Brasília-DF,
23/SET/2018

Restaurantes da capital oferecem pratos variados com linguiça

As linguiças aparecem em inúmeros formatos, indo desde o tradicional tira-gosto até elaborados risotos

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Rebeca Borges* Renata Rios Publicação:14/09/2018 06:02Atualização:13/09/2018 18:07
A Mineirinha é uma das redondas favoritas da clientela do Pizza à Bessa (Arthur Menescal/CB/D.A Press)
A Mineirinha é uma das redondas favoritas da clientela do Pizza à Bessa
 
Ela pode ser de carne suína, de carne bovina, de frango e até de outras proteínas inusitadas, como salmão e camarão — a linguiça tem um mar de opções. Outro trunfo do ingrediente é a versatilidade na hora do preparo. O embutido pode fazer parte da receita de um prato, ser recheio de deliciosos quitutes e aparecer em molhos.
 
Pela capital, não são poucas as alternativas. Entre os cuidados que valem ser destacados está a crescente preocupação com a qualidade da matéria-prima. São cada vez mais alternativas artesanais e casas que produzem os próprios embutidos. 
"Quando comecei a trabalhar com as linguiças, elas eram uma forma de aproveitar as carnes de altíssima qualidade com que trabalhamos na casa", relembra Thiago Lucena, sócio do Mandaka. Segundo ele, a ideia foi tão bem-aceita que, hoje em dia, ele precisa pensar em formas de produzir mais.
 
Sem produção autoral, mas com um produto também sem conservantes e artesanal, o Se essa rua fosse minha é um truck que oferece o pão com linguiça em uma versão aprimorada. Na receita, baguete de parmesão, uma das quatro opções de linguiça do local — picanha bovina, pernil suíno, blend de pernil com bacon e frango fit, (peito de frango, cenoura, cebola e tomate) —, fondue de queijo e vinagrete com ou sem abacaxi.
 
Ainda vale destacar uma dos estabelecimentos que marca a vida do brasiliense em busca de boas linguiças para comprar e fazer no lar: A Casa do Holandês, referência de bons embutidos na capital. Entre os produtos em destaque vale falar da linguiça natural. "Essa é uma linha desenvolvida para quem busca uma alimentação saudável e livre, ao máximo, de produtos industrializados", explica Wanessa Provasi, sócia da casa.

*Estagiária sob a supervisão de Vinicius Nader

Ao natural

Pessoas que buscam uma alimentação com produtos naturais podem apostar na linha sem conservantes da Casa do Holandês. O estabelecimento funciona desde 2014 e surgiu a partir da marca de carnes Graumans, comandada pelo holandês Raymond Graumans. Há cerca de dois anos, a loja produz uma categoria de linguiças apenas com produtos naturais. A iguaria é uma alternativa para seguidores de dietas paleolíticas e lowcarb.
 
Wanessa Provasi, esposa de Raymond, explica que o marido decidiu investir nas carnes especiais pelo crescimento da comunidade que se alimenta de forma saudável. "A ideia surgiu a partir da demanda. Ele começou a fazer testes e teve uma resposta muito boa", afirma Wanessa. Ela explica que a maior parte dos produtos é à base de carnes suína e de frango. Além disso, a linha não leva conservantes industrializados, apenas sal e temperos, como pimentas e mix de ervas.
 
"Para a produção, a gente fez uma análise bem rigorosa em laboratório. As linguiças duram até 10 dias na embalagem e de dois a três meses, se congeladas", explica Wanessa. Entre as opções, destacam-se as linguiças de frango (R$ 23,90), com tempero holandês (R$ 23,90) ou tailandês (R$ 24,80) e de chimichurri (R$ 24,90).

 A Casa do Holandês oferece linguiças sem conservantes há cerca de dois anos (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
A Casa do Holandês oferece linguiças sem conservantes há cerca de dois anos

Meninas dos olhos

As linguiças tomaram uma proporção inesperada no Mandaka. Thiago Lucena, proprietário do local, conta que a ideia inicial era apenas aproveitar a matéria-prima que sobrava: "Eu criei as linguiças para aproveitar as carnes que eu tinha à disposição com qualidade. Atualmente, estou vendendo linguiças demais". Entre os motivadores para esse sucesso, Thiago atribui a qualidade do que oferece. Entre as alternativas, ele destaca duas, ambas feitas na casa: carne de sol com queijo coalho e a de cordeiro.
 
"Nossa linguiça Mandaka — carne de sol com picanha, queijo coalho e cheiro verde — pode ser encontrada em alguns formatos na casa. Como tira- gosto (R$ 39), na parrilla (R$ 39) ou ainda na chapa Brasil (R$ 84, para quatro pessoas)", enumera Thiago.
 
No caso da chapa, ela vai à mesa com queijo coalho, linguiça mandaka, steak de carne de sol e mandioca. "É uma ótima pedida para comer um pouquinho de tudo", afirma. Thiago ainda garante que a linguiça que leva o nome da casa é diferenciada em relação a outros preparos. "A picanha entra na receita por causa da gordura. Ela fica bem suculenta, além de ser muito saborosa".
 
Para os amantes do cordeiro, Thiago ainda sugere uma opção direto da parrilla: a linguiça feita com o pernil e o pescoço do animal na própria casa (R$ 44). "Essa receita vai temperada com diversas especiarias. Para ela ficar suculenta, usamos a gordura da costelinha do próprio animal", explica.

As linguiças tiveram um começo despretensioso no Mandaka, mas logo ganharam a clientela do local (Henrique Ferrera/Divulgação)
As linguiças tiveram um começo despretensioso no Mandaka, mas logo ganharam a clientela do local

Quitutes do interior

As iguarias no restaurante Uai Bezinha! têm a cara do interior. A casa funciona há dois anos e oferece um vasto menu, inspirado na gastronomia de Minas Gerais. Sob o comando de Tereza Côrtes e Lara Vandim, mãe e filha, o estabelecimento conta com opções de pratos com linguiças artesanais.
 
Uma das estrelas do menu é o empadão goiano (R$ 16,50, com 270g). O quitute é recheado com linguiça de lombo suíno. "É uma linguiça artesanal, fabricada em uma fazenda de parentes nossos", afirma Tereza.
 
Ela conta que, na fazenda, a utilização de linguiças nos pratos é bastante comum: "Essas culturas mais interioranas mantinham a carne em vasilhames com gordura de porco. Com isso, foi desenvolvida uma maneira de conservar melhor a qualidade das carnes", explica a proprietária. A produção do ingrediente é finalizada no fogo à lenha. "A carne vai sendo protegida pela temperatura e ganha um sabor defumado", ressalta Tereza.
 
Além do empadão goiano (que tem massa livre de fermento e leva frango, palmito, cebola e linguiça picada), o Uai Bezinha! conta com pamonhas (R$ 9,50), recheadas com linguiças artesanais, mistas de carne bovina e suína.

O empadão goiano é uma das iguarias preparadas com linguiças artesanais no restaurante Uai Bezinha! (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O empadão goiano é uma das iguarias preparadas com linguiças artesanais no restaurante Uai Bezinha!

Para todos os gostos


A gastronomia argentina é marca registrada do restaurante Caminito Parrilla. Desde dezembro de 2017, o estabelecimento serve pratos característicos da culinária dos hermanos. A chef Camila de Luccas, responsável pela cozinha da casa, destaca uma das entradas de sucesso do menu, o trio de linguiças artesanais (R$ 28,90).
 
A iguaria conta com três tipos de linguiças, produzidos por uma casa de carnes holandesas. "A gente trabalha com a linguiça toscana, caiena e de frango", afirma Camila. Ela explica que o prato é ideal para agradar diversos tipos de gostos, já que as carnes contam com diferentes teores de picância: "A caiena é de carne suína e mais apimentada; a holandesa é levemente apimentada e condimentada, e a de frango não é apimentada", ressalta a chef.
 
Camila conta que as linguiças são feitas na parrilla, à moda argentina, em duas temperaturas: uma mais alta, para selar e criar uma crosta na carne e uma média, para finalizar a cocção. O prato conta também com abóbora cabotiá marcada na parrilla e molhos, como aioli e mostarda. "Os molhos são feitos por nós, sempre com ervas frescas. Não utilizamos produtos industrializados", afirma Camila.

A linguiça de frango integra o trio de linguiças artesanais do Caminito Parrilla
 (Felipe Menezes/DivulgaÇÃO)
A linguiça de frango integra o trio de linguiças artesanais do Caminito Parrilla

De casa para a rua


Pão com linguiça é uma daquelas comidas com gostinho de casa. Simples, valorizando bons ingredientes, o preparo é feito com maestria no truck Se essa rua fosse minha, onde aparece em quatro versões. "Sempre tivemos o cuidado de fortalecer o produtor local. Tínhamos uma pessoa que fazia linguiças para a família e já conhecíamos a qualidade da matéria-prima. É ele quem produz artesanalmente para o truck", explica Cristine Gentil, sócia.
 
Os sanduíches do truck custam entre R$ 18 e R$ 24 e podem ser de picanha bovina, pernil suíno, blend de pernil com bacon e frango fit, feita com peito de frango, cenoura, cebola e tomate. "Na montagem, os sanduíches levam molho fondue de queijo desenvolvido por nós", informa Cristine, que ainda revela que no molho, o sabor do queijo gruyère sobressai. "Usamos o queijo prato e o muçarela para formar uma base, mas o sabor do gruyère se destaca", conta.
 
Ainda no pão — uma baguete de parmesão com 15cm — o comensal se depara com vinagrete, para qual se pode escolher entre o clássico e o com abacaxi e, claro, a linguiça, feita no charbroiller. Ainda é possível encontrar outras duas receitas com a linguiça de pernil: arroz cremoso (R$ 20) — com alho-poró, creme de leite fresco e grana padano — ou como tira-gosto (R$ 20) — fatiada com batata. 
 
"O arroz cremoso está com um preço especial de lançamento, optamos por ele e não pelo risoto, pois o arroz do risoto é muito sensível e o ponto poderia não ficar ideal", explica Gentil.

Pão de baguete, molho de queijo, vinagrete e linguiça artesanal são a combinação do sucesso no Se essa rua fosse minha (Raimundo Sampaio/Divulgação)
Pão de baguete, molho de queijo, vinagrete e linguiça artesanal são a combinação do sucesso no Se essa rua fosse minha

Entradas à argentina

Em Brasília desde 2010, o Pobre Juan é inspirado nas tradicionais casas da Argentina. A rede de restaurantes surgiu em São Paulo, em 2004, e é especializada em cortes de carnes nobres e em preparos na parrilla (grelha argentina). Entre as entradas do cardápio, uma iguaria tem destaque: o choripán (R$ 26,40), espécie de sanduíche argentino, preparado com linguiça levemente apimentada.
 
"A linguiça do choripan é preparada diretamente na parrilla, assada sobre o calor da brasa e não ao fogo", explica, por nota, a gerência de marketing do restaurante. A grelha argentina chega a atingir cerca de 200ºC durante o preparo da carne. O grupo Pobre Juan afirma que a linguiça utilizada na iguaria é suína e de produção artesanal: "Controlamos a calibração dela (tamanho) e o nível de picância".

Além disso, o toque apimentado da carne harmoniza com os outros ingredientes do prato: o chimichurri fresco, levemente ácido; a maionese cremosa de leite e alho e o pão de batata, com toque adocicado. O menu do Pobre Juan conta também com a tostada (R$ 27,40). A entrada é preparada com linguiça de chorizo. O recheio é adicionado a um pão folha, pré-assado no forno e finalizado na grelha.
 
O choripán é um clássico da gastronomia argentina. No Pobre Juan, a carne é preparada na parrilla
 (Pobre Juan/Divulgação)
O choripán é um clássico da gastronomia argentina. No Pobre Juan, a carne é preparada na parrilla

Dezesseis anos de sucesso

O rodízio do Pizza à Bessa é um repleto de opções — são cerca de 50 sabores fixos, além de criações especiais que vão de recheios voltados para agradar ao público jovem até alternativas gourmets, para os mais exigentes. "Nosso rodízio é muito forte, temos muitas opções e colocamos sabores tradicionais e criações nossas", pontua o proprietário da casa, Paulo Bessa.
 
Entre os preparos do rodízio (R$ 34,90, de segunda a quinta; R$ 38,90, sexta a domingo), Bessa destaca que a linguiça é estrela há 16 anos no estabelecimento graças à Mineirinha. "Essa pizza é um sucesso. Como a pimenta é de cheiro e não arde, jovens e adultos aproveitam", destaca Bessa. No preparo, massa, molho, muçarela, linguicinha fina de pernil, cebola e pimenta de cheiro. "Primeiro, assamos a linguiça no forno. Então ela é fatiada e colocada sobre a pizza", descreve.
 
Bessa ainda revela que a linguiça é feita especialmente para o preparo: "Hoje, temos fornecedores muito bons, trabalhamos com um fornecedor de carne suína que faz a linguiça específica para nossas pizzas". Outra alternativa que também leva a linguiça é a Dijon — massa, molho, muçarela, purê de batata, mostarda dijon, alho e cebola. “Essa já é uma pizza com um sabor mais marcante. A mostarda é picante, fica muito saborosa”, garante Bessa.

A Mineirinha é uma das redondas favoritas da clientela do Pizza à Bessa (Arthur Menescal/CB/D.A Press)
A Mineirinha é uma das redondas favoritas da clientela do Pizza à Bessa

Até no molho

Uma boa massa e um belo molho é o mínimo que o cliente pode esperar em uma casa de gastronomia italiana. No Veloce Massas, não só o cliente encontra as massas e molhos com alta qualidade, como se depara com preparos pouco comuns para o brasileiro, como é o caso do ragu de linguiça. "O ragu é muito comum na Itália e é muito saboroso", pontua o sócio do estabelecimento, Pedro Azevedo.
 
Entre as alternativas que o cliente pode escolher no menu da casa, o ragu é a estrela de duas delas. A primeira é uma massa rigatone com o molho de ragu de linguiça suína (R$ 36). "Nesse ragu, usamos a maior parte da linguiça sem pimenta. Dessa forma, é uma massa que sai bastante, pois não fica muito picante", pondera.
 
A outra opção do menu é o risoto com ragu de linguiça (R$ 36). "Nesse caso, o risoto é finalizado com um pouco de queijo, manteiga, salsa fresca e para dar o toque final a pangrato, uma farofa de pão bem temperada", descreve Azevedo. Segundo ele, ainda vale destacar que o cuidado com a qualidade da matéria-prima é grande. "Nossa linguiça é feita sem conservantes, por um produtor local. Isso influencia muito no resultado que obtemos", pondera.

O rigatone é servido com o molho de ragu de linguiça (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O rigatone é servido com o molho de ragu de linguiça

Combinando sabores 

Não é apenas o porco que rende uma boa linguiça, mas seu primo próximo, o javali, também garante boas receitas. A carne de caça aparece no Saveur Bistrot, casa sob o comando do chef Thiago Paraíso, em formato de linguiça. "A carne do javali se assemelha à do porco, em uma versão mais magra e com sabor mais marcante", descreve Paraíso.
 
No menu, a dica é experimentar o risoto de linguiça de javali com aspargos e camarão ao panko (R$ 68). "Essa é uma receita muito elogiada aqui na casa. A linguiça é selada e cozida no risoto, o que permite que a carne solte bastante sabor no preparo", descreve o chef. Ainda sobre a receita, ele destaca que a proteína não desmancha e vai ainda em rodelas dentro do risoto.
 
Sobre os camarões, ele informa: "São camarões bem grandes, que vêm inteiros sobre o risoto. Esse é um típico surf'n'turf", pontua.
Para quem ainda deseja se aventurar pelas carnes de javali, vale conferir ra alternativa do menu, a costela de javali com molho de jabuticaba e risoto de queijo coalho (R$ 84), que traz a proteína com o sabor agridoce do molho de frutas.

No Saveur Bistrot, a mistura da caça com a pesca chega à mesa (Rafael Lobo/Zoltar Design)
No Saveur Bistrot, a mistura da caça com a pesca chega à mesa


Onde comer

Caminito Parrilla 
(SIG, Q. 8, lt 2375; 3028-1090), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 18h às 23h; sexta e sábado, das 12h à 0h e domingo, das 12h às 22h.

Casa do Holandês
(SIA Tr. 10, lj 18, em frente Super Adega; 3711-0038), aberto de segunda a sábado, das 8h às 18h, e domingo, das 9h às 14h. (305 Norte, Bl. B ljs 4 e 64; 3033-4708), aberto de segunda a sábado, das 9h às 19h.

Mandaka 
(QSD 23, lt 2, Pistão Sul, Taguatinga; 3967-6060), aberto de segunda a quinta, das 16h à 0h; sexta a domingo, das 11h à 1h. domingo, tá 23h 

Pizza à Bessa 
(Q. 101 Bl. B subsolo, Sudoeste; 3344-0990. 214 Sul Bl. C lj. 40; 3345-5252. Av. Parque Águas Claras Q. 301 cj. 2, lt. 1/3; 3436-0505), aberto diariamente, das 18h à 0h.

Pobre Juan 
(Shopping Iguatemi Brasília, Lago Norte; 3577-5800), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 22h30; sexta, das 12h às 16h e das 19h à 0h; sábado, das 12h à 0h e domingos e feriados, das 12h às 22h.

Saveur Bistrot 
(SMDB, cj 10, lt 1, Lago Sul; 99116-3211), aberto terça a sábado, das 19h às 23h30.

Se essa rua fosse minha 
(@seessarua_foodtrucknews; 99119-9473); programação para sexta: Condomínio Santa Mônica (Sobradinho), das 18h às 23h.

Uai Bezinha! 
(311 Sul, Bl. C, lj 17; 3543-1000), aberto de segunda a sábado, das 7h30 às 21h, e domingo, mediante reserva.

Veloce Massas 
(SHIS, Comércio Local, QI 11 Bl. O, lj 5, Lago Sul; 3364-2477 ), aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 18h às 23h; sábado e domingo, das 12h à 0h.

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