Brasília-DF,
21/SET/2021

Especialista genovês fala sobre molho pesto e explica como é a elaboração

'Rei do Pesto' organiza anualmente campeonatos mundiais para divulgar a receita do segundo molho mais conhecido no mundo; confira

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Liana Sabo Publicação:30/05/2014 06:11Atualização:30/05/2014 09:58
 (Liana Sabo/CB/D.A Press)
Depois do pomodoro, pesto é o segundo molho mais conhecido do mundo. Sua elaboração é muito fácil. São apenas seis ingredientes, mas "todos têm que ser de boa qualidade". Quem recomenda é o genovês Roberto Panizza (foto), de 49 anos, conhecido em sua terra como o "o rei do pesto". E o que ele fez para merecer o título? Roberto organiza anualmente um campeonato mundial para divulgar a receita originária de Gênova, na Ligúria, norte da Itália.

Não é preciso ser chef para participar do certame, explica o genovês. Em todos os lugares, os candidatos são mesmo amadores. Ele já promoveu a prova em Nova York, Oslo, Buenos Aires e até no Rio de Janeiro, no Copacabana Palace, em 2011.

Quando eu o procurei em seu restaurante Il Genovese, na capital da Ligúria, Roberto concedia entrevista à televisão japonesa, explicando tinm-tim por tim-tim o preparo do molho pesto, feito com folhas frescas de manjericão amassadas com alho, pinoli, sal e azeite de oliva. No fim, leva uma porção de queijo parmesão ou pecorino.

O nome do molho tem origem no verbo pestare que significa esmagar, amassar. Assim, comece a amassar o alho inteiro, graúdo e descascado, até obter uma pasta. Em seguida, triture o pinoli e o acrescente à pasta de alho misturando o sal grosso. Lave bem as folhas de manjericão e bata num pilão que os italianos chamam de mortaio. O rei do pesto usa um de mármore de Carrara, que não pode ser levado para lugar algum devido ao peso. "Uma vez, eu transportei o mortaio para Bergen, cidade da Noruega, e levou dois meses para voltar", conta o genovês.
Por último, junte o queijo (pecorino da Sardenha) e o azeite de oliva e misture bem até obter uma pasta homogênea.

Três perguntas
Roberto Panizza


Quem participa do campeonato?
Amadores. Como se trata de um produto tradicional na mesa do genovês, os participantes são todos amadores.

Se eu não tiver pinoli, como posso substituí-lo?
Com nozes. Dê um choque de água fervente para soltar melhor a pele delas.

Dos seis ingredientes, de quais o senhor não abre mão?

Do manjericão. Até a cor da erva é importante porque ela dá ao molho o verdor.

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