Brasília-DF,
20/NOV/2019

Restaurantes utilizam especiarias para dar um toque de sabor aos preparos

As especiarias entram nas receitas e dão aromas e gostos diferenciados aos mais diversos preparos: dos drinques à sobremesa

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Renata Rios João Paulo Zanatto* Melissa Duarte* Publicação:08/11/2019 06:00Atualização:08/11/2019 13:06
Quando o assunto é especiarias, é difícil não ser remetido às aulas de geografia no ensino fundamental. Amplamente explorados pelos europeus durante a época das Grandes Navegações e dos descobrimentos marítimos, os preciosos insumos eram comprados, principalmente, na Índia e na China e revendidos com alta taxa de lucro. Seu uso era amplo e abrangia desde a conservação dos alimentos e melhora do sabor a funções medicinais.

Mesmo com mais de cinco séculos depois, esses ingredientes continuam sendo fundamentais na cozinha. Na gastronomia indiana, por exemplo, eles são misturados na forma de massalas. Essas podem ser feitas a partir da mistura de especiarias e têm os mais diferentes resultados, podendo ser mais aromáticas, mais picantes ou até refrescantes.

Outra gastronomia que não abre mão das especiarias é a árabe. Um exemplo é no restaurante e empório Marzuk. Lá o cliente encontra os ingredientes tanto nas receitas quanto no empório. “É uma culinária muito saudável. Acabamos usando menos sal por conta esses temperos”, pondera o sócio do estabelecimento Paulo Henrique Cury. A esposa, Lícia Cury, complementa: “Quando não coloca a especiaria, fica aquela sensação de faltar alguma coisa. Elas são fundamentais para essa gastronomia”.

Não é de hoje, aliás, mas desde os tempos citados nas aulas de geografia, que as especiarias podem ter um valor assustadoramente alto. Dois exemplos de ingredientes com preços exorbitantes são o açafrão e a baunilha. No caso do primeiro, o valor chega a ser próximo ao do ouro. O açafrão é retirado da flor Crocus sativus, se trata do pistilo da flor. São necessárias cerca de 250 mil flores para se obter um quilo da especiaria.

*Estagiários sob supervisão de Igor Silveira. 
 
Confira algumas especiarias e suas características  (CB/D.A Press)
Confira algumas especiarias e suas características
 

Esquina da Índia


Margaritas, negroni, uísque e gim. No Eskina Bar, especiarias dão toque especial às bebidas, que ganham nomes de ruas — e levam os comensais a refazer, pelo paladar, o caminho para as índias. “Especiarias como hibisco, cardamomo, flor de camomila e nibs de cacau são ingredientes que dão sabor aos drinques, efeito visual, além de aguçar a curiosidade e os sentidos dos clientes”, defende o sócio Atiê Araujo.

Por isso, quem diria que pimenta-do-reino combina com hibisco? No drinque Av. Rúbia (R$ 27) — que também leva tequila, Cointreau, mel, limão e sal —, isso é possível. Aos comensais que desejam sabores mais fortes, o bom e velho uísque permanece fiel: a bebida Rua Carvalho Almeida (R$ 27) harmoniza com frutas tropicais, como abacaxi, pimenta rosa e canela para um sabor cítrico e frutado. A finalização vem com espuma de limão-siciliano.

Outra opção com essa pimenta é o Rua Aroeira (R$ 29): refrescante, também leva água tônica, hibisco, canela e gim. “Bebidas aromáticas, como gim, combinam com grande lista de especiarias”, ressalta o empresário. Para quem prefere especiaria nacional, tem o negroni com cumaru, a baunilha brasileira: no Rua Dom Orione (R$ 27), a clientela pode se deleitar com café torrado, nibs de cacau, chocolate e notas amendoadas, como um cappuccino italiano, mas alcoólico por causa da mistura de gim, campari e vermute.
 
Aromas e versatilidade são as propostas das especiarias nos drinques do Eskina Bar (Felipe Menezes/Divulgação)
Aromas e versatilidade são as propostas das especiarias nos drinques do Eskina Bar
 
 

Aromas do Oriente


Cravo, canela e cardamomo dão um diferencial aos chás do Objeto Encontrado, como o Indian Yogi (R$ 11, 250ml; R$ 15, 350ml) e o Pakistani (R$ 11, 250ml; R$ 15, 350ml). Ambos são infusionados em água quente e, depois, filtrados. A diferença entre eles, além da quantidade, está na temperatura: o mais barato é servido quente e o mais caro, gelado. “No segundo preparo, além de gelo, eu uso uma diluição que é quase o dobro de massa (de chá)”, conta o barista Marcelo Ribeiro.

Mas não pense que o gosto da bebida muda. Apesar da maior quantidade de chá, são parecidos. “Eles brincam com aromas e sabores e são especiarias que trazem muita presença e riqueza sensorial, dominam o sabor”, define. Se o Indian Yogi traz um blend de chá — com flores, folhas e especiarias —, o Pakistani vem com chá preto e baunilha, o que lhe confere um toque levemente amargo.

Outra opção é a Kombucha (R$ 21, 270ml) com especiarias, da Tanpopo Inspira. Artesanal e brasiliense, a bebida leva nibs de cacau — castanha torrada e triturada, antes de virar chocolate — e cumaru, a baunilha brasileira. “É uma especiaria exótica, tipicamente brasileira, presente no cerrado”, continua. 

Especiarias e chás: combinação certeira no Objeto Encontrado (Objeto Encontrado/Divulgação)
Especiarias e chás: combinação certeira no Objeto Encontrado
 
 

Quase uma refeição!


Uma das especiarias mais caras é o açafrão, por ser difícil de se colher em uma grande quantidade. É justamente esta especiaria que dá a pigmentação ao arroz parrillero servido no restaurante Toro Parrilla.

O arroz parrillero (R$ 23, pequeno e R$ 29, médio) é um arroz com ovo, linguiça, cebola e salsinha coberto com batata palha. Ele acompanha bem um bife ancho (R$ 84, 350g; e R$ 129, 700g), por exemplo.

Sobre a importância do açafrão, o chef revela que, além de ele ser responsável pela cor do arroz, também tem benefícios para a saúde. “Ele é também um bom anti-inflamatório”, aponta o chef Hélio Rodrigues.
 
O arroz parrillero é um sucesso no Toro Parrilla quando se pensa em acompanhamentos (Bruno Peres/CB/D.A Press)
O arroz parrillero é um sucesso no Toro Parrilla quando se pensa em acompanhamentos
 

Nome sugestivo


Sob a tutela de Bruna Prieto e Lucas Artega, o Páprica Burger explora a especiaria que dá nome a casa. “Nossos produtos-chave levam páprica no preparo. Desenvolvendo estes produtos, veio a ideia de botar este nome, valorizando um dos ingredientes do cardápio”, diz Bruna Prieto.

O carro-chefe é o Páprica Burger (R$ 29, só o sanduíche e R$ 39, o combo com acompanhamento e refrigerante). Regado com o molho páprica especial (que pode ser pedido para acompanhar a batata, com um acréscimo de R$ 4), o hambúrguer é um blend de Black Angus, queijo minas meia cura gratinado, cebolas caramelizadas, bacon defumado crocante, tomate fresco, mix de baby leafs no pão de brioche.
 
A hamburgueria utiliza a páprica espanhola na preparação do molho presente no Páprica Burger (Rodrigo Zago/Divulgação)
A hamburgueria utiliza a páprica espanhola na preparação do molho presente no Páprica Burger
 
 

Perfume árabe


Tradicional, aromática e familiar, a gastronomia árabe não se acanha na hora de lançar mão das especiarias, que figuram nas receitas e dão personalidade aos preparos. No Marzuk, os temperos árabes perfumam o ar do local chamando a atenção de quem passa pela porta. Se isso não for o bastante, há uma decoração elegante e acolhedora. As fotos são dos avós, da família, e estão expostas nas paredes. “A avó do meu marido era libanesa e o avô sírio. Eles se casaram aqui no Brasil”, explica com carinho Lícia Cury, casada com Paulo Henrique Cury, sócios do local.

Para quem vai usufruir do empório, a casa oferece diversas especiarias. “Temos a pimenta-síria, o maheb e o zaatar”, explica Lícia, que complementa: “Uma alternativa que as pessoas procuram muito, por exemplo são as sete especiarias (pimenta-síria, pimenta-do-reino preta, canela, cravo, noz-moscada, coentro e gengibre), uma mistura que pode ser utilizada para temperar diversas receitas”.

Além do empório, no balcão, os clientes podem escolher entre diversos preparos feitos com esses temperos. Entre as opções, o zaatar é essencial na receita das esfirras e é um queridinho nas torradas.Também tem variedades de quibe (a partir de R$ 6,90) ou a kafta (a partir de R$ 8,90).

As especiarias estão, não só nas receitas, mas também nas prateleiras do empório (Ana Rayssa/CB/D.A Press)
As especiarias estão, não só nas receitas, mas também nas prateleiras do empório
 
 

Sabor das massalas


Quando se fala em comida indiana, os sabores repletos de especiarias são parte essencial nessa cozinha. Entre as casas que apostam nas receitas indianas está o Kannika, onde o cliente encontra tanto a comida tailandesa como a indiana. O proprietário do local, Arjun Khajuria explica que quase tudo leva especiarias: “Temos pratos mais fortes e picantes e outros que são mais suaves”.

Para quem está habituado ao sabor indiano, a dica é experimentar o Chicken Tikka Massala (R$ 40, individual, ou R$ 69, para duas pessoas) — cubos de frango, misturados a um molho de tomate e especiarias. Para quem busca algo para “iniciantes”, o Butter Chicken (R$ 40, individual; R$ 75, para duas pessoas) — frango assado e refogado em molho de tomate com castanha-de-caju, creme de leite e manteiga temperada com especiarias. Para acompanhar, os pratos vêm com arroz e chapati, um pão indiano.

Enquanto a gastronomia indiana é marcada pela explosão de sabores, a tailandesa apresenta receitas mais suaves. O Phad Thai é uma opção que Arjun sugere até para os pequenos. “Tem o macarrão com tofu (R$ 40, individual; R$ 75, para duas pessoas), frango (R$ 40, individual; R$ 75, para duas pessoas); ou o de camarão (R$ 60, individual).

Butter Chicken do restaurante Kannika Tailandesa e Indiana
 (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press)
Butter Chicken do restaurante Kannika Tailandesa e Indiana
 

Doce aroma


Entre os apaixonados por comida que a cidade abriga, Daniel Briand é uma presença incontestável. A casa do francês conquista os clientes pela decoração agradável e pelos produtos primorosamente executados no estabelecimento, que leva o nome de Briand. Mas, entre as paixões que o chef têm na gastronomia, a baunilha guarda um lugar cativo e especial. Orgulhoso de servir com qualidade, o chef faz questão de usar o produto em favas, apesar do elevado custo do insumo.

Entre as receitas que ele usa o precioso ingrediente, duas merecem destaque. O primeiro, mais que francês, se trata do crème brûlée (R$ 23), feito à base de gemas, leite, creme de leite e a baunilha — evidenciada pelas pequenas esferas pretas espalhadas no creme. Essas mesmas bolinhas estão presentes também no sorvete de baunilha (R$ 11,50, a bola), o segundo preparo destacado. “Cortamos a baunilha e usamos, depois coloco pedacinhos dela nos açucareiros”, revela.

“Sou apaixonado por baunilha”, logo conta o chef, enquanto abre a caixa com várias favas da especiaria. O cheiro doce se toma conta do ambiente e chama a atenção dos clientes. Empolgado, Briand fala um pouco da aventura de plantar a orquídea que dá origem ao produto em sua fazenda. “É um processo longo. A planta leva de dois a três anos para florescer. Depois, nove meses para crescer a fava”, detalha o chef. Após colhida, a fava ainda passa quase um ano sendo preparada, até virar o produto que estamos acostumados. Ele se mostra otimista quanto a produção nacional: “Pelo Brasil, temos casos que começam a ser feitos da maneira correta”, pondera.
 
O crème brûlée é um clássico da gastronomia francesa (Ana Rayssa/CB/D.A Press)
O crème brûlée é um clássico da gastronomia francesa
 

Nosso bioma


A gastronomia do cerrado cresce a cada dia. E impulsioná-la é justamente o foco do Conca Cozinha Original, dos chefs Diego Badra e Igor Janiques. “A cozinha do Conca é um laboratório. Toda semana muda o menu, vamos testando e juntando sabores para que o resultado seja único. Para mim, a gastronomia do cerrado é boa demais!”, diz Diego Badra que completa “os sabores do cerrado são muito fortes e têm muita identidade”.

O restaurante itinerante tem três jantares programados para este mês de novembro, no Antonieta Café. O primeiro é amanhã, a partir das 20h. Os outros dois, nos dias 16 e 23, segundo Diego Badra. “Nossa operação é diferente, só trabalhamos com um menu degustação (R$ 149, por pessoa), um cardápio surpresa. A pessoa tem acesso ao menu no dia. Isso faz com que os clientes comam coisas que não estão acostumados e que provavelmente não escolheriam se fosse um menu à la carte”, conta.

Um preparo é certo no cardápio, garante Diego: o sorbet de cagaita (ou mangaba, cajuzinho-do-cerrado, pitanga) com crumble de pimenta-de-macaco, tuille de mesocarpo de barú e ganache de cúrcuma.

Com ingredientes do cerrado, o preparo é parte do menu degustação
 (Conca Cozinha Original/Divulgação)
Com ingredientes do cerrado, o preparo é parte do menu degustação
 
 

Especialidade da casa


Quando o assunto é pão de mel, logo se lembra de cravo e canela. Mas, o preparo original ganha toques das índias no Pão de Mel Graça Torres. “Nossa receita leva um blend de especiarias, com cravo, canela, noz-moscada e gengibre, misturado na massa”, afirma a proprietária Clarissa Ludovico. A mistura é o segredo da receita, que permanece igual desde 2000. Na casa, tudo também é artesanal. “São banhados um a um no chocolate”, completa.

O tradicional pão de mel (R$ 5, 30g; R$ 4, 18g) se reinventa em novas formas. Uma delas é o pote de pão de mel de colher (R$ 12, 100g). “Esse tem mais doce de leite e mais ganache”, destaca a empresária. Entre as opções mais crocantes, o cone recheado com pão de mel de colher (R$ 8, 75g) e coberto com chocolate. Vale conhecer também o sorvete de pão de mel (R$ 12, 250ml) que acaba de entrar no cardápio.

Os produtos do Pão de Mel Graça Torres conquistam os candangos desde 2000 (Pão de Mel Graça Torres/Divulgação)
Os produtos do Pão de Mel Graça Torres conquistam os candangos desde 2000
 
 
Onde comer

Conca Cozinha Original 
(Antonieta Café, 708/709 Norte). Jantares itinerantes amanhã, dia 16 e 23 de novembro, a partir das 20h. Reservas por contato@concacozinhaoriginal.com.br e pelo telefone 98303-1717. Mais informações no Instagram: @concacozinhaoriginal.

Daniel Briand Pâtissier & Chocolatier 
(104 Norte Bl. A lj. 62; 3326-1135), aberto diariamente, das 8h às 22h.

Eskina Bar 
(206 Sul, Bl. A, lj. 2; 3543-1158), aberto terça, das 16h à 0h; quarta e quinta, das 16h às 2h; sexta e sábado, das 12h às 2h; domingo, das 12h à 1h.

Kannika 
(408 Sul, Bl. C, lj. 13; 98253-5690), aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 16h e das 18h30 à 0h; sábado e domingo, das 12h às 17h e das 19h à 0h.

Marzuk Empório Árabe 
(106 Sul, Bl. B, lj 31; 3443-0329), aberto de segunda a sábado, das 9h às 20h; (708/709 Norte, Bl. A, lj 59; 3202-0329), aberto de segunda a sexta, das 9h às 20h; e sábado, das 9h às 18h. (413 Sul, Posto BR), aberto e segunda a sábado, das 10h30 às 22h.

Objeto Encontrado 
(102 Norte, Bl. B, lj. 56; 3081-8383), aberto de segunda a sábado, das 12h às 23h.

Pão de Mel Graça Torres
(510 Sul, Bl. A, entrada 3; 3436-5212), aberto de segunda a sexta, das 8h às 18h; e sábado, das 8h às 12h.

Páprica Burger 
(Setor Hoteleiro Sul, Q. 3), (Eixinho Norte, 204 Norte) e (R. 28 Norte, lt. 7, lj, 1, Águas Claras), aberto de segunda a quinta, das 12h às 23h; sexta e sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 23h. Contato e mais informações: 3435-2626, contato@papricaburger.com e www.papricaburger.com.

Toro Parrilla 
(104 Sul, Bl. C, lj. 29; 3225 0494), aberto para almoço de segunda a quinta, das 12h às 15h. sexta e sábado, das 12h às 16h e domingo, das 12h às 17h. Jantar de segunda a quarta, das 9h às 22h30; quinta, das 19h às 23h; sexta e sábado, das 19h à 0h. 

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