparados na Castália. A padaria, confeitaria e café oferece algumas opções que trazem o alimento. Eduardo Neiva Tavares, sócio da casa, revela que para os pães, as frutas secas funcionam melhor, devido ao fato de não soltarem água. “Ao serem misturadas com a massa, as frutas voltam a ser um pouco hidratadas”, destaca.

Entre os preparos que ganham destaque na vitrine está o pão com cranberries e castanha de caju (R$ 6). “Esse é um pão com base de farinha branca e centeio. Usamos cranberries , que são um pouco adocicadas e um pouco azedas, ao mesmo tempo. Fica um sabor muito interessante”, pondera.

Já o pão com a goiaba é uma opção mais doce. Ele é um folhado com chocolate branco e goiaba desidratada e processada (R$ 8). “A goiaba funciona muito bem para balancear o chocolate branco”, revela.

Aos sábados, a dica é aproveitar para experimentar o pão de damasco com avelãs caramelizadas (R$ 10). “Esse pão é muito interessante. Ele é doce, até pela caramelização da avelã, mas como usamos o levain (fermento natural), a acidez dele ajuda a balancear a receita”, explica.


Tempero nigeriano 

A combinação entre peixe e banana-da-terra é bastante frequente na África Ocidental (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
A combinação entre peixe e banana-da-terra é bastante frequente na África Ocidental
 

 

“Simbaz significa leão, que não tem medo de desafios. Falaram que a gente não ia conseguir abrir nosso restaurante, mas fomos atrás.” A frase de Chidera Ifeanyi, nigeriano que vive em Brasília, demonstra a grande vontade de seguir um sonho: montar um restaurante de comida africana na capital. Ao lado de colegas de Camarões e do Togo, Chidera inaugurou, há seis meses, o restaurante Simbaz. “Sempre foi meu sonho apresentar a culinária e a comida africana para o povo brasileiro”, explica Chidera.

Um dos pratos marcantes do menu é o River Niger (R$ 46,90), tilápia grelhada com azeite, molho de tomate e temperos. O peixe é acompanhado por uma porção de banana-da-terra frita ou cozida. O prato também pode ser servido com uma porção do arroz jollof, que leva molho de tomate e especiarias e é um prato típico de diversos países da África Ocidental.

Chidera explica que as frutas são muito comuns na culinária africana, mas que a banana-da-terra tem destaque maior. “Ela é muito presente não só na Nigéria, mas na culinária de toda a África”, comenta.

No Simbaz, é possível encontrar a fruta em outros pratos. Petiscos como  banana-da-terra madura frita (R$ 12) e chips salgados de banana-da-terra, chamados de Plantain chips (R$ 10), também ganham atenção no cardápio.
 
 

Clássico ousado 

Coco, banana-da-terra e limão siciliano aparecem na receita do Sallva (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Coco, banana-da-terra e limão siciliano aparecem na receita do Sallva
 
A criatividade é obrigatória quando se fala de receitas criadas pelo chef Lui Veronese, do Sallva. Na casa, as frutas são recorrentes em drinques, sobremesas, entradas e pratos principais, ou seja, por todo o menu. “Aqui é um restaurante com um clima praiano e bem tropical. As frutas acabam muito presentes no cardápio. Quase todo cliente vai comer alguma fruta quando passar por aqui”, revela Veronese, que comanda a casa instalada no Pontão do Lago Sul.

O prato que o chef destaca foi feito especialmente para valorizar as frutas e está disponível neste fim de semana. Trata-se de um filé de pescada amarela, com farofa de coco, purê de banana-da-terra, com camarões e dendê, e conserva de limão-siciliano para finalizar (R$ 85). “Essa conserva de limão é feita aqui na casa. Ela leva apenas sal e um toque de pimenta da Jamaica. Deixamos ela pelo menos seis meses parada e o resultado é muito bom”, promete o chef.

Sobre as combinações de sabores, o chef revela que cada detalhe do prato segue um casamento tradicional. “O peixe combina bem com o coco que vai bem com o dendê e o camarão”, revela. O limão também é uma combinação clássica, mas o que se diferencia é a forma que ele é apresentado. “Esses elementos juntos são acertos de muito tempo que, na minha opinião, valem ser perseverados, pois não dão certo à toa."


Montagem tropical 

Salmao grelhado com molho de manga acompanhado de risoto de nozes servido dentro da casca da manga (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Salmao grelhado com molho de manga acompanhado de risoto de nozes servido dentro da casca da manga
 
Na Quitinete, o menu da casa vai do clássico ao inusitado, sem deixar de cuidar da qualidade do que vai à mesa. Seja para um farto café da manhã, almoço, jantar ou seja, apenas um lanche, o local tem opções para todos os gostos. Os molhos de fruta se destacam nas mãos do chef Antônio Roberto, que cria combinações inesperadas. O salmão é servido na casa em algumas versões, entre elas, com um saboroso molho de manga. 

“Coloco no molho vinho, manga em cubos, suco de laranja, limão, gengibre, mel e um mix de ervas. É um molho refrescante”, explica Antônio Roberto. Esse prato custa R$ 61 e vem guarnecido de risoto de nozes e muçarela de búfala. Chama a atenção no prato o risoto, servido dentro da casca da manga.
 
Ainda com o salmão, as frutas vermelhas (R$ 58) dão um diferencial ousado. “Servimos a geleia de frutas vermelhas com fatias de queijo brie. Fica um contraste de sabores muito bom”, revela Patrícia Kelen, proprietária do local. Para acompanhar a proteína, o risoto é de limão-siciliano, o que garante um pouco de acidez ao preparo.


No sanduba ou nos copos

O sanduíche de atum com guacamole é servido frio  (Felipe Bastos/Divulgação)
O sanduíche de atum com guacamole é servido frio

 

A rede brasiliense de restaurantes Marietta, que atua na cidade desde 1982, é conhecida pela comida leve e natural. Rafael Costacurta, proprietário do estabelecimento, conta: “Os carros-chefes do Marietta são basicamente sucos, sanduíches e saladas”. Entre os pratos da casa, as frutas ganham destaque e aparecem em diversas refeições.
 
Uma das estrelas da casa é o sanduíche atum com guacamole (R$ 19), recheado com a iguaria de origem mexicana, a guacamole, o sanduíche leva abacate temperado com suco de limão, tomate, coentro, pimenta e azeite, além do atum, servido no pão frio.

No cardápio, as frutas também aparecem nas saladas (a partir de R$ 34,80). Por esse preço, o cliente pode escolher oito ingredientes, como abacaxi e manga. Além disso, estão incluídos na salada um molho e duas coberturas, de acordo com a preferência do freguês.

Além disso, o cardápio de sucos da casa é extenso: são cerca de 40 sabores. Rafael explica: “A gente trabalha com frutas frescas, congeladas e com polpas”. As combinações são diversas, mas o nostro suco, R$ 14,40, que mistura abacaxi, caju e laranja, é um dos favoritos.


Grelhado e temperado 

O abacaxi é grelhado e temperado com canela antes de ser colocado na montagem (Bruno Peres/CB/D.A Press)
O abacaxi é grelhado e temperado com canela antes de ser colocado na montagem
 
O abacaxi grelhado já é uma receita querida nas churrascarias. Além de ser uma delícia, a acidez da fruta ajuda na digestão. Entre os locais que apostaram na fruta grelhada, a hamburgueria O carcará se arriscou ao colocar a fatia grelhada de abacaxi dentro de hambúrgueres. “Esse sanduíche existe desde o comecinho da casa, com três ou quatro meses ele já estava no menu”, revela Thiago Henrique, sócio da lanchonete.

A montagem do preparo é simples: pão, alface, tomate, o abacaxi grelhado e com um toque de canela e a proteína da escolha do cliente. “Temos carne, frango e a opção vegetariana”, complementa Thiago. Ele explica ainda que os hambúrgueres são feitos em dois tamanhos, com 90g (R$ 22,90) e com 180g (R$ 31,90).

A ideia do sanduíche com o abacaxi, relembra Thiago, surgiu de uma casa do Rio de Janeiro, onde os sócios viram esse preparo. “Usamos um abacaxi mais cítrico, temperado com um pouco de canela e grelhado da mesma forma que os nossos hambúrgueres”. O público recebeu muito bem a receita: “Tem gente que vem aqui e só pede esse!”, se gaba.


Carne de... jaca! 

A carne de jaca substitui a carne animal na refeição vegana  (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
A carne de jaca substitui a carne animal na refeição vegana

 
A casa de comida vegana Faz Bem é uma das pioneiras neste tipo de gastronomia em Brasília. Comandada pelos sócios Thiago Vilela e Gustavo Santos há quatro anos, o restaurante surgiu como a expansão de um hortifrúti que funcionava no local. O menu do estabelecimento conta com diversas opções de refeições veganas, feitas pelo chef Gabriel Ximenes.

Um dos ingredientes de destaque no menu é a carne de jaca. “A gente tem que usar a jaca que não esteja muito verde, nem muito madura. Tiramos toda a casca, cozinhamos, marinamos no alho, cebola e óleo de coco, até chegar à consistência final”, explica Gabriel.

Depois de pronta, a carne vira o ingrediente principal de receitas da casa, como o Escondidinho de jaca (R$ 19,90). O prato pode ser acompanhado de arroz, couve refogada, almôndegas de biomassa de banana, macarrão sem glúten e farofa de soja.

“A jaca substitui a carne comum na questão do paladar”, conta Gabriel. A carne feita com a fruta é sucesso entre o público vegano, e também está presente na coxinha de jaca, petisco vendido por R$ 19,90 (porção com 10 unidades) ou R$ 16,90 (porção com cinco unidades).


Doçura irresistível 

'É uma sobremesa que serve duas pessoas, bem vendida na casa, tem uma ótima aceitação', conta o chef Divino Barbosa, sobre a sopa fria de morango. (Divulgação/Sante 13)
'É uma sobremesa que serve duas pessoas, bem vendida na casa, tem uma ótima aceitação', conta o chef Divino Barbosa, sobre a sopa fria de morango.
 
Misturar frutas aos pratos do menu é uma diversão para o chef Divino Barbosa, do Santé 13. O chef conta que busca sempre inovar, criando menus especiais para o estabelecimento. “O especial de fevereiro, por exemplo, foi um robalo em posta, com um trio de batatas e molho de geleia de laranja com maracujá”, conta.

No cardápio atual, quem ganha realce é o morango. A sobremesa sopa fria de morango com especiarias (R$ 22) ganha toque de laranja e é acompanhada por bolo amanteigado e sorvete de creme. “O morango é cozido em calda doce de açúcar com canela em casca, anis-estrelado e cravo. Tem uns pigmentos de laranja para harmonizar”, explica Divino. Sobre o sabor da fruta, o chef acrescenta: “Lá no fundo, aquele cítrico que o morango tem é excluído no cozimento”. Por isso, a sopa evidencia o doce do morango.

Divino Barbosa conta que o morango é uma fruta muito utilizada em combinações com outros ingredientes. “Ele é de fácil harmonização, não somente para sobremesas, mas também para pratos quentes, drinques e sucos. Outro ponto é a coloração dele: a fruta realça muito no prato e tem um sabor bem agradável”, afirma o chef.



De encher os olhos

A confeitaria francesa usa e abusa das frutas, tanto em seus formatos originais quanto em cremes, caldas e outros formatos (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
A confeitaria francesa usa e abusa das frutas, tanto em seus formatos originais quanto em cremes, caldas e outros formatos

 

Na vitrine do Daniel Briand, uma certeza é clara: as frutas são protagonistas. Muito além de figurarem como estrelas nas sobremesas da confeitaria francesa, o forte da casa, elas têm que ser orgânicas para entrar na cozinha. “Esse é um cuidado do Daniel. Isso acaba fazendo com que as frutas da estação sejam mais valorizadas”, revela Luiza Venturelli, sócia e esposa de Daniel Briand.

Entre os preparos em que a fruta se destaca está a tarte Tatin (R$ 24), clássico doce francês. “Nessa receita deixamos a maçã cozinhar no caramelo, dentro de uma frigideira. Depois, a cobrimos de massa e a colocamos no forno”, explica o chef confeiteiro da casa, Isaías Rodrigues.

Outra pedida é uma torta que Luiza revela, marcou a infância do marido, a pâté aux prunes (R$ 15 —  a fatia, ou R$ 82, o quilo) —  torta de ameixa, com massa folhada. “Essa é uma torta que o Daniel fazia com o pai, na boulangerie da família, na França. Ela é da região de Anjou, onde ele passou a infância”, conta a sócia. Segundo ela, a receita sazonal entrou no cardápio em fevereiro e fica até o fim deste mês.



Onde comer


O carcará 
(QSA 11 cs 10, Cmercial Sul, Taguatinga; 3024-3429), aberto de terça a domingo, das 19h30 à 0h.

Castália 
(102 Norte, Bl. D, ljs. 64/74; 3081-8899), aberto de terça a sábado, das 8h às 19h30.

Daniel Briand Pâtissier & Chocolatier 
(104 Norte Bl.A lj. 62; 3326-1135), aberto de terça a sexta, das 9h às 22h; sábado e domingo, das 8h às 22h.

Faz Bem 
(407 Norte, Bl. E, Lj. 59; 3447-8112), aberto de segunda a sexta, das 11h às 22h, aos sábados, das 9h às 22h, e aos domingos, das 9h às 21h.

Marietta 
(409 Sul, Bl. D, Lj. 36; 3242-01027), aberto de segunda a quinta e aos domingos, das 11h às 23h, e às sextas e sábados, das 11h à 0h. (Park Shopping, Área 6580, Piso 02, lj. 246 E, Guará; 3233-5460), aberto todos os dias, as 10h às 22h.

Quitinete 
(209 Sul, Bl. B, lj 5; 3242-0506), aberto diariamente, das 6h30 à 0h.

Sallva Bar & Ristorante 
(SHIS QL 10, Lt. 1/33, Pontão do Lago Sul; 3522-4352), aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta, das 12h à 1h; sábado, das 12h à 1h; e domingo, das 12h à 0h.

Santé 13 
(413 Norte, Bl. A, Lj 40; 3037-2132), aberto de segunda a quarta, das 12h às 23h, às quintas, das 12h à 0h, às sextas e sábados, das 12h à 1h, e aos domingos, das 12h às 17h.

Simbaz Culinária Afro e Bar 
(412 Sul, Bl.D, lj. 15; 3346-7540), aberto de terça a sábado, das 12h à 0h, e aos domingos, das 12h às 17h.
 
*Estagiária sob supervisão de Vinicius Nader   

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