Brasília-DF,
21/JUL/2019

Conversa com o especialista: Carne de porco com sabor e saúde

Receita do chef Ronny Peterson desmistifica a utilização do porco como alimento

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Renata Rios Publicação:15/02/2019 06:03Atualização:14/02/2019 14:05
Rony Peterson indica que a carne de porco seja marinada para garantir a maciez (Rayan Ribeiro/Divulgação)
Rony Peterson indica que a carne de porco seja marinada para garantir a maciez


O dia 5 de fevereiro de 2019 marcou o início do ano do porco para o horóscopo chinês. Animal que costuma sofrer preconceitos no Ocidente, o porco da astrologia chinesa é um signo generoso e honrado. Mas, assim como o animal sofre preconceitos, a carne dele também não foi apreciada por muito tempo, sendo considerada ruim para a saúde. Muita gente começa a perder agora o preconceito com essa proteína.

O chef Ronny Peterson, do restaurante À Mano, ajuda a desmistificar a ideia de que a carne de porco não pode ser saudável e saborosa. "Ela era vista como uma carne cheia de gordura e que fazia mal. As condições de criação (do porco) mudaram no decorrer do tempo, o que resultou em uma carne mais saudável e segura", pontua.

"Com técnicas de cozimento, podemos atingir maciez e suculência", garante. Entre as formas de conseguir essa maciez, o chef sugere que a proteína seja marinada. "Além de dar sabor, marinar ajuda a amaciar as fibras da carne. As combinações podem ser diversas, como vinho branco, limão, alecrim, tomilho, alho, cebola, salsão, entre outros", sugere o especialista.

Entre os cortes que o animal oferece para o comensal, Peterson lista alguns dos mais populares: stinco, picanha, costelinha, filé-mignon, ribs e lombo. Sobre as formas de preparo de cada uma das peças, Peterson ensina que a costelinha, o lombo e o pernil seja assados. "A picanha, por exemplo, fica melhor grelhada, para não só garantir uma proteína tenra, mas também o ponto correto da carne", comenta.

Ponto

Uma particularidade da carne de porco é o ponto. Ao contrário da carne vermelha, a carne de porco não deve ser servida mal passada. Para garantir o ponto perfeito, uma das técnicas mais utilizadas é o sous vide. "É o cozimento em baixa temperatura, mais conhecido como cozimento a vácuo (sous vide). A técnica conserva as características da proteína mantendo sabor e suculência".

Receita

Paleta suína 

Ingredientes
2,5kg de paleta suína com osso
1 cebola média cortada em fatias grossas
1 cabeça de alho descascada
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de semente de cominho
2 colheres (café) de sal
1 colher (café) de pimenta em grão
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de manteiga ou azeite
Raspas e suco de 1 laranja
Raspas e suco de 1 limão
Suco de 1 laranja

Modo de preparo

Com uma faca bem afiada, faça vários cortes superficiais na paleta. Espalhe as fatias de cebola no fundo de um refratário. Bata o resto dos ingredientes (menos a carne) no liquidificador até formar uma pasta. Passe a mistura por todos os lados da carne, certificando-se que entre por todos os cortes. Coloque a carne sobre as cebolas. Cubra a carne com papel filme e refrigere por aproximadamente 4 horas. Depois, a carne deverá ser virada deixando a camada de gordura para cima no momento de assá-la. Preaqueça o forno em temperatura alta (230ºC). Coloque a carne na grelha da metade do forno. Depois de 30 minutos, abaixe a temperatura até 160ºC. Cozinhe por mais 2 horas, colocando em cima da carne, a cada 30 minutos, o próprio suco que ela soltará. Cozinhe por mais 2 horas e meia.


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