Brasília-DF,
18/AGO/2017

Crônica da semana: de um bucho ao outro

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Paulo Pestana Publicação:05/05/2017 06:01
Fosse embarcar nessa onda tolinha da internet de contar cinco verdades e uma mentira a meu respeito, certamente lá estaria, entre as poucas verdades da minha vida: fui coercitivamente educado a não recusar nada que viesse no prato de comida. Também não refugo diante de um convite rumo ao sabor inusitado.

Meu amigo botafoguense acordou com vontade de comer uma buchada de bode —  não me pergunte com o que ele sonhou naquela noite —  e ligou logo cedo em busca de companhia. Cooptamos mais um, que aliás nunca tinha provado a iguaria.
 
Podíamos ter ido à barraca do Maranhão ou da Galega na Feira de Ceilândia, no Campos (Mercado do Núcleo Bandeirante) ou na Dona Graça, na Vila Planalto. Mas o desejo tinha endereço: entramos no Sabor Chic, na Vila Planalto, numa hora em que os esfomeados já tinham ido embora.

"Ainda sai uma buchada?", perguntamos à mocinha. Antes que ela pudesse responder, Macedo chegou mais próximo e garantiu que sim. Macedo é do Piauí; morou 10 anos na Itália como funcionário da bela embaixada brasileira da Piazza Navona, em Roma, mas nunca trocou jerimum por macarronada. Aposentou-se e toca o restaurante.

Comida boa demora. Ainda mais buchada, que requer cuidado extra no preparo para afastar o maior temor do comensal: o cheiro forte que exala das entranhas, quando a pele do bucho é rompida, deitando as vísceras que devem ser cuidadosamente limpas e fervidas.

O momento pedia uma abrideira, que veio na forma da Serra Limpa, cachaça paraibana que merece lugar de honra entre o melhor da produção nacional. Impressiona desde o duradouro colar de bolhas que se forma na borda do copo e pelo líquido encorpado, que forma lágrimas no copo; sobe ao palato e desce suavemente, preenche a boca —  merece ser bebida depois de um copo d’água.

A buchada teve seu momento de destaque quando FHC, em busca de votos, foi posto no lombo de um jumento e se viu diante do prato. Diz a lenda que só comeu depois que soube que a iguaria seria a versão sertaneja das "tripes à la mode Caen", mas a versão carece de precisão. O prato francês é servido em panelinha, exposto como uma dobradinha, enquanto o nordestino enclausura os miúdos e o sangue do bode na pele do bucho e costura a ponta. É mais parecido com o haggis, prato escocês: estômago de ovelha recheado com nabo, cebola e batata.

Macedo serve a buchada como se estivesse no sertão, seguindo a receita que aprendeu com seus antepassados. Antes mesmo do cheiro, conhece-se a buchada pela costura, que deve ser retirada de uma vez, como naqueles sacos de carvão. E foi o que aconteceu, liberando o recheio que pedia um molho de pimenta fresca —  que não tinha.

Impecável —  aroma, textura, sabor. Mas precisávamos saber a opinião do amigo que estava ali, como FHC, pela primeira vez diante da iguaria. Não precisou perguntar: o prato ficou tão limpo como antes, quando chegou à mesa. Mais um que se rendeu à buchada.

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