O milho, alimento tão importante em todo o mundo, começou a ser cultivado há, pelo menos, 7.500 anos. A origem desse grão seria a área central do México. Povos como os maias, astecas e incas tinham o cereal como alimento básico, e chegavam a reverenciar o grão na arte e na religião.

O México tem uma forte relação com o milho. O ingrediente é uma base na alimentação do país, sendo apresentado em diversas receitas, como as arepas. Para quem deseja provar essas delícias, no El Paso o chef David Lechtig apresenta não só arepas, mas diversas receitas com o grão — como nachos, pupusa, sopes, empanadas de milho e taquitos rancheros. "As arepas são muito comuns e são servidas, por exemplo, tanto no café da manhã quanto no almoço", pontua David.

O Peru é outro país em que o milho é amplamente explorado. Lá, o grão é apresentado em dezenas de variações, incluindo o milho vermelho, roxo, malhado, grande, pequeno, fino e gordinho. No El Point Peruano, a aposta do casal de proprietários é na típica gastronomia do país por um preço justo. Entre as bebidas, não poderia faltar a chichamorada, um suco feito com o milho roxo, especiarias e limão. "É refrescante e tem um sabor muito interessante", explica o sócio do local Dandy Abadie.

Na gastronomia brasileira, o milho é matéria-prima principal de vários pratos da culinária típica brasileira, como polenta, angu, pamonha, pipoca etc. Além desses usos, o milho ainda serve como ingrediente na fabricação de outras tantas receitas, como pães e bolos. Vale destacar que o Brasil é um dos maiores produtores de milho do mundo.

*Estagiárias sob supervisão de Igor Silveira

*Confira os endereços citados na página 8. 

Quem vai ao El Point Peruano faz uma pequena viagem ao Peru. Na administração, o sócio Dandy Abadie faz questão de trazer o máximo da cultura do país natal. "Nos mudamos recentemente para o foodtruck. Temos dois veículos: um fixo no ponto da Feira dos Importados e outro que usamos para ir a eventos", explica. Na cozinha, os preparos saem das habilidosas mãos de Bertha Atoche, sócia da casa.

Entre os imperdíveis do local, o comensal não pode deixar de experimentar o suco de milho. A bebida típica do Peru se chama chichamorada (R$ 5) e é feita com milho, especiarias e limão. "Esse é um campeão de vendas. As pessoas se encantam com esse suco. O sabor vem muito das especiarias, é uma bebida muito refrescante", garante Bertha. Ela explica que o preparo é demorado, pois o milho é fervido com especiarias duas vezes por cerca de uma ou duas horas. "Depois que fervemos, misturamos o limão e o açúcar. O sabor é adocicado, mas a canela e o cravo são bem presentes, dá um resultado difícil de explicar", diz.

Para comer, apostando também no milho, o ceviche (a partir de R$ 10) apresenta o grão de duas maneiras. A primeira é o milho cozido normal, a segunda se trata do milho crocante — feito como uma pipoca, mas que não chega a estourar. "O milho é muito comum no Peru, é parte da comida do dia a dia", afirma Dandy. "Nos locais mais frios, o grão é parte das refeições, desde o café da manhã, até o jantar", complementa Bertha.

O milho caminha de mãos dadas com ingredientes como pimenta e feijão, tradicionais e marcantes na culinária latino-americana. No El Paso, os amantes do ingrediente podem encontrá-lo em diferentes preparos originários de países diversos. "No bufê da casa, a gente tem as arepas, da Colômbia, os sopes e as empanadas de milho, do México, e as pupusas, de El Salvador", explica o chef David Lechtig.

O milho está presente, de forma predominante, nas massas. Os sopes, por exemplo, podem ser recheados com carne de porco ou a versão vegetariana, com feijão, guacamole e queijo (sem glúten). As arepas são uma espécie de sanduíche e podem ser servidas com queijo e ovo ou com carne desfiada. Os pratos estão disponíveis no bufê (R$ 58 nos fins de semana e R$ 52 na segunda, terça e quinta-feira). As pupusas são uma tortilha mais espessa e salgada, servidas com salada de repolho apimentada.

Também é possível pedir, no menu à la carte, a porção de taquitos rancheros, recheados com carne ou frango desfiado, cobertos por alface, tomate e queijo acompanhados de guacamole e sour cream (R$ 48).

Neste sábado (15/6), a Embaixada de El Salvador promoverá o I Festival de Pupusas, das 9h ao meio-dia. Será possível saborear o prato típico salvadorenho preparado pela Pupuseria Sylvia, com entrada franca e pratos vendidos a R$ 4. O evento será na própria embaixada, no Lago Sul (SHIS QI 9, cj. 2, casa 15).

A cozinha mineira é um capítulo especial na gastronomia do Brasil. Repleta de receitas deliciosas, os preparos evocam a memória afetiva de muitas pessoas. Entre as casas da capital que apostam nos pratos mineiros está o Meire Gontijo — Cozinha Mineira. No local, a proprietária, Meira Gontijo, despeja todo o carinho nos preparos levados à mesa e o resultado é aquela comida com gostinho de casa de avó. Sobre o milho, Meire logo comenta: "Mineiro adora milho".

Claro que após essa afirmação entusiasmada, Meire apresenta a galinhada da casa, servida às quintas (R$ 13,90, a marmita; R$ 29, individual; R$ 58, família). "Essa receita leva frango, açafrão, arroz, milho verde e os temperos. Além do milho, ela ainda é acompanhada por angu de milho e, dependendo do dia, de abobrinha com milho", informa orgulhosa.

Ainda aos domingos, vale experimentar a galinha caipira (R$ 39, individual; RS 78, família). Entre os acompanhamentos deste preparo, destaque para o angu, que para esse prato é feito com o milho verde no lugar do fubá. "Quem vem aqui tem muita coisa com milho para provar. À noite, temos caldos, pizzas e massas. Durante a época junina, sirvo canjica no rodízio, tanto com amendoim quanto com coco", ressalta Meire.

Ainda no segundo semestre, Meire Gontijo está preparando um bufê de saladas. A novidade será cobrada no quilo e será mais uma opção, além do à la carte.

A Galeteria Serrana oferece cardápio típico da região Sul do país. O milho aparece no estabelecimento sob forma das tradicionais polentas, que podem ser comidas fritas, no rodízio, ou assadas na chapa (brustoladas, como é chamado o preparo). "O cliente, às vezes, gosta mais dessa na chapa. Aí, ele pode pedir para trocar ou então vem até os dois tipos", explica o proprietário Luziano de Oliveira.

O rodízio da casa inclui o galeto acompanhado de salada verde, macarrão, arroz carreteiro, farofa e polenta. No almoço, sai por R$ 46,90 (por pessoa) e, no jantar, por R$ 41,90. "Todo mundo gosta demais da nossa polenta, tem gente que pede até como petisco antes das outras coisas chegarem."

A delícia é feita a partir de cozimento que dura cerca de cinco horas "mexendo para não embolotar", como destaca Luziano. A partir daí, esfria em tabuleiro e é levada ao freezer. O processo garante que fique crocante por fora e mole por dentro. "Também fazemos a polenta para viagem", pontua o dono. "A porção de polenta frita (R$ 17) vem com mais ou menos 15 pedaços e a brustolada (R$ 14) com uns 10 ou 12, porque ela é mais quadrada", explica.

A receita simples da pipoca ganhou diversas versões no formato gourmet. Entre as marcas que trabalham com essa proposta vale conhecer a Chez Pop. São inúmeros sabores e versões inusitadas da queridinha e, para quem acha que o preparo é fácil, Paula Torrer, proprietária da Chez Pop, cuida desde os grãos escolhidos até os ingredientes gourmet.

"O milho tem que ter uma boa capacidade de expansão. Depois, eu lavo os grãos e deixo secar", explica Paula. Ela diz que o tempo acaba deixando o milho ruim, por isso é importante usar grãos novos. Na parte de criação dos sabores, Paula conta que tenta tirar a pipoca do comum e para isso lança mão de temperos e insumos mais sofisticados.

São mais ou menos 32 sabores disponíveis na Chez Pop. "Lemon pepper e ervas finas são as favoritas salgadas, enquanto as doces de ninho, caramelo com flor de sal, ovo maltine e chocolate são as queridinhas doces", relata. Segundo Paula, a pipoca de Lemon pepper, por exemplo, deixa um sabor azedinho. Na de chocolate, ela aposta no produto belga, o que faz toda a diferença, pois ele contém menos açúcar e não deixa a receita enjoativa.

Pizzas são comidas divertidas. Simples e versáteis, as redondas parecem não precisar de muita criatividade para agradar. Mas isso não é motivo para Paulo Bessa, o proprietário do Pizza à Bessa, não ousar no estabelecimento. Lá, os clientes se deparam com um rodízio completo a partir de R$ 36,90.

Paulo destaca a própria pizza de milho, que, nas mãos de expert, leva um toque de requeijão, além do queijo e molho sobre a massa feita na casa. "Na roça, a gente gosta de comida molhada, o requeijão deixa a pizza suculenta. Vale a pena!", garante. Ele ainda ressalta que a receita acompanha a casa desde o início, há 16 anos. Outro preparo do rodízio que Paulo destaca é a pizza de frango desfiado com milho e pasta de alho.

A criançada ainda pode aproveitar a pizza de cachorro-quente, com ou sem o milho. Para os veganos, Paulo trabalha com alternativas sem derivados animais. Com milho, ele sugere a redonda com estrogonofe (R$ 55) — feita com carne de soja e milho.

Tereza Cortês é a proprietária do Uai Bezinha, restaurante que resgata toda a nostalgia da família de mineiros.

Quando pequena, a mãe dela, Maria de Lurdes, preparava pamonhas. Durante o processo de produção, um pouco de milho ficava na peneira e essa sobra era colocada no sol e, depois, pisada no pilão, formando a massa do cuscuz. Em algumas ocasiões, a família acrescentava linguiça artesanal na receita. Assim, o restaurante deu início ao prato cuscuz de milho com linguiça acebolada (R$ 16,50).

Especializado em comida mineira, o Uai Bezinha serve o apetitoso Cuscuz com linguiça calabresa acebolada, podendo ser acrescentado um temperinho a mais. "Refogamos na manteiga a cebola, uma pontinha de alho e, quando dourar, jogamos o cuscuz pronto. No temperinho que dourou, colocamos um pouco de pimenta do reino moída na hora e finalizamos com salsinha e cebolinha", revela a mineira. O cuscuz também conta com a opção de queijo canastra com ovo mexido (R$ 16,50), tão delicioso quanto o de linguiça.

Além disso, a casa conta com um gostoso bolo artesanal de milho chamado pamonha assada, feito sem farinha de trigo. Durante junho e julho o restaurante contará com um bufê junino Trem de mineiro, que incluem muitas delícias feitas com milho, no valor de R$ 22,70 por pessoa.

Pamonha, a iguaria goiana que faz sucesso entre os brasilienses, tem tradição dividida devido à proximidade geográfica entre as duas regiões. Na Pamonha Pura, o quitute recebe diversas preparações, pode ser assado ou frito, e doce ou salgado com queijo. É possível, ainda, recheá-las com linguiça, mussarela, goiabada, pimenta ou lombinho (R$ 7,90).

Além disso, a marca pensou na pamonha pocket. A iguaria é cozida dentro de uma embalagem plástica desenvolvida pela rede, e não em palha de milho como de costume. Ela custa R$ 5,50. "As pessoas pensam que a pamonha na palha é melhor, mas não tem diferença", conta Fátima Lopes, proprietária da pamonharia.

Após o sucesso com o público local, a marca negociou com investidores estrangeiros, e a pamonha está sendo exportada. "Estados Unidos e Portugal estão recebendo as nossas pamonhas, muito bem-aceitas lá fora", lembra.

Quem vai à Quitinete Gourmet se depara com um mundo de alternativas. O local não economiza na quantidade de preparos, são muitas as opções de bolos, pães, doces e pratos quentes. Entre tantas receitas, o milho é um ingrediente recorrente. "Procuramos apresentar desde receitas comuns até versões diferentes", explica a proprietária do local, Patrícia Kellen.

Das receitas que chamam a atenção no menu está uma versão de milho do pequeno bolinho francês, o petit gâteau. Nessa adaptação, o chef inverteu o tradicional recheio, que costuma vir dentro da massa, por colocar uma farta quantidade de curau como se fosse uma calda no prato. Além do petit gâteau de milho, ainda é possível encontrar a receita com pistaches na massa, ambos por R$ 16. "Foi uma forma de deixar a receita mais exótica", pontua.

Ainda de milho, a casa trabalha com mais delícias, como a pamonha assada (R$ 39,90, o quilo). Dos mais inusitados estão o quindim de milho — uma massa que lembra o curau, mas com coco, assim como a versão original da receita — e o bolo de curau (R$ 32, o quilo).

(www.chezpop.com.br; Whats app 99865-3004), aberto diariamente, das 8h às 18h.

(404 Sul, Bl. C, lj. 19; 3323-4618), aberto às terças, das 12h às 15h e das 18h às 23h30; quarta e quinta, das 12h às 15h e das 18h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 16h e das 18h à 0h30 e domingos, das 12h às 16h e das 18h às 23h30. Confira todos os horários de funcionamento e endereços em elpaso.com.br.

(SIA Tc. 7, ao lado da Feira dos Importados, estacionamento do prédio Via Import Center; redes sociais @elpointperuano; Whats app 98410-1743), aberto de terça a domingo, das 11h às 16h.

(404 Sul, Bl. D, lj. 13; 3224-3447), aberto para almoço de segunda a sexta, das 11h30 às 15h; sábados e domingos, das 11h30 às 16h. Para o jantar, de terça a sábado, das 18h30 às 23h.

Meire Gontijo — Cozinha mineira 

(QE 30, cj. K, casa 9; 3382-6625), aberto diariamente, das 11h às 15h e das 18h às 23h.

(QND 1, lt16, Taguatinga Norte; 3962-8888),(CSE 6, lt 14, Taguatinga Sul;3962-8864), aberto diariamente, das 16h às 23h. Mais endereços no www.pamonhapura.com.br

(Av. Parque Águas Claras Q. 301 cj 2 lt 1; 3436-0505) e (214 Sul Bl. C lj 40; 3345-5252), aberto diariamente, das 18h à 0h.

(209 Sul, Bl. B, lj 5; 3242-0506), aberto diariamente, das 6h30 à 0h.

(311 Sul, Bl. B, lj 37; 3543-1000), aberto de segunda a sábado, das 9h às 21h; domingo apenas para eventos pré agendados.