Brasília-DF,
17/OUT/2018

Receitas que vão direto ao fogo esquentam o friozinho de Brasília

O fogo é um aliado importante da humanidade e vem a calhar nos dias frios. Que tal experimentar receitas que levam esse elemento diretamente em seus preparos?

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Renata Rios Rebeca Borges* Publicação:01/06/2018 07:00Atualização:01/06/2018 14:25
Na hora de garantir um bom churrasco, saber lidar com a brasa é fundamental (Tadeu Brunelli/Fogo de Chão)
Na hora de garantir um bom churrasco, saber lidar com a brasa é fundamental

 
Na gastronomia, não é fácil trabalhar diretamente com o fogo. Exige conhecimento para que às altas temperaturas não queimem os preparos. O que não faltam, porém, são maneiras de usar esse elemento a nosso favor. São muitas as formas de se trabalhar com o fogo.

Para produzir a deliciosa pasta de berinjela babaganoush, coloca-se o legume no meio das chamas, sem qualquer proteção, como o papel-alumínio, por exemplo. Após a casca do ingrediente ser queimada, ela é retirada e o que fica dentro está não só assado, mas com um sabor defumado único.

Em uma versão que aflora os aromas, flambar entra como uma alternativa charmosa e que garante sabores únicos, como o drinque Cavalo de fogo, servido no Versão Brasileira. Dessa maneira, não só o drinque ganha um charme especial, mas os aromas da mistura ficam mais aflorados.

E não dá para falar de fogo sem falar de churrasco. Assim, o que separa a carne do fogo (ou brasa, no caso), é apenas o ar. Nada de metais, cerâmicas. O segredo para um bom churrasco está em dosar bem o calor que a brasa emana na peça de carne escolhida!



Carvão: o segredo do sucesso


Quando se fala em churrasco, a Fogo de Chão é sinônimo de qualidade entre os entendidos. O local usa cortes tradicionais e complementa o sabor assegurando a melhor qualidade possível para a carne. “Trabalhamos com distribuidores de confiança, assim, garantimos bons animais”, explica o diretor de operações da rede, Cassio Alexandre Silva.

Outra boa dica para quem vai fazer churrasco é o carvão. Cassio explica que o segredo é deixar a carne entre 30 e 40 centímetros de distância da brasa, variando de acordo com a necessidade de cada corte. “Para churrasco, o carvão não pode ser pesado. Ele também deve estar totalmente em brasa, não pode ter resquícios sem queimar. Ao mesmo tempo, não deve haver labaredas”, detalha o especialista.

Entre os cortes da casa, destaque para o que dá nome ao estabelecimento: a costela de fogo de chão. “Esse é um preparo tradicional que exige atenção para ser feito”, informa. “A peça é muito grande, com 10kg. Ela pega todo sabor do osso e tem mais matéria prima, gordura, osso... É uma coisa mais natural”, conclui.



Calor das arábias

A berinjela é queimada, passa pelo choque térmico e depois é amassada com o garfo para fazer a babaganoush
 (Minervino Junior/CB/D.A. Press.)
A berinjela é queimada, passa pelo choque térmico e depois é amassada com o garfo para fazer a babaganoush
 
A gastronomia árabe aposta em sabores fortes e naturais em seus preparos. No Árabe Gourmet, os temperos ressaltam os sabores, e uma das pastas apresentadas é a babaganoush. Nessa receita, a berinjela é queimada diretamente no fogo, antes de passar por um choque térmico e ganhar a forma conhecida nas mesas.

“Essa etapa de colocar a berinjela no fogo não só assa como agrega um sabor defumado à receita. É o defumado mais natural que tem”, comenta Eduardo Haddad, sócio da casa. 

Segundo Eduardo, essa pasta tem se tornado cada vez mais popular entre os brasilienses. “O homus é um pouco mais conhecido, mas a babaganoush é muito abraçada pelos brasileiros.”

A pasta pode ser comprada para levar para casa e existe a alternativa do menu degustação (R$ 79,90; mas vendido em preço promocional de R$ 59,90 por tempo indeterminado).

 “São itens servidos em porções menores, para que o cliente possa provar tudo!”, explica o sócio. Na primeira etapa, as pastas frias vêm com pão quentinho. Na sequência: quibe, esfirra e falafel. Para finalizar, pratos quentes, como o arroz árabe e charutos.


Redondas perfeitas e no forno a lenha

O forno a lenha agrega sabor defumado, além de assar melhor a pizza (Carlos Moura/CB/D.A Press)
O forno a lenha agrega sabor defumado, além de assar melhor a pizza

Não é novidade que a gastronomia é pautada pela busca à perfeição. Na Valentina pizzaria, essa procura vem por meio das redondas, especialidade da casa. Claro que, se assar a pizza é parte do processo, o proprietário do local, Robson Costa Cunha, foi certeiro no forno a lenha: “Ele dá uma característica defumada, além de assar melhor”.

Segundo Robson, a pizza exige algumas técnicas que garantem um bom resultado, como controlar a temperatura na qual a iguaria será exposta. 

“A quantidade de lenha é importante. Coloco a lenha do lado direito e asso a massa do lado oposto”, descreve. Ainda segundo Robson, muito calor queima a massa, enquanto pouco não a assa. “Não é um trabalho simples, você tem que ter conhecimento para executar uma boa receita”, garante.

Já entre os sabores que a casa oferece, Robson destaca uma queridinha, a pizza de alho-poró e mascarpone. Para quem busca algo mais tradicional, a calabresa agrada a crianças e adultos. 
Para finalizar, a pizza de banana é uma ótima alternativa. “Ela é flambada no rum, que dá um aroma logo que a pizza sai do forno.”

Drinque para esquentar a farra

O drinque chega à mesa aceso e para beber. Que tal um canudo? (Carlos Moura/CB/D.A Press)
O drinque chega à mesa aceso e para beber. Que tal um canudo?

O fogo tem um charme especial nos drinques. Ele não só pode vir como uma firula, como ajuda a dar aquela esquentada na noite. Já pensou que aventureiro tomar uma bebida ainda enquanto ela flameja? 

No Versão Brasileira isso é possível e o nome do drinque ainda faz uma brincadeira: cavalo de fogo. Claro que nada de virar o shot ainda com o fogo aceso. Para que o cliente possa desfrutar da experiência, a dica é tomar o shot de canudinho!

Para quem se interessou, a bebida leva mistura de licor e conhaque com um preparado especial de Groselha VB e custa R$ 9,90. “O drinque é preparado para ser degustado por canudinho ainda com o fogo aceso, que é o charme do shot. 

No início, é possível sentir o sabor adocicado da groselha e depois o sabor do licor, e eles se misturam na boca”, detalha Michelle Rocha, social mídia da casa. Segundo ela, o drinque ainda é um bom aliado para o frio. “Estamos também com uma nova carta de cachaças que também servem deliciosos shots”, complementa.

Já para comer, Michelle explica que o shot não necessariamente pede por um petisco, “por ser uma bebida rápida”, mas para quem deseja, ela sugere um dos pratos do novo cardápio da casa, como Pirulito VB — fraldinha e bacon recheado com ovo de codorna acompanhado com molho de alho, Inglesinhas — batatas bolinhas com queijo cheddar, bacon e manjericão e os tradicionais mini-quibes e pastéis. “Petiscos individuais a partir de R$ 9,95 e, para compartilhar, a partir de R$ 19,95”, informa.


Na parrilla é mais gostoso!

Feito na parrilla, o hambúrguer do Parrilla Burger tem um leve toque defumado (Rafael Lobo Zoltar Design/Divulgação)
Feito na parrilla, o hambúrguer do Parrilla Burger tem um leve toque defumado

A parrilla é conhecida por ser a ferramenta utilizada no preparo do churrasco dos nossos “hermanos” argentinos e uruguaios. Entretanto, ela ganhou espaço e conquistou o gosto do público com um prato em especial: o hambúrguer. 

Essa é a especialidade do restaurante Parrilla Burger. Sob o comando de Gil Guimarães, a casa funciona desde 2009. “O Parrilla começou apenas com carne. Colocamos o hambúrguer há três anos. Deu tão certo, que comecei a estudar mais sobre esse preparo”, afirma o proprietário.

Para Gil, o mais importante para garantir o sabor da carne é o calor. “A temperatura chega a 500ºC, o que é fundamental para dar aquela crosta crocante por fora e deixá-la macio por dentro.” 
Gil conta que as canaletas da parrilla auxiliam no escoamento da gordura liberada pelo hambúrguer. Modelada todos os dias, a carne utilizada no Parrilla é da raça britânica de gado Hereford.

Além disso, o pão utilizado no sanduíche é produzido no local, e todos os ingredientes são frescos. Sucesso na casa, o parrilla burger (R$ 32) leva 180g de carne, cebola caramelizada, queijo da Canastra e maionese caseira tipo aioli, adicionados ao pão brioche. Para um sabor adicional, é possível acrescentar bacon (R$ 4) à receita.

Espetáculo gastronômico

O picadinho de filé-mignon é servido com banana à milanesa, farofa, ovos pochê e arroz branco no Fred (Bruno Peres/CB/D.A Press)
O picadinho de filé-mignon é servido com banana à milanesa, farofa, ovos pochê e arroz branco no Fred

O preparo do prato mais famoso do Fred Restaurante é como um espetáculo. Flambado na frente do público, o picadinho à Fred, iguaria de inspiração alemã, é a estrela da casa. Fundado há 27 anos, o restaurante busca preservar a tradicional culinária da Alemanha. Hoje, o Fred funciona sob os comandos das sócias Cyntia Tofeti e Ana Paula Rezende.

A receita pode ser feita com frango ou filé suíno. Entretanto, o mais pedido no local é o picadinho de filé-mignon. Cortada em ponta de faca, a carne é preparada com o molho especial da casa. 

“Nosso segredo é o molho. Ele demora cerca de três dias para ficar pronto, e leva 48 ingredientes”, afirma Cyntia. 

O espetáculo do preparo começa na hora de flambar. “A gente joga o conhaque e o fogo sobe. É um show pirotécnico!”, brinca a proprietária. Ela conta que a bebida utilizada é própria para a cozinha, e adiciona sabor e maciez à carne.

Para finalizar, o picadinho leva tomate, cebola, pimentão e bacon. Quem gosta de picância pode adicionar páprica à receita. O prato é acompanhado por farofa, banana à milanesa, ovos pochê e arroz branco. A porção individual é servida por R$ 56. Para duas pessoas, o prato custa R$ 94.

Com um toque de calor

O fogo dá uma leve chamuscada no ebi jyo, dando gosto e texturas especiais ao prato (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O fogo dá uma leve chamuscada no ebi jyo, dando gosto e texturas especiais ao prato

Fundada em 2015, a Maki San, casa de comida japonesa, é o lugar ideal para quem está começando a se aventurar por pratos crus. A casa oferece sushis, sashimis, temakis e uma variedade de opções quentes, inspiradas na gastronomia oriental. “Quando eu vim para o ramo da gastronomia, não comia sushi. Aproveitei minha experiência e trouxe pratos quentes para o cardápio”, conta Felipe Torres, proprietário do estabelecimento.

Uma das iguarias que fazem sucesso na casa é o ebi jyo. A peça consiste em uma junção de gostos diferentes. O preparo é formado por uma porção de arroz japonês, envolta no salmão. “Abrasileiramos a receita colocando cream cheese”, ressalta Felipe. O peixe é levemente maçaricado, dando uma textura especial à iguaria.

“Maçaricamos num ponto em que o salmão não chega a queimar, mas fica chamuscado por fora”, afirma o proprietário da casa. Além disso, o fogo derrete o cream cheese, dando um toque especial ao prato. Para finalizar, o ebi jyo conta com um camarão refogado e cebolinha em sua superfície.“Esse é um dos nossos pratos que traz uma explosão de sabores”, afirma Felipe. Um dos maiores sucessos da casa, o ebi jyo é servido em porções de quatro peças, por R$ 21,90.


Mestre do churrasco

O churrasco ideal deve ser temperado apenas com sal grosso, segundo o chef Paulo Picanha
 (Antonio Cunha/CB/D.A Press)
O churrasco ideal deve ser temperado apenas com sal grosso, segundo o chef Paulo Picanha

Pode até parecer brincadeira, mas o sobrenome do chef de cozinha Paulo Picanha é real. “Está na certidão de nascimento”, explica. O gaúcho é dono da empresa Doutor Picanha, especializada na realização de churrascos para eventos. 

Há 10 anos, Paulo trabalha no empreendimento. As marcas registradas da Doutor Picanha são a qualidade e o sabor do autêntico churrasco gaúcho. Paulo trabalha em Brasília desde a fundação da empresa, mas já levou o projeto para outros estados e países.

“Primeiro, tem que ser uma carne de qualidade e ter um bom fogo. O restante é muito fácil”, explica o chef sobre o ideal para o preparo da picanha. Paulo conta que o segredo para uma carne bem assada está nas técnicas de preparação. “Se você tem um fogo muito fraco, não vai conseguir assar a carne toda a tempo. A falta do fogo não deixa a parte do meio chegar no ponto ideal”, pontua. 

Ele também conta que, se o fogo estiver excessivamente alto, a carne ficará ressecada. “O ideal é que a carne asse na brasa. A brasa é que assa o churrasco, o fogo queima”, termina.

O serviço oferecido pela Doutor Picanha é um bufê. Quem contrata o trabalho da empresa tem direito a carnes variadas, saladas, pão de alho e queijo coalho. Para um evento com 50 participantes, o churrasco pode sair a R$ 60 por pessoa (sem bebidas), R$ 75 por pessoa (com refrigerante, suco e água) ou R$ 90 por pessoa (com cerveja, caipirinha e caipirosca).

Francês verde e amarelo

O crème brûlée do Le Parisien leva um toque brasileiro: a semente de cumaru (Rodrigo Ribeiro/Divulgação)
O crème brûlée do Le Parisien leva um toque brasileiro: a semente de cumaru

Fundado há apenas sete meses, o Le Parisien Bistrot apresenta um menu exclusivamente dedicado à culinária da França. O crème brûlée, sobremesa queridinha da gastronomia francesa, é a estrela da casa. O chef Eder Pinheiro, um dos responsáveis pela cozinha do local, explica: “O crème brûlée é uma receita simples, mas, como toda a culinária de confeitaria, é bem minuciosa”.

Por isso, todo cuidado é necessário no preparo da receita. A mistura de creme de leite, ovos e açúcar é batida e colocada em banho-maria. “Quando ele fica gelatinoso, já está no ponto certo”, afirma Éder. O segredo da sobremesa do Le Parisien está em um ingrediente especial: o cumaru, semente de origem amazônica, utilizado no lugar da baunilha.

Outra atenção na hora de maçaricar. O processo é feito por cima da camada de açúcar cristal na superfície do prato. “A quantidade de açúcar é muito importante: a gente joga em cima e tira o excesso. Só usamos o açúcar que grudou no crème brûlée.”


ONDE COMER

Versão Brasileira
(204 Sul, Bl. A, lj 2; 3263-1175), aberto terça e quarta, das 16h à 1h; quinta, das 16h às 2h; sexxta e sábado, das 12h às 2h; domingo, das 14h à 1h.
Árabe Gourmet
(404 Sul, BL. A lj 11; 3554-0133), aberto segunda das 11h30 às 15h; e de terça a domingo, das 11h30 às 22h30.
Valentina Pizzaria
(214 Norte, Bl. A, lj 9 e 11; 3340-6868 e 310 Sul, Bl. A, lj 6 e 8; 3242-6000), aberto diariamente, das 18h30 à 0h.
Fogo de Chão
(SHS Q. 5, Bl. E; 3322-4666), aberto de segunda a quinta, das 12h às 16h, das 18h às 23h30; sexta a domingo, das 12h às 23h30.
Parrilla Burger
(408 Sul, lj 1; 3443-0698), aberto de segunda a quarta, das 18h à 0h, às quintas e sextas, das 18h à 0h30, aos sábados, das 12h às 16h e das 18h à 0h30, e aos domingos, das 12h às 16h e das 18h às 23h20.
Fred restaurante
(405 Sul, Bl. B, lj. 10; 3443-1450), aberto, para o almoço, de segunda a sexta, das 12h às 16h, e aos fins de semana, das 12h às 16h; para o jantar, de terça a sábado, das 19h à 0h.
Maki San
(CLSW, 301, Bloco B, lj 12, Sudoeste), aberto de segunda a quinta, das 17h45 às 23h30, às sextas e sábados, das 11h45 à 0h30, e aos domingos, das 11h45 às 23h30.
Doutor Picanha
Serviços podem ser contratados pelos telefones 98179-8468 e 98383-8468 (WhatsApp). Mais informações no endereço http://www.doutorpicanha.com.br/.
Le Parisien Bistrot
(103 Norte, Bl. B lj 2; 3033-8426), aberto de terça a sábado, das 12h às 23h, e aos domingos, das 12h às 17h.
 
 
*Estagiária sob supervisão de Igor Silveira  

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