Brasília-DF,
16/JUL/2019

Conheça restaurantes que transformam o milho em protagonista nos pratos

Muito versátil, o milho é apresentado em diversas receitas e fica ainda mais em alta na época junina

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Renata Rios Mariah Aquino* Publicação:14/06/2019 06:01Atualização:13/06/2019 14:38
Feito de milho roxo, o chichamorada conquistou a clientela junto ao já consagrado ceviche (Vinícius Cardoso Vieira/CB/D.A. Press)
Feito de milho roxo, o chichamorada conquistou a clientela junto ao já consagrado ceviche


O milho, alimento tão importante em todo o mundo, começou a ser cultivado há, pelo menos, 7.500 anos. A origem desse grão seria a área central do México. Povos como os maias, astecas e incas tinham o cereal como alimento básico, e chegavam a reverenciar o grão na arte e na religião.

O México tem uma forte relação com o milho. O ingrediente é uma base na alimentação do país, sendo apresentado em diversas receitas, como as arepas. Para quem deseja provar essas delícias, no El Paso o chef David Lechtig apresenta não só arepas, mas diversas receitas com o grão — como nachos, pupusa, sopes, empanadas de milho e taquitos rancheros. "As arepas são muito comuns e são servidas, por exemplo, tanto no café da manhã quanto no almoço", pontua David.

O Peru é outro país em que o milho é amplamente explorado. Lá, o grão é apresentado em dezenas de variações, incluindo o milho vermelho, roxo, malhado, grande, pequeno, fino e gordinho. No El Point Peruano, a aposta do casal de proprietários é na típica gastronomia do país por um preço justo. Entre as bebidas, não poderia faltar a chichamorada, um suco feito com o milho roxo, especiarias e limão. "É refrescante e tem um sabor muito interessante", explica o sócio do local Dandy Abadie.

Na gastronomia brasileira, o milho é matéria-prima principal de vários pratos da culinária típica brasileira, como polenta, angu, pamonha, pipoca etc. Além desses usos, o milho ainda serve como ingrediente na fabricação de outras tantas receitas, como pães e bolos. Vale destacar que o Brasil é um dos maiores produtores de milho do mundo.

*Estagiárias sob supervisão de Igor Silveira

Serviço
*Confira os endereços citados na página 8. 

Refrescante e roxo!
Feito de milho roxo, o chichamorada conquistou a clientela junto ao já consagrado ceviche (Vinícius Cardoso Vieira/CB/D.A. Press)
Feito de milho roxo, o chichamorada conquistou a clientela junto ao já consagrado ceviche


Quem vai ao El Point Peruano faz uma pequena viagem ao Peru. Na administração, o sócio Dandy Abadie faz questão de trazer o máximo da cultura do país natal. "Nos mudamos recentemente para o foodtruck. Temos dois veículos: um fixo no ponto da Feira dos Importados e outro que usamos para ir a eventos", explica. Na cozinha, os preparos saem das habilidosas mãos de Bertha Atoche, sócia da casa.

Entre os imperdíveis do local, o comensal não pode deixar de experimentar o suco de milho. A bebida típica do Peru se chama chichamorada (R$ 5) e é feita com milho, especiarias e limão. "Esse é um campeão de vendas. As pessoas se encantam com esse suco. O sabor vem muito das especiarias, é uma bebida muito refrescante", garante Bertha. Ela explica que o preparo é demorado, pois o milho é fervido com especiarias duas vezes por cerca de uma ou duas horas. "Depois que fervemos, misturamos o limão e o açúcar. O sabor é adocicado, mas a canela e o cravo são bem presentes, dá um resultado difícil de explicar", diz.

Para comer, apostando também no milho, o ceviche (a partir de R$ 10) apresenta o grão de duas maneiras. A primeira é o milho cozido normal, a segunda se trata do milho crocante — feito como uma pipoca, mas que não chega a estourar. "O milho é muito comum no Peru, é parte da comida do dia a dia", afirma Dandy. "Nos locais mais frios, o grão é parte das refeições, desde o café da manhã, até o jantar", complementa Bertha.

Delícias latinas
Os sopes são uma das comidas típicas latinas que levam milho (Ana Rayssa/CB/D.A. Press)
Os sopes são uma das comidas típicas latinas que levam milho


O milho caminha de mãos dadas com ingredientes como pimenta e feijão, tradicionais e marcantes na culinária latino-americana. No El Paso, os amantes do ingrediente podem encontrá-lo em diferentes preparos originários de países diversos. "No bufê da casa, a gente tem as arepas, da Colômbia, os sopes e as empanadas de milho, do México, e as pupusas, de El Salvador", explica o chef David Lechtig.

O milho está presente, de forma predominante, nas massas. Os sopes, por exemplo, podem ser recheados com carne de porco ou a versão vegetariana, com feijão, guacamole e queijo (sem glúten). As arepas são uma espécie de sanduíche e podem ser servidas com queijo e ovo ou com carne desfiada. Os pratos estão disponíveis no bufê (R$ 58 nos fins de semana e R$ 52 na segunda, terça e quinta-feira). As pupusas são uma tortilha mais espessa e salgada, servidas com salada de repolho apimentada.

Também é possível pedir, no menu à la carte, a porção de taquitos rancheros, recheados com carne ou frango desfiado, cobertos por alface, tomate e queijo acompanhados de guacamole e sour cream (R$ 48).

Evento na área
Neste sábado (15/6), a Embaixada de El Salvador promoverá o I Festival de Pupusas, das 9h ao meio-dia. Será possível saborear o prato típico salvadorenho preparado pela Pupuseria Sylvia, com entrada franca e pratos vendidos a R$ 4. O evento será na própria embaixada, no Lago Sul (SHIS QI 9, cj. 2, casa 15).

Bão demais!
Das delícias de milho que saem da cozinha de Meire Gontijo, aposta em peso no angu (Ana Rayssa/CB/D.A Press)
Das delícias de milho que saem da cozinha de Meire Gontijo, aposta em peso no angu


A cozinha mineira é um capítulo especial na gastronomia do Brasil. Repleta de receitas deliciosas, os preparos evocam a memória afetiva de muitas pessoas. Entre as casas da capital que apostam nos pratos mineiros está o Meire Gontijo — Cozinha Mineira. No local, a proprietária, Meira Gontijo, despeja todo o carinho nos preparos levados à mesa e o resultado é aquela comida com gostinho de casa de avó. Sobre o milho, Meire logo comenta: "Mineiro adora milho".

Claro que após essa afirmação entusiasmada, Meire apresenta a galinhada da casa, servida às quintas (R$ 13,90, a marmita; R$ 29, individual; R$ 58, família). "Essa receita leva frango, açafrão, arroz, milho verde e os temperos. Além do milho, ela ainda é acompanhada por angu de milho e, dependendo do dia, de abobrinha com milho", informa orgulhosa.

Ainda aos domingos, vale experimentar a galinha caipira (R$ 39, individual; RS 78, família). Entre os acompanhamentos deste preparo, destaque para o angu, que para esse prato é feito com o milho verde no lugar do fubá. "Quem vem aqui tem muita coisa com milho para provar. À noite, temos caldos, pizzas e massas. Durante a época junina, sirvo canjica no rodízio, tanto com amendoim quanto com coco", ressalta Meire.

Novidades 
Ainda no segundo semestre, Meire Gontijo está preparando um bufê de saladas. A novidade será cobrada no quilo e será mais uma opção, além do à la carte.

Comida caseira
A polenta frita é queridinha no Sul do país (Liana Sabo/CB/D.A Press)
A polenta frita é queridinha no Sul do país


A Galeteria Serrana oferece cardápio típico da região Sul do país. O milho aparece no estabelecimento sob forma das tradicionais polentas, que podem ser comidas fritas, no rodízio, ou assadas na chapa (brustoladas, como é chamado o preparo). "O cliente, às vezes, gosta mais dessa na chapa. Aí, ele pode pedir para trocar ou então vem até os dois tipos", explica o proprietário Luziano de Oliveira.

O rodízio da casa inclui o galeto acompanhado de salada verde, macarrão, arroz carreteiro, farofa e polenta. No almoço, sai por R$ 46,90 (por pessoa) e, no jantar, por R$ 41,90. "Todo mundo gosta demais da nossa polenta, tem gente que pede até como petisco antes das outras coisas chegarem."

A delícia é feita a partir de cozimento que dura cerca de cinco horas "mexendo para não embolotar", como destaca Luziano. A partir daí, esfria em tabuleiro e é levada ao freezer. O processo garante que fique crocante por fora e mole por dentro. "Também fazemos a polenta para viagem", pontua o dono. "A porção de polenta frita (R$ 17) vem com mais ou menos 15 pedaços e a brustolada (R$ 14) com uns 10 ou 12, porque ela é mais quadrada", explica.

Oba, pipoca!
Os ingredientes de qualidade fazem a diferença nas pipocas gourmets feitas por Paula Torres do Chez Pop (Pedro Canguçu/Esp. CB/D.A Press)
Os ingredientes de qualidade fazem a diferença nas pipocas gourmets feitas por Paula Torres do Chez Pop


A receita simples da pipoca ganhou diversas versões no formato gourmet. Entre as marcas que trabalham com essa proposta vale conhecer a Chez Pop. São inúmeros sabores e versões inusitadas da queridinha e, para quem acha que o preparo é fácil, Paula Torrer, proprietária da Chez Pop, cuida desde os grãos escolhidos até os ingredientes gourmet.

"O milho tem que ter uma boa capacidade de expansão. Depois, eu lavo os grãos e deixo secar", explica Paula. Ela diz que o tempo acaba deixando o milho ruim, por isso é importante usar grãos novos. Na parte de criação dos sabores, Paula conta que tenta tirar a pipoca do comum e para isso lança mão de temperos e insumos mais sofisticados.

São mais ou menos 32 sabores disponíveis na Chez Pop. "Lemon pepper e ervas finas são as favoritas salgadas, enquanto as doces de ninho, caramelo com flor de sal, ovo maltine e chocolate são as queridinhas doces", relata. Segundo Paula, a pipoca de Lemon pepper, por exemplo, deixa um sabor azedinho. Na de chocolate, ela aposta no produto belga, o que faz toda a diferença, pois ele contém menos açúcar e não deixa a receita enjoativa.

Milho, em todos os cantos
No Pizza à Bessa, a pizza de milho leva requeijão (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
No Pizza à Bessa, a pizza de milho leva requeijão


Pizzas são comidas divertidas. Simples e versáteis, as redondas parecem não precisar de muita criatividade para agradar. Mas isso não é motivo para Paulo Bessa, o proprietário do Pizza à Bessa, não ousar no estabelecimento. Lá, os clientes se deparam com um rodízio completo a partir de R$ 36,90.

Paulo destaca a própria pizza de milho, que, nas mãos de expert, leva um toque de requeijão, além do queijo e molho sobre a massa feita na casa. "Na roça, a gente gosta de comida molhada, o requeijão deixa a pizza suculenta. Vale a pena!", garante. Ele ainda ressalta que a receita acompanha a casa desde o início, há 16 anos. Outro preparo do rodízio que Paulo destaca é a pizza de frango desfiado com milho e pasta de alho.

A criançada ainda pode aproveitar a pizza de cachorro-quente, com ou sem o milho. Para os veganos, Paulo trabalha com alternativas sem derivados animais. Com milho, ele sugere a redonda com estrogonofe (R$ 55) — feita com carne de soja e milho.

Tradição mineira
As diversas receitas com milho, incluindo cuscuz e o curau (Arthur Menescal/Esp.CB/ DA.Press)
As diversas receitas com milho, incluindo cuscuz e o curau


Tereza Cortês é a proprietária do Uai Bezinha, restaurante que resgata toda a nostalgia da família de mineiros.

Quando pequena, a mãe dela, Maria de Lurdes, preparava pamonhas. Durante o processo de produção, um pouco de milho ficava na peneira e essa sobra era colocada no sol e, depois, pisada no pilão, formando a massa do cuscuz. Em algumas ocasiões, a família acrescentava linguiça artesanal na receita. Assim, o restaurante deu início ao prato cuscuz de milho com linguiça acebolada (R$ 16,50).

Especializado em comida mineira, o Uai Bezinha serve o apetitoso Cuscuz com linguiça calabresa acebolada, podendo ser acrescentado um temperinho a mais. "Refogamos na manteiga a cebola, uma pontinha de alho e, quando dourar, jogamos o cuscuz pronto. No temperinho que dourou, colocamos um pouco de pimenta do reino moída na hora e finalizamos com salsinha e cebolinha", revela a mineira. O cuscuz também conta com a opção de queijo canastra com ovo mexido (R$ 16,50), tão delicioso quanto o de linguiça.

Além disso, a casa conta com um gostoso bolo artesanal de milho chamado pamonha assada, feito sem farinha de trigo. Durante junho e julho o restaurante contará com um bufê junino Trem de mineiro, que incluem muitas delícias feitas com milho, no valor de R$ 22,70 por pessoa.

Paladar goiano
A pamonha é um dos carros-chefes da Pamonha Pura (Carlos Moura/CB/D.A Press)
A pamonha é um dos carros-chefes da Pamonha Pura


Pamonha, a iguaria goiana que faz sucesso entre os brasilienses, tem tradição dividida devido à proximidade geográfica entre as duas regiões. Na Pamonha Pura, o quitute recebe diversas preparações, pode ser assado ou frito, e doce ou salgado com queijo. É possível, ainda, recheá-las com linguiça, mussarela, goiabada, pimenta ou lombinho (R$ 7,90).

Além disso, a marca pensou na pamonha pocket. A iguaria é cozida dentro de uma embalagem plástica desenvolvida pela rede, e não em palha de milho como de costume. Ela custa R$ 5,50. "As pessoas pensam que a pamonha na palha é melhor, mas não tem diferença", conta Fátima Lopes, proprietária da pamonharia.

Após o sucesso com o público local, a marca negociou com investidores estrangeiros, e a pamonha está sendo exportada. "Estados Unidos e Portugal estão recebendo as nossas pamonhas, muito bem-aceitas lá fora", lembra.

Invertido e ousado
O petit gâteau de milho com pistache aposta em contrastes (Ana Rayssa/CB/D.A Press)
O petit gâteau de milho com pistache aposta em contrastes


Quem vai à Quitinete Gourmet se depara com um mundo de alternativas. O local não economiza na quantidade de preparos, são muitas as opções de bolos, pães, doces e pratos quentes. Entre tantas receitas, o milho é um ingrediente recorrente. "Procuramos apresentar desde receitas comuns até versões diferentes", explica a proprietária do local, Patrícia Kellen.

Das receitas que chamam a atenção no menu está uma versão de milho do pequeno bolinho francês, o petit gâteau. Nessa adaptação, o chef inverteu o tradicional recheio, que costuma vir dentro da massa, por colocar uma farta quantidade de curau como se fosse uma calda no prato. Além do petit gâteau de milho, ainda é possível encontrar a receita com pistaches na massa, ambos por R$ 16. "Foi uma forma de deixar a receita mais exótica", pontua.

Ainda de milho, a casa trabalha com mais delícias, como a pamonha assada (R$ 39,90, o quilo). Dos mais inusitados estão o quindim de milho — uma massa que lembra o curau, mas com coco, assim como a versão original da receita — e o bolo de curau (R$ 32, o quilo).

ONDE COMER

Chez pop 
(www.chezpop.com.br; Whats app 99865-3004), aberto diariamente, das 8h às 18h.

El Paso 
(404 Sul, Bl. C, lj. 19; 3323-4618), aberto às terças, das 12h às 15h e das 18h às 23h30; quarta e quinta, das 12h às 15h e das 18h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 16h e das 18h à 0h30 e domingos, das 12h às 16h e das 18h às 23h30. Confira todos os horários de funcionamento e endereços em elpaso.com.br.

El Point Peruano 
(SIA Tc. 7, ao lado da Feira dos Importados, estacionamento do prédio Via Import Center; redes sociais @elpointperuano; Whats app 98410-1743), aberto de terça a domingo, das 11h às 16h.

Galeteria Serrana 
(404 Sul, Bl. D, lj. 13; 3224-3447), aberto para almoço de segunda a sexta, das 11h30 às 15h; sábados e domingos, das 11h30 às 16h. Para o jantar, de terça a sábado, das 18h30 às 23h.

Meire Gontijo — Cozinha mineira 
(QE 30, cj. K, casa 9; 3382-6625), aberto diariamente, das 11h às 15h e das 18h às 23h.

Pamonha Pura 
(QND 1, lt16, Taguatinga Norte; 3962-8888),(CSE 6, lt 14, Taguatinga Sul;3962-8864), aberto diariamente, das 16h às 23h. Mais endereços no www.pamonhapura.com.br

Pizza à Bessa 
(Av. Parque Águas Claras Q. 301 cj 2 lt 1; 3436-0505) e (214 Sul Bl. C lj 40; 3345-5252), aberto diariamente, das 18h à 0h.

Quitinete 
(209 Sul, Bl. B, lj 5; 3242-0506), aberto diariamente, das 6h30 à 0h.

Uai Bezinha 
(311 Sul, Bl. B, lj 37; 3543-1000), aberto de segunda a sábado, das 9h às 21h; domingo apenas para eventos pré agendados.

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