Para quem procura conhecer a gastronomia coreana, ainda pouco explorada na capital, talvez a primeira revelação seja a forma do coreano se relacionar com o alimento: ligada diretamente à saúde.

"A comida coreana tem uma afinidade muito grande com ingredientes naturais. A nossa comida demonstra uma beleza simples e, ao mesmo tempo, a vitalidade da natureza", explica o chef Yoon Jong Sik (foto). Segundo o chef coreano, existe uma expressão em mandarim que significa "desde os tempos mais antigos, a comida é importante para manter uma vida saudável".

Sobre os ingredientes recorrentes na gastronomia do país, o chef cita um velho conhecido do brasileiro: o alho. Ele é considerado por essa cultura um excelente ingrediente, não só pelo sabor, mas também por trazer benefícios para a saúde. "O alho tem esterilizante, que retira do organismo aquilo que é ruim e efeito anticancerígeno, além de ação antimicrobiana", pontua. Outro ingrediente querido pelos coreanos é a pimenta. Ela possui propriedades terapêuticas devido à capsaicina, responsável pelo gosto picante. "Além disso, ajuda na digestão, porque o picante promove a produção de ácido gástrico", complementa o chef.

A fermentação é muito utilizada nessa cultura. O chef Sik explica que essa é uma forma de preservar os alimentos, evitando processamentos. "Normalmente, preparamos as comidas na primavera, com molho de soja e gochujang (pasta de pimenta, arroz glutinoso, sal e soja). No verão, conservamos camarões salgados também para fermentação", detalha o chef. Que ainda explica que, durante o resto do ano, esses preparos fermentados são utilizados na alimentação diária.

A Coreia pode ser dividida em seis regiões. "Em todas elas, as comidas se expressam em costumes, que respeitam seus ritos e sabores, um equilíbrio entre o salgado e o apimentado", explica. Sik ainda fala que a porção de comida costuma ser pequena, em contraponto à diversidade, que é muito grande.

Em Seul, por exemplo, é possível encontrar ingredientes e pratos de todas essas regiões, justamente por ser a capital. As mais conhecidas são Seolleongtang (sopa de osso, com carne refogada), Yukgaejang (sopa de carne de boi picante), Sinseollo (prato picante com carne e vegetais) e Tangpyeong-chae (brotos de feijão, agrião, carne picada frita e pimenta vermelha ralada).

O chef Yoon Jong Sik ensina aos aventureiros uma das receitas da gastronomia coreana. Trata-se do Bulgogi — carne bovina finamente fatiada, marinada ao molho de soja e grelhada. Segundo o chef, esse é um dos pratos mais típicos do país. Ele ainda explica que ao longo da história a receita já ganhou outros nomes, como Maekjeok e Seolhamyuk.

Bulgogi

Ingredientes:

300g filé-mignon

50g cebola

50g alho-poró

50g alho

¼ pera

30ml molho de soja

16g açúcar

20g xarope de milho

15g semente de gergelim torrado

15ml óleo de gergelim

20ml soju (tipo de destilado feito de arroz)

5g pimenta do reino

30ml água

Fatie a carne em tiras bem finas, com 0.3cm de espessura e remova todo o sangue. Pique o alho, a cebola e o alho-poró e reserve. Esmague a pera com os 30ml de água, depois peneire e misture bem com os temperos. Então misture esse líquido aos legumes picados. Acrescente o filé e deixe marinar por 24 horas. Depois grelhe a carne na frigideira e tempere com o óleo e as sementes de gergelim.

Receita dos chefs sul-coreanos Yoon Jong Sik e Kwon Oh Gyun.