A carne de segunda ainda tem forte presença na vida dos brasileiros. Mais barata, ela acaba muito presente no dia a dia das famílias. Porém, na hora de provar os cortes em restaurantes, o filé-mignon e outras carnes de primeira acabam dominando os holofotes, deixando para os cortes de segunda pouco espaço para brilhar.

Apesar de, aos poucos, alguns preconceitos caírem, os cortes considerados inferiores ainda sofrem para serem aceitos entre os comensais. Para provar que todo ingrediente tem seu valor, alguns chefs da capital se propõem a mostrar que, de segunda essas carnes não têm nada e que o que vale é a habilidade do cozinheiro.

“Quando as pessoas veem esses cortes em menus de grandes casas, isso quebra o estereótipo e faz muito bem para acabar com o preconceito”, pondera o chef do Cantucci Bistrô, Rodrigo Melo. “Ainda sai muito mais filé-mignon que cortes de segunda, mas tenho um bolinho de rabada, por exemplo, que é muito pedido”, explica.

O chef do refinado Gero, casa da família Fasano, Ronny Peterson, conta que a casa não foge dos cortes de segunda. “Aqui temos o ossobuco, a rabada e até o cupim. Esses são pratos que cada vez caem mais no gosto dos comensais”, defende. O chef ainda destaca que usa, para o ossobuco, o gado Angus. “O animal tem que ser bem cuidado para dar uma boa carne. Isso vai desde o nascimento até a hora do sacrifício”, afirma Peterson.

Na recém-inaugurada MUV Gastroestore, tudo é pensado para que o visual da comida se destaque. “Aqui, até quando vamos fazer uma simples salada, ela é diferenciada, com uma aparência atraente”, explica Isabella Guimarães, sócia da casa. Ela ainda complementa que o espaço “é um ambiente pensado para gerar desejo de comer. A ideia é que os clientes se sintam livres, inclusive na questão da comida”.

Entre as delícias do menu, a rabada aparece em um dos carros-chefes do estabelecimento: o sanduíche de rabada (R$ 27). Ali, a rabada desfiada vai no pão ao molho da própria carne, agrião, cebola roxa —  tudo dentro de uma ciabata tostada e fresca. “Essa é uma receita muito equilibrada, pegamos uma carne que não é tão valorizada, usamos em um conceito mais contemporâneo”, comenta.

Para acompanhar a delícia, Isabella sugere algumas opções alcoólicas, como o Wilson (R$ 32), drinque à base de hibisco, vodca e espuma cítrica. “É uma bebida refrescante e ao mesmo tempo um pouco ácida”, descreve. Já para os fãs das brejas especiais, o chope fiapo (R$ 16, tulipa; R$ 26, caneca)é uma boa pedida. “É uma IPA com quase 8% de teor alcoólico”, informa. A sócia ainda complementa que ambas as opções são muito boas para limpar o paladar, pois a rabada é uma carne gordurosa.

 

 

A cultura é um fator crucial nos hábitos alimentares. Alguns ingredientes desvalorizados em um país ganham status de iguaria em outros. Esse é o caso do ossobuco — também conhecido no Brasil como chambaril. No restaurante Gero, nada de preconceito, o preparo aparece no menu como uma das muitas delícias que podem ser degustadas no cardápio.

O chef Ronny Peterson revela que a carne é marinada com ervas, legumes e vinho branco. “Isso ajuda a tirar o sabor forte da carne e entranha mais o tempero na fibra”, pontua. Para acompanhar o ossobuco (R$ 128), o chef sugere risoto de açafrão. 

“Ele tem um sabor peculiar, levemente azedo, muito característico do ingrediente”, explica. Ele ressalta que o tutano do osso dá um sabor especial para o preparo.

Outra opção que arranca suspiros dos comensais é o menu executivo (R$ 112). Com couvert, entrada, prato principal e sobremesa, a opção tem tanto cupim quanto rabada entre as alternativas. 

“A rabada é o executivo de sexta. Ela é desossada, envolta em presunto de Parma, guarnecida de polenta e agrião”, descreve o chef. Já o cupim vem com uma crosta de ervas, com o molho da carne e risoto de alho-poró.

Entre os amantes da churrascaria, o cupim não é uma carne tão inusitada. É comum ver o corte passando pelas mesas em locais especializados em carne, mas no Cantucci Bistrô o preparo é servido empratado, e não no rodízio.

“Temos o menu executivo com um preço acessível (R$ 33) e isso me faz lançar mão de cortes mais baratos que não decepcionam no sabor”, explica Rodrigo Melo. Sobre o preparo, o chef informa que nesta semana ele fica no cardápio hoje e amanhã — em outras semanas ele sempre aparece, mas em dias aleatórios.

O tempo do preparo é longo. Ele é assado em baixa temperatura, por um grande período de tempo: “Esse tipo de cozimento faz com que a gordura da carne derreta e deixe o corte suculento e saboroso”, explica.

Ainda segundo Rodrigo, a carne vem à mesa com um molho de stout que merece atenção. “Usamos o caldo da carne, feito com ossos e legumes, além da cerveja. É uma forma de servir que agrada muito a quem gosta de carne com molho”, garante. 

Para acompanhar o preparo, o chef serve tomate com o risine ao molho pomodoro e manjericão.

Conhecida pelas carnes diferenciadas, o Rubaiyat é uma casa consagrada na capital. Entre os muitos cortes servidos no local está o costelão Rubaiyat, preparo generoso e feito lentamente para garantir o melhor resultado final possível. 

“Precisamos saber ou pesquisar a origem da carne, desde o abate, período de maturação, acondicionamento desses cortes a vácuo e sob refrigeração de até 2ºC, manipulação e, por último, respeitar o preparo de cada corte”, explica o chef da casa em Brasília, John Nascimento.

O preparo, é feito de forma diferenciada:“O costelão Rubaiyat (R$ 95), prato individual) é assado lentamente à baixa temperatura, abafado por aproximadamente 5 horas, até que fique desmanchando”, expõe o chef. Para acompanhar, purê de batatas com pasta de funghi e azeite trufado, farofa Luiz Tavares e molho roti.

“A peça, que serve de sete a oito pessoas, não deixa a desejar pelo corte. É macio, suculento e com sabor incomparável”, garante John. “Por se tratar de um corte com gordura externa e entremeada, apresenta esses diferenciais no resultado”, pontua o chef.

Ele ainda destaca que, na casa, o cuidado com a procedência do animal é um ponto fundamental. “A raça do animal e como ele é criado influenciam diretamente na qualidade, e cada animal tem seus cortes de primeira e de segunda”, explica.

 

Sob o comando de Paulo Emílio Lima, o Sincera Café atua em Brasília há 14 anos. A casa trabalha com receitas variadas, mas tem alguns pratos clássicos, queridinhos entre os clientes, como o bouef bourguignon, preparado, ali, com acém.

“Esse corte de carne é ideal para fazer cozidos”, explica o proprietário. Paulo conta que a carne é temperada, frita com farinha de trigo e depois cozida ao vinho tinto. “É um cozido à francesa, com alguns legumes, cenoura, champignon e cebolinha”, afirma.

Por R$ 24, 90, a porção individual do prato deixa os clientes satisfeitos, por ser bem servida. Explicando o sucesso da receita, Paulo Emílio afirma: “É um prato simples e muito saboroso que, com os temperos, ganha um sabor diferente”.

 

As culinárias alemã e austríaca são a marca do Fred restaurante. A casa funciona há 27 anos e, desde 2011, está sob os comandos das sócias Cyntia Tofeti e Ana Paula Rezende. O prato mais famoso do menu é o picadinho, mas outras receitas também fazem sucesso.

É o caso do goulash, feito com músculo bovino, com spatzle — massa caseira à moda alemã. Cyntia explica que o diferencial do prato, que custa R$ 54, é o preparo da carne. “A gente deixa o músculo cozinhando por 6 horas. Ele quase desmancha na boca, ninguém pensa que é músculo”, garante.

As carnes de segunda também ganham espaço em outros pratos do Fred. A língua bovina, R$ 49, é uma das estrelas do estabelecimento. “Muita gente pede esse prato. A gente corta a língua em tiras finas, frita e cozinha no molho do picadinho. Ela passa uma hora cozinhando”, conta Cyntia.

Para ela, o tempo de cozimento desse tipo de carne é ideal para que o sabor e a maciez prevaleçam. A língua é acompanhada por champignon, purê de batata e arroz.

“Eu e minha esposa sempre tivemos vontade de ter um estabelecimento que serve carne”, conta Cristiano Magalhães, que, ao lado da mulher, Eliane Magalhães, comanda o Don Espettoria. 

O carro-chefe da casa, que completa dois anos de funcionamento neste ano, são os espetinhos. “A gente queria trabalhar com um tipo de rodízio que não existia em Brasília”, conta o proprietário.  

Com mais de 20 tipos de espetos, o rodízio custa R$ 44,90, mais arroz, feijão-tropeiro, mandioca, farofa e vinagrete.

Entretanto, outro destaque do estabelecimento é a chuleta. “Meu pai, que é do Sul, sempre fazia esse corte para a gente em casa, então, veio a ideia de colocar essa carne no cardápio”, explica Cristiano, sobre o prato, bastante pedido no Don Espettoria.

“O único tempero que a gente utiliza na chuleta é o sal grosso”, conta. Ele acrescenta que a receita segue a linha dos churrascos preparados na região Sul do país. 

Com cerca de 350g, a carne é servida com arroz, feijão-tropeiro e mandioca e custa R$ 22, 90. Quem preferir comer só a chuleta, sem os acompanhamentos, pode saborear o prato por R$ 15,90. 

A culinária da região Sul, popularmente conhecida pelo preparo de carnes e churrascos, tem um pedacinho especial em Brasília. O restaurante Asa Gaúcha, comandado pela família Werlang desde 2005, trabalha com diversos cortes de carnes bovinas e suínas, além de frango e linguiça.

A fraldinha, um dos cortes mais recomendados para o preparo de churrascos, é uma das carnes de sucesso do Asa Gaúcha. Arthur Werlang, responsável pelo preparo das iguarias do estabelecimento, explica que a qualidade das carnes utilizadas na casa é de primeira. 

 

“A fraldinha talvez possa ser considerada de segunda quando ela vem de um boi comum. Aqui, a gente utiliza raças britânicas, que têm uma qualidade superior”, afirma Arthur.

Arthur conta que a fraldinha utilizada no restaurante tem gordura entre as fibras, trazendo maciez, suculência e sabor ao corte. Para que o churrasco saia no ponto ideal, ele conta: “A carne tem que ir pro fogo no calor e tempo adequados, com a quantidade certa de sal”. 

O bufê de carnes nobres do Asa Gaúcha custa R$ 94,90, o quilo. Quem preferir experimentar pratos quentes e saladas, deve optar pelo bufê tradicional, que custa R$ 74,90, o quilo.

Sob o comando do chef e proprietário Mateus Takano, o restaurante Genghis Khan funciona há quatro anos. Apesar de trabalhar principalmente com pratos de origem oriental, como o genghis kahn e o sukiyaki, o estabelecimento também tem uma alternativa para quem gosta de iguarias com carne bovina.

Receita especial da casa, o nhoque de cardamomo (R$ 38) é acompanhado por ragu de paleta bovina ao saquê, finalizado com shoyu. Mateus explica que a paleta é um corte interessante: “Essa carne tem mais colágeno, gordura e sabor próprio. Entretanto, a elaboração é mais difícil, porque ela é mais dura”. Por isso, o chef conta que o preparo da paleta deve ser cuidadoso: “É ideal cozinhá-la por muito tempo e com umidade, para que ela não perca a maciez”.

Mateus conta que o ragu, espécie de ensopado com molho de tomate, “é um preparo que favorece carnes que têm mais sabor”. Para complementar, a receita conta com um nhoque, feito com batata-doce e cardamomo. O saquê, bebida levemente adocicada, finaliza a receita, amenizando a acidez dos tomates presentes no molho. O prato, receita especial da casa, está disponível apenas neste fim de semana.

(709 Norte, Bl.E, Lj.56; 3340-0104), aberto de segunda a sexta, das 11h35 às 14h45, e aos sábados, das 11h35 às 15h30.

(403 Norte, Bl. E, lj 3; 3328-5242) aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h.

(412 Sul, Bl.C; 3551-1666), aberto de segunda a sexta, das 17h à 0h, e aos sábados, das 11h à 1h.

(405 Sul, Bl. B, Lj. 10; 3443-1450), aberto, para o almoço, de segunda a sexta, das 12h às 16h, e aos fins de semana, das 12h às 16h; para o jantar, de terça a sábado, das 19h à 0h.

(214 Norte, Bl. C; 99973-0020), aberto de terça a sábado, das 18h30 às 22h30, e aos domingos, das 12h às 22h30.

(Iguatemi Brasília, SHIN CA 4, lt. A; 3577 5520), aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sábado e domingo, das 12h às 17h e das 19h à 1h.

(408 Sul, Bl. C, lj. 7; 3551-4636), aberto de terças a quinta, das 11h à 1h; sexta e sábado das 11h às 2h; domingo das 12h às 0h.

(SCES, Tc. 1, lt. 1 A; 3443-5000), aberto de segunda a sábado, das 12h à 0h30; domingo, das 12h às 18h.

(112 Norte, Bl. C, Lj.2; 3033-6474), aberto de segunda a sexta, das 8h às 20h, e aos fins de semana, das 9h às 16h.

*Estagiária sob a supervisão de Vinicius Nader