Brasília-DF,
21/SET/2019

Restaurantes da capital utilizam receitas passadas de geração em geração

Receitas cheias de história e memórias afetivas estão espalhadas em restaurantes da cidade. Descubra onde se alimentar com mais amor

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Renata Rios Geovana Melo* Melissa Duarte* Publicação:06/09/2019 06:00
Cozinhar é um gesto de carinho. Às vezes, começa cedo, quando a mãe prepara as primeiras refeições. O carinho é tanto, e tão gostoso, que isso marca e vira um ingrediente especial: o amor. A memória afetiva permanece no cheiro, no gosto e até no ritual de preparo. Entre as casas da capital, muitas trabalham com receitas ensinadas de geração em geração, cheias de carinho, sabores e lembranças.

As relações familiares dos sócios do Cobogó — Mercado de Objetos marcaram a criação do menu da casa. Mariana Dap, sócia, veio de uma família grande e apostou com tudo nas receitas da mãe, como o bolo de bolacha. “A versão da minha mãe era grande e ganhava finalização de paçoca. Aqui, optei por porções individuais e sem a paçoca”, comenta Mariana, sobre a receita.

Outra chef que se recorda dos temperos da avó na hora de cozinhar é a personal chef Raquel Amaral. “Desde pequena, minha avó Ruth Amaral me colocava na bancada assistindo a ela cozinhar”, relembra a chef, que acredita que veio da avó o interesse pelas caçarolas. Ela ainda destaca que toda a família por parte de mãe tem o hábito de cozinhar — e bem. “Os livros de receita lá em casa sempre foram disputados”, complementa.

Na Vila Planalto, um marco local é o Restaurante Tia Zélia. O local trabalha com receitas caseiras, que aprendeu durante os anos trabalhando como empregada doméstica na capital. “Nunca pedi receita. Faço tudo pelo amor e para conquistar o cliente.” A afirmação ganha mais força no fim da refeição, quando o cliente recebe um café recém-coado da cozinheira. “Eu converso com os clientes, passo um café no coador de pano”, relata sobre os cuidados para tornar o estabelecimento um lugar aconchegante.

*Estagiárias sob supervisão de Igor Silveira. 

Confira duas receitas com jeitinho de vovó: Canja simples e Pudim de Pão (CB/D.A Press)
Confira duas receitas com jeitinho de vovó: Canja simples e Pudim de Pão

Varanda de vó


Comida com gosto de infância! A memória afetiva é presença certa nos sabores do Amarelinha. O café mineiro tem brinquedoteca que faz jus ao nome ao proporcionar ambiente em que mamães e papais podem deixar as crianças enquanto trabalham fora ou lá mesmo, numa espécie de coworking. “O Amarelinha é um espaço afetivo em todos os detalhes, até no enfeite da mesa, que foi feito pela minha mãe”, conta a sócia Gisele Domiciano.

Se o amor está nas minúcias, nos 60 itens do cardápio não seria diferente. Dentro da proposta de comida saudável, o local oferece três opções de combo para almoço: saladas e quiche para adultos (de R$ 18 a R$ 32) e massa integral com frango grelhado para crianças (R$ 18). “Eu sou mãe e essa é uma comida que minha filha (Isabela, 5 anos) come”, continua a empresária. A sobremesa fica por conta do brigadeiro.

Alguns lanches do Amarelinha lembram as tardes na casa da avó de Gisele, em Minas Gerais. É o caso do tradicional cuscuz (de R$ 8,50 a R$ 10,50) com manteiga, ovos mexidos ou queijo muçarela. É de dar água na boca!

Tapioca com sabor de casa: no Amarelinha, o cliente pode provar sabores mineiros sem sair do quadradinho (Karen Ferreira/Divulgação)
Tapioca com sabor de casa: no Amarelinha, o cliente pode provar sabores mineiros sem sair do quadradinho

Cozinha no sangue


A personal chef Raquel Amaral é um daqueles casos que a gastronomia corre na veia. A paixão por cozinhar parece ser hereditária na família Amaral, de onde boa parte dos conhecimentos culinários da chef se originou. “A minha família por parte de mãe toda cozinha. Minha mãe e minha avó sempre cozinharam. Os livros de receita eram um item concorrido lá em casa”, relembra a chef, com carinho. Para ela, é graças a avó paterna, Ruth Amaral, que ela cozinha.

Entre as receitas que afloram a memória afetiva da chef — e inspiram criações — está o ensopadinho de carne com agrião ou com a “vagem da avó”, receita que alavancou o início da carreira da chef. “Ela dizia que o único jeito de me fazer ficar quieta, era me colocar para vê-la cozinhar”, recorda. Sobre a receita, a chef conta: “Toda vez que vou fazer ensopado, uso a base do preparo dela de referência”. Para a chef, a avó acumulou conhecimento empírico sobre a gastronomia. “Eu me lembro que ela não sabia muito o motivo nem a técnica, mas fazia o melhor bife”.

Sobre a avó paterna, a chef ainda tece elogios: “Ela não cozinhava tanto, mas tinha uma salada de verão que era prato certo no Natal”, relembra a chef. Segundo ela, a receita é obrigatória até hoje e consiste de abacaxi em lata, frango defumado, milho, palmito e maionese.

Raquel Amaral relembra o ensopado da avó como uma receita cheia de carinho (Vinicius Cardoso/Esp. CB/D.A Press)
Raquel Amaral relembra o ensopado da avó como uma receita cheia de carinho

Sentimento mineiro


Nascida no interior de Minas Gerais, Tereza Cortes, proprietária do Uai Bezinha, relembra momentos da infância na fazenda. “Era muito bom, a família toda se reunia em roda para comer. Cheguei à conclusão que o Uai Bezinha nasceu ali, com minha mãe, tia e as comadres.” Entre os quitutes mineiros vendidos na casa, se destacam no sabor e nas lembranças, as pamonhas e os empadões.

Todo o ritual de preparo da pamonha (R$ 9,50), Tereza aprendeu observando e cozinhando com a mãe. E assim, trouxe a iguaria para o estabelecimento. Com uma receita tipicamente mineira, ela garante que o segredo é na colheita do milho. “A mesma quantidade de queijo curado ralado na pamonha é a de milho ralado. Não colocamos só um pedaço de queijo no meio”, ressalta a proprietária.

O empadão (R$ 17,50) também é um clássico mineiro. No Uai Bezinha, o prato leva frango, milho, tomate, azeitona e também linguicinha. “Ela é lombo do porco, picadinho ou moído. Aí, depois, temperamos com cebola, cebolinha, salsinha e pimenta-do-reino. Ela é totalmente artesanal”, conta.

Como a maior inspiração de Tereza na cozinha era a mãe, ela não podia deixar de homenageá-la no estabelecimento. “Minha mãe era cozinheira de mão cheia, e sempre que ela fazia uma comida muito boa, meu pai falava: ‘Uai, Bezinha, você quer me matar de comer?’ e isso ficou na memória”, relembra. “Sempre quando sinto o cheiro de uma bolachinha de polvilho, queijo, cravo e canela, sinto essa memória afetiva”, completa.

“Como eu sou a caçula, de oito irmãos, até hoje, quando nos reunimos na chácara, a tradição de comer a bolachinha e fazer pamonha continua”, finaliza Tereza.

%u201CQuando algo está dentro você, flui%u201D, diz Tereza Cortes, do Uai Bezinha (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
%u201CQuando algo está dentro você, flui%u201D, diz Tereza Cortes, do Uai Bezinha

Comida da mamãe


Da Síria até Brasília: no restaurante Árabe Gourmet, os pratos saem dos cadernos de culinária da família para a mesa do freguês. O local serve a verdadeira comida árabe caseira: bem tradicional, com muitas carnes, laticínios, grão-de-bico e lentilha. “Todas as receitas são especiais e passadas de geração em geração”, orgulha-se o proprietário Eduardo Haddad. A de coalhada seca (R$ 19,90, porção), por exemplo, tem mais de 50 anos.

O amor pela gastronomia segue como tradição familiar. Para se tornar chef de cozinha, o restaurateur aprendeu a cozinhar com a mãe, Anice Abdala Bitar. Todavia, a história começou antes, quando os avós maternos imigraram para o Brasil, em 1958. A partir daí, a avó se consagrou como cozinheira na colônia em Anápolis (GO), onde a família morava.

A trajetória da família ganha releitura por meio dos pratos. Por isso, quem quiser conhecer mais pode pedir o menu degustação (R$ 59,90, preço promocional individual). “É um passeio gastronômico”, define o também gerente da casa. A seleção de 17 quitutes se divide em frios e pães, salgados — como esperado, quibe e falafel não podem faltar —, além de iguarias como arroz com cordeiro, kafta e charuto de folhas de parreira colhidas no quintal.

Ainda falando sobre uva, a cartela de vinhos raros libaneses (a partir de R$ 189) é sucesso garantido entre a clientela. Outra sugestão é uma dose de Arak (R$ 24): o drinque transparente ganha a cor branca e apelido de “leite de tigre” quando adicionado gelo. É por isso que o restaurante nada deixa a desejar às comunidades árabe e libanesa — que dividem afinidades culturais e culinárias — do Distrito Federal. “É uma cozinha tradicional de árabe para árabe que também caiu no gosto do brasiliense”, orgulha-se Haddad.

Eduardo montou o restaurante com as receitas que aprendeu com a mãe (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Eduardo montou o restaurante com as receitas que aprendeu com a mãe

Delícia caseira 


Aos 65 anos, Dona Graça tem muitas histórias para contar. Entre elas, a de quando veio de Parnaíba, no Piauí, para Brasília, e usou a culinária como fonte de sobrevivência na capital. A cozinheira de mão cheia vendia marmitas com o marido na frente de um banco. Até que, em 1992, abriu o restaurante que leva o mesmo nome da proprietária.

“Aqui a gente vende de tudo, tem galinha caipira, carne de sol com queijo coalho, cabrito, capote, rabada com agrião, um monte de coisa”, conta Dona Graça. Mas as rabadas se destacam e ganharam até um dia especial no estabelecimento, e toda quarta-feira é servido rabada com agrião. “O segredo está na higiene. A gente tira toda a gordura, ferve e tempera”, afirma.

A iguaria é acompanhada de arroz, feijão, farofa, salada e pirão e todos os pratos têm um pouquinho da terra natal de dona Graça. “Eu cozinho desde pequena. Sempre incentivada pelos meus pais. Aí, eu fazia tudo”, relembra.

Inspiração
No início, dona Graça vendia pratos feitos. Essa foi a inspiração na hora de montar o menu do restaurante Dona Graça.

A rabada é um dos preparos mais pedidos na casa (Paula Rafiza/Esp. CB/D.A Press)
A rabada é um dos preparos mais pedidos na casa

Tempero nordestino


Famoso na cidade, o Restaurante Tia Zélia é tocado pela cozinheira de mão cheia Maria de Jesus Oliveira da Costa, 66 anos. Herdado do nome da mãe, o apelido também batizou a casa. Os clientes são como parte da família: chamam o estabelecimento de “casa da Tia Zélia”. “O segredo é ter muito carinho, fazer com gosto e com prazer”, confessa a baiana, natural de Buritirama.

São 25 pratos, variados ao longo da semana: sai a R$ 35 por pessoa. A clientela pode se deliciar à vontade com arroz, feijão, salada feita na hora e legumes cozidos. O que muda são as três opções de carne por dia, às vezes, escolhidas na hora — uma surpresa para quem vai ao local. Segunda é dia de frango com quiabo, costela com mandioca e bife. Terça, não tem pratos definidos, é hora de fazer valer a criatividade. Quarta é a vez da famosa carne assada, bem passada, temperada com alho, cebola e pimenta-do-reino, e ao molho madeira. O toque especial do coxão duro fica por conta do sabor, da cor e do tempero nordestino. Na quinta, tem rabada e carne de sol. Sexta e sábado são dias de feijoada. “É gosto de comida de casa”, afirma a proprietária. Para Tia Zélia, todas as receitas são especiais.

Carne assada com gosto de casa e de Nordeste é no Restaurante Tia Zélia (Antonio Cunha/Esp. CB/D.A Press)
Carne assada com gosto de casa e de Nordeste é no Restaurante Tia Zélia
 
Café e um Chêro combina o melhor da cozinha familiar com a cultura nordestina (Antonio Cunha/CB/D.A Press)
Café e um Chêro combina o melhor da cozinha familiar com a cultura nordestina
 

“Chêro” de histórias


Veterano na área alimentícia, João Gabriel Amaral sonhava com o próprio negócio. “Minha mãe morava no Maranhão, numa cidadezinha chamada Alto do Parnaíba. À época, ela teve um problema de saúde sério e eu queria trazê-la para perto. Foi aí que pensei: vou abrir um negócio com as comidinhas lá de casa”, revela o proprietário. Assim, nasce o Café e um Chêro, estabelecimento que mistura o melhor do nordeste, da comida e da decoração. “Quem tem vínculo com o interior acaba buscando essas reminiscências”, completa.

A Torta do Tio Cacau é especial, essa torta gelada com brigadeiro está presente em todas as festas de fim de ano da família. Além da torta do Tio Cacau, o Bolo de banana com calda de doce de leite (R$ 6) também é destaque na casa. A receita de dona Alba é mantida em segredo, mas sempre agrada os clientes.

O vínculo, nesse caso, pertence à matriarca, nascida no Maranhão. Ambos são autodidatas e aprenderam a fazer delícias como o pão-mestre (R$ 10,90) apenas observando os familiares.

É bolacha!


Quando era criança, Mariana Dap, sócia do Cobogó — Mercado de Objetos, vivia em uma casa cheia. Em uma família de sete irmãos, as porções eram fartas e deliciosas. Foi pensando nessas memórias boas e em todo o carinho que as comidas de casas trazem que ela montou o menu e a decoração do local. “A ideia daqui é você se sentir na cozinha da avó. As toalhinhas xadrez, os azulejos azuis. Tudo naquela pegada clássica e emocional”, explica.

Entre as receitas que afloram a memória afetiva de Mariana, está o bolo de bolacha (R$ 12). O preparo é feito em camadas de biscoito de maisena e creme amanteigado, finalizado com doce de leite. “Minha mãe colocava paçoca em cima, mas achei que o amendoim ficava muito forte e optei por retirar”, conta. Prato recorrente na casa cheia de irmãos, Mariana relata: “Lembro-me bem da minha mãe gritando: ‘Não pode ainda, não está gelado!’, quando íamos abrindo a geladeira”.

Os outros itens do menu não deixam a desejar, nem no sabor, nem nas histórias. O Biriba (R$ 8), por exemplo, é uma receita que lembra um pouco os doces portugueses à base de claras e coco. O bolo de cenoura (R$ 12) é feito com uma farta calda de brigadeiro daquelas de arrancar suspiros. Tudo regado a um café de moka (R$ 6)bem caseiro que atende duas pessoas.

No Cobogó, o bolo de bolacha: receita da infância da proprietária (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
No Cobogó, o bolo de bolacha: receita da infância da proprietária

Das nonas 


Ainda criança, Francesco Bravin, proprietário e chef do restaurante Vittoria D’Italia, descobria a gastronomia. Era pelas habilidosas mãos das avós que Bravin via as receitas de família serem executadas com maestria. “A gastronomia italiana é uma cultura de família. Procuro manter essa proposta aqui. Trabalho com coisas bem tradicionais e procuro seguir a risca a tradição. Não quero trair a tradição, seria como trair minhas avós”, pondera.

O chef relembra que as avós, tanto materna quanto paterna cozinhavam muito, pois a família grande, vivia reunida. “Minha avó por parte de mãe ainda trabalhava em restaurante. Quando tínhamos festas de família, como Natal ou Páscoa, eram três dias cozinhando. “Era uma época que as famílias eram grandes e toda a comida era feita em casa”, relembra.

No menu, os destaques são diversos, entre eles, as massas frescas, como a lasanha (R$ 47,50), com molho bolonhesa, creme bechamel, muçarela e presunto; ou o nhoque, que pode ser pedido com algumas opções de molho, entre elas, o pesto (R$ 44,90). Para fechar tudo, a dica é a receita que a avó paterna ensinou ao chef: o tiramisu (R$ 23,50). “Faço até hoje exatamente como aprendi. Os mesmos ingredientes e as mesmas proporções”, conta o chef.

Temporada das trufas
Cinco preparos estão disponíveis no Vittria D’Italia executados pelo chef Francesco Bravin para destacar as trufas. O cardápio especial conta receitas como o ovo frito com creme de trufas (R$ 10) ou o risoto trufado (R$ 69,90), feito com arroz arbóreo, cogumelos, creme de trufas e lascas de trufas.

O tiramisu é feito aos moldes da receita de infância de Francesco Bravin (Rodrigo Nunes/Esp. CB/D.A Press)
O tiramisu é feito aos moldes da receita de infância de Francesco Bravin

Onde comer


Amarelinha café brinquedoteca e festas 
(712/713 Norte, Bl. E, lj. 7; 3879-9353), aberto de segunda a sexta, das 9h às 20h; e sábado, das 8h às 13h.

Árabe Gourmet 
(404 Sul. Bl. A, lj. 11; 3554-0133), aberto de terça a sábado, das 12h às 22h; e domingo, das 12h às 21h.

Café e um chêro 
(109 Norte, Bl. C, lj. 37; 107 Sul, Bl. C, lj. 2), aberto de segunda a sábado, das 8h às 21h.
 
Cobogó — Mercado de objetos 
(704/705 Norte, Bl. E, lj. 51/56; 3039-6333), aberto de segunda a quarta, das 11h às 20h; quinta, das 11h às 21h; sexta, das 11h às 20h; quintas, 11h às 21h e sábados, das 9h às 20h.

Dona Graça 
(Rua 7, lt 15, Vila Planalto; 3032-1062), aberto de segunda a sexta, das 11h às 15h

Raquel Amaral Personal Chef 
(Instagram: @ChefRaquelAmaral; telefone e WhatsApp: 98450-8310), todos os tipos de eventos, desde jantares a dois até festas corporativas.

Restaurante Tia Zélia 
(Rua Maranhão, casa 8, Acampamento Pacheco Fernandes, Vila Planalto; 3306-1526), aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h.

Uai Bezinha 
(311 Sul, Bl. B, lj 37; 3543-1000), aberto de segunda a sábado, das 9h às 21h; domingo apenas para eventos pré agendados.

Vittoria D’Italia 
(214 Norte, Bl. D, lj 19; 3547-0795), aberto de terça a sexta, das 19h às 23h30; sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h30; domingo, das 12h às 16h.

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