Brasília-DF,
18/FEV/2020

Crônica da semana: Comida proibida

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Paulo Pestana Publicação:03/01/2020 06:00
Amigo viajando é quase sempre boa notícia, ainda mais quando são pessoas solidárias como o simpático casal que, vira e mexe, vai a Belo Horizonte matar as saudades de familiares e antigos companheiros. E volta com a bagagem recheada

Sim, porque, por mais que Brasília seja hoje uma cidade de ar cosmopolita — embora o bolor provinciano exale da pele de algumas pessoas — não se encontra tudo por aqui, ainda mais se forem especiarias regionais.

O paladar movimentou o mundo desde os séculos 18 e 19, quando a pax mongólica, impulsionou o comércio entre ocidente e oriente e mostrou que comida não era apenas para matar a fome, introduzindo temperos como cravo, canela, pimenta do reino e noz moscada.

O efeito colateral veio no que temos hoje: esse monte de programas culinários na tevê, cada qual com um chef mais grosso que o outro.

Em Brasília é possível ter acesso a temperos do mundo todo, desde as garrafadas prontas da Tailândia a misturas de ervas secas da Provence ou Ligúria — e até a sensação do momento, o true lemon, cristais de limão, que podem vir misturados com alho e coentro, ou puros.

Mas alguns produtos brasileiros são sonegados; estão proibidos, sob desconfiança ou sofrendo mudanças radicais na produção.

A carne de sereno, típica do norte de Minas e sul da Bahia, por exemplo, está sumindo — ou pelo menos se transformando. Assim como a carne de sol nordestina como a conhecemos. As mantas não ficam mais expostas em varais. Hoje a desidratação é feita em ambiente protegido, quase industrializado, o que altera o sabor e a textura.

Também é difícil encontrar um cupuaçu como o de Macapá, mas temos simulacros por aí, assim como temos queijos “tipo” canastra, pepinos em conserva industrializados — nenhum cozido com parras, no entanto — e outros quitutes que enganam à primeira vista, e nos enchem de saudades.

É preciso, portanto, alguém que vá a origem, caso do casal amigo. Na bagagem deles vêm sempre alguns chouriços legítimos. Feito com sangue suíno misturado a um tempero de limão, sal, vinagre um pouco de fubá de milho para deixar as tripas mais resistentes, o chouriço é um petisco que não agrada aos técnicos da vigilância sanitária, ainda que passe por uma fervura que, lá no interior, dizem que mata os germes.

Em todo o Brasil é proibido, ou pelo menos perseguido, assim como o cérebro bovino — e por isso anda sumida a moqueca de miolo. A lei não é clara, mas donos de açougue — por precaução — não oferecem os produtos para não correr o risco de atrair a fiscalização. Aqui, como no sul do país, tentam nos empurrar morcela, que parece, mas não é chouriço.

Os mineiros, com aquele jeito de falar sem dizer nada, deram um jeito de manter tanto o queijo canastra (feito de leite cru) e o chouriço na mesa — miolo é mais difícil. E é por isso que nossos amigos, como aconteceu semana passada, são recebidos com festa e faixa no botequim: “Bem-vindos, Agustim, Kelly e chouriço”.

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