Brasília-DF,
20/MAI/2019

Onde o fogo não tem vez: conheça restaurantes que servem opções de comidas cruas

Elas podem ser combinadas em deliciosos pratos que valorizam o sabor natural dos ingredientes

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Renata Rios Mariah Aquino* Publicação:22/02/2019 06:03Atualização:21/02/2019 14:19

 (Vinicius Cardoso Vieira/CB/D.A Press)

 

O calor do fogo nem sempre é necessário para se apresentar um bom prato. São muitas as receitas que se encontram pelo mundo que apresentam comidas cruas, sem terem passado por processos de cocção e sem abrir mão de sabores e texturas incríveis. E não estamos falando apenas da boa e simples salada.

 

Logo que a comida crua vem à mente, é difícil não pensar na gastronomia japonesa com seus sushis e sashimis. Uma das culinárias estrangeiras mais aceitas pelo brasileiros foi grande responsável por introduzir a proteína crua para muitos. 

 

O sushiman do Haná, casa que funciona há 16 anos na cidade, acredita que as inovações nos preparos tradicionais da cultura japonesa também sejam um fato que atrai o público: “Brasília é uma cidade onde as pessoas abraçaram a culinária japonesa, e o público aprecia criações diferentes. Essa atualização constante, que surpreende o paladar, faz muito sucesso na casa”.

 

Outro preparo que caiu nas graças do brasiliense é o refrescante ceviche. No El Paso, David Lechtig explica que o preparo passou muitos anos no menu sem ter o sucesso atual. “Atualmente, todos adoram, mas quando comecei a servir, era apenas um público muito específico que pedia”, informa o chef e proprietário da casa.

 

Ainda vale citar a carne vermelha que aparece em alguns preparos ainda crua. Um exemplo é no carpaccio, prato que ganha algumas versões como de beterraba ou de salmão, mas é tradicionalmente feito com lagarto ou filé-mignon em finíssimas fatias. 

 

O pioneiro do Sol Nascente

 

Os preparos à base de peixes e frutos do mar crus característicos da cozinha japonesa caíram nas graças dos comensais da cidade, e a quantidade de casas que aposta no peixe cru aumenta a cada dia. Aberto há 16 anos, o restaurante Haná mistura clássicos e criações contemporâneas.

 

Para o sushiman Haruo Nakayama, um dos segredos está na preocupação com inovar. “O brasiliense aprecia criações diferentes. Essa atualização constante, que surpreende o paladar, faz muito sucesso”, pondera.

 

Entre os peixes apresentados no bufê premium da casa (R$ 85,90) estão salmão, atum, robalo, anchova negra e tilápia. O sushiman ensina como identificar um bom sushi: “A cor deve ser viva, sem viscosidade, não pode estar quebradiço, e o cheiro deve ser suave, uma característica normal do peixe cru.”

 

Haruo ainda lista algumas das receitas que o comensal encontra no bufê: “sashimi, sushi, tataki, carpaccio e temaki”. 

 

Itens como  sashimi, sushi, tataki, carpaccio e temaki são encontrados no bufê do Haná (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
Itens como sashimi, sushi, tataki, carpaccio e temaki são encontrados no bufê do Haná
 

 

Conquista aos poucos

 

O ceviche é uma comida leve, refrescante e que não precisa de calor em seu preparo. No restaurante El Paso, a receita faz parte do bufê (R$55, de sexta-feira à domingo) e é um sucesso entre os clientes. O chef, entretanto, revela que a comida nem sempre foi bem aceita. “Acredito que o ceviche tenha caído na graça dos brasilienses por insistência. Tenho o preparo na casa desde 2009 e era um prato pouco solicitado”, relembra.

 

Para David, a melhor pedida para quem vai conhecer é o ceviche tradicional (R$39). Segundo o chef, a receita é montada pouco antes de ir à mesa para garantir o frescor. “O ceviche é também um prato bastante saudável. Ele leva ingredientes naturais que contêm fósforo e potássio, por exemplo”, relata.

 

Outro preparo que não precisa do calor para ser feito é a guacamole (R$34), também oferecida no bufê da casa. A iguaria tem um valor especial na gastronomia mexicana, conta David: “A guacamole é um dos motivos de a gastronomia mexicana ser patrimônio da humanidade. Esse prato tem a mesma receita há centenas de anos.” 

 

O chef David Lechtig diz que o ceviche demorou a cair no gosto do brasiliense (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O chef David Lechtig diz que o ceviche demorou a cair no gosto do brasiliense
 

 

Fresca e sedutora

 

Casa que já conta com a bela e romântica vista para o Lago Paranoá, o Soho inclui no menu as afrodisíacas ostras. Para quem está animado com a ideia, as ostras vêm de Florianópolis, todas as sextas, como relata o gerente de compras do local, Marcone Filho.

 

“As ostras são colhidas na quinta e chegam aqui, de avião, no dia seguinte. Aqui, o cuidado é com o armazenamento, feito na câmara fria para garantir a qualidade”, pontua Marcone.

 

A proposta é que o preparo fique no menu durante toda a semana, mas isso fica condicionado à disponibilidade. Para quem se interessar, as ostras vão à mesa no gelo, com limão, molho do chef e flor de sal, para o cliente temperar (R$ 75 — porção com 6 unidades).

 

Novidades

A ostra é um item da série de novidades que o Soho prepara para este início do ano. Marcelo Ramos, sócio da casa, revela que o estabelecimento passará a ter brinquedoteca. Além disso, ele anuncia a revitalização do bar e a inclusão, no menu, de ingredientes exóticos, como tubarão, água-viva e cavalo-marinho. 

 

As ostras chegam toda sexta-feira no Soho (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
As ostras chegam toda sexta-feira no Soho
 

 

Sem pasteurização

 

Vistos com maus olhos por muito tempo, os queijos de leite cru são chamados assim por serem feitos com leite não pasteurizado. “Ele é ordenhado e vai direto para a fermentação e os outros processos”, explica Marina Cavechia, uma das sócias da loja e bar Teta cheese.

 

“O queijo de leite cru não faz mal. Nos queijos feitos com leite pasteurizado, as bactérias do leite são retiradas com a pasteurização e, depois, colocam-se bactérias específicas para a fermentação”, afirma.

 

A casa de queijos inclui a loja, onde os produtos são vendidos por peso, e o bar com cardápio e outras opções de refeição. Entre os queijos feitos com leite cru, as indicações são o Cuesta, da fazenda Pardinho em São Paulo (R$ 22 — 100g); o Canastra da Taninha, feito em São Roque, Minas Gerais (R$ 10 — 100g) e o Sinueiro, fermentado com Kefir e feito pela queijaria Belafazenda, em Bofete, São Paulo (R$ 25 — 100g).

 

“Queremos mostrar a variedade de queijos brasileiros e artesanais”, ressalta Marina. “Para nós, é muito importante valorizar os pequenos e médios produtores. A produção de queijos com leite cru está relacionada ao preparo mais tradicional e mais antigo, não existia pasteurização antes”. Como salientado pela sócia, a casa prioriza os produtos de pequenos produtores ou iniciativas que tragam alguma inovação. 

 

Os queijos feitos com leite cru não perdem no sabor e continuam saudáveis (Vinicius Cardoso Vieira/CB/D.A Press)
Os queijos feitos com leite cru não perdem no sabor e continuam saudáveis
 

 

Bom começo

 

Quando o cliente vai ao Ticiana Werner, o bufê de antepastos (R$ 39,90) é uma atraente alternativa repleta de delícias que incluem frios, folhas variadas, foccaccia, frutas secas e o carppacio, um clássico das comidas que apostam na proteína crua.  Para quem preferir, o carpaccio ainda pode ser pedido no menu à la carte, por R$ 29,90.

 

“Uso lagarto ou filé-mignon para fazer a receita. Colocamos ela envolta em um papel filme para resfriar. Quando firme, passamos pela fatiadora de frios, e temos esse resultado”, detalha Ticiana Werner, chef e proprietária do local.

 

A chef ainda descreve um pouco o sabor da receita que busca protagonizar a delicadeza da carne crua:  “Não temperamos a carne com sal ou pimenta. O preparo é montado com a carne, o molho de mostarda e mel, alcaparras, parmesão e rúcula.”. Ela ainda explica que a receita deve estar fria ao chegar à mesa.

 

O carpaccio é uma alternativa elegante e delicada (Ticiana Werner/Divulgação)
O carpaccio é uma alternativa elegante e delicada
 

 

Tradição milenar

 

Para Dulcinea Cassis, a gastronomia árabe remete à comida de avó. Cada preparo faz parte da memória da proprietária do Zahia. Entre as receitas que valorizam a proteína crua, o quibe cru é uma opção famosa.

 

“Quando eu era criança, comíamos o quibe cru, e a mesma massa era usada para fazer o assado ou frito”, revela. 

Entre as características do quibe que Dulcinea ressalta estão a presença de especiarias e a proporção de carne e trigo. “Coloco metade de carne, metade de trigo. Uso o patinho, que é uma carne magra e que deixa a textura e o sabor suaves”, garante.

 

Ela explica que o prato é comido como uma entrada, com o delicioso pão sírio, por exemplo. “O quibe cru pode ser pedido no Super Mezze (R$ 79) —  homus, coalhada seca, babaganush, berinjela Zahia, quibe cru, 4 miniesfirras, 4 minifaláfeis, 4 quibes, 4 pães sírios, pasta de alho, molho tahine, pepino, cebola, hortelã e rabanete.

 

Para quem preferir, o bufê de almoço do local também trabalha com a alternativa, além de outro preparo cru, o tabule (R$ 17). “Faço meu tabule com a receita tradicional, com tomate, pepino, cebola, hortelã, limão e trigo hidratado”, descreve.

 

O quibe cru da casa é temperado com um blend de temperos que garante sabor diferenciado (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O quibe cru da casa é temperado com um blend de temperos que garante sabor diferenciado
 

 

Saúde e leveza

 

Conhecido e querido pelo público vegano e vegetariano da cidade, o restaurante Girassol é um grande nome quando se fala em alimentação natural. 

 

O self-service prioriza orgânicos vindos da agricultura familiar, promove cursos de reeducação alimentar, feiras de produtos naturais toda semana e tem um empório de produtos saudáveis. “Somos ovolactovegetarianos e usamos muitas coisas cruas ou comidas vivas”, explica a proprietária, Rani Moraes.

 

Por mais estranho que o nome comida viva possa parecer, ele diz respeito ao conceito muito usado em outros países, conhecido como raw food. As comidas ditas vivas são produzidas em até 42ºC e mantêm os nutrientes dos ingredientes. No bufê variado do Girassol, as refeições saem por R$ 63, o quilo.

 

“Temos muitas opções de saladas cruas, marinadas com azeite ou outro tipo de óleo, como o de girassol”, explica Rani. “Temos também muitas verduras no geral e fontes diversas de proteína, como a beldroega, uma folha bastante rica em proteínas, muitos brotos”. São mais de 20 opções nas saladas, além de molhos, pastas e pratos quentes.

 

O Girassol é uma boa opção para quem prefere uma alimentação balanceada (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O Girassol é uma boa opção para quem prefere uma alimentação balanceada
 

 

Opção inusitada

 

A proposta do restaurante Lavi for Good tem tudo a ver com o crudivorismo, dieta composta apenas por alimentos crus, com o objetivo de aproveitar ao máximo todas as propriedades nutricionais que as frutas, legumes e verduras têm a oferecer. 

 

O cardápio da casa é 95% cru e oferece opções criativas e inusitadas para quem se dispõe a experimentar esse novo estilo.

 

Entre as entradas, está a bomba de tomate ao pesto de manjericão e pistache (R$ 22). O tomate fresco é recheado com o molho pesto, rúcula e broto de semente de girassol. “O tomate tem bastante antioxidantes, mantém a saúde dos vasos sanguíneos”, esclarece a proprietária Renata Queiroz. “Então, é um prato bom para evitar doenças cardiovasculares”.

 

“As folhas têm a clorofila, que é muito boa para o corpo humano. Clorofila é vida”, continua Renata. “Os croutons são feitos com sementes e vegetais desidratados, os nutrientes estão intactos e têm muita fibra”. Por fim, o pistache no pesto garante os óleos essenciais.

 

Cada detalhe é pensado no Lavi para proporcionar saúde ( 5561 Brand Boutique/Divulgação)
Cada detalhe é pensado no Lavi para proporcionar saúde
 

 

Coma doce sem sentir culpa

 

A Cannelle Doces Especiais tem uma proposta inclusiva. A confeitaria produz alimentos com produtos veganos e sem glúten. “Nos preocupamos com as pessoas que têm algum tipo de intolerância ou alergia”, explica a gerente Eli Silveira. Também é possível encomendar os docinhos e bolos para festas e confraternizações.

 

A trufa de amêndoas, tâmara e cacau 100% (R$ 5,90) é uma ótima pedida. “Os ingredientes são apenas triturados, não vão ao forno”, esclarece Eli. 

 

Os pratos oferecidos na casa substituem itens de origem animal por leite de coco, amêndoas ou cremes vegetais. A diferença é quase imperceptível e o resultado, cheio de sabor.

 

Por mais que a Cannelle seja especializada em doces, também é possível experimentar alguns salgados ou sorvetes. Um dos mais pedidos é a coxinha de jaca (R$ 8,95). “Quase tudo, uns 95% de tudo que vendemos é produzido aqui, somos nós que fazemos”, ressalta Eli.

 

 A Cannelle oferece doces para intolerantes e alérgicos (Vinicius Cardoso Vieira/CB/D.A Press)
A Cannelle oferece doces para intolerantes e alérgicos
 

 

*Estagiária sob a supervisão de Vinicius Nader 

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