O cajuzinho é a estrela do ceviche do cerrado, no restaurante Oliver
Cultivada no interior de Goiás, a fruta finaliza a releitura do prato andino e integra o menu-degustação Sabores de vanguarda, composto de cinco etapas
Rebeca Oliveira
Sara Campos - Especial para o Correio
Publicação:26/09/2014 06:06Atualização: 25/09/2014 13:11
O cajuzinho é a estrela do ceviche do cerrado (R$ 24), assinado pelo chef Lui Veronese para o restaurante Oliver. Cultivada no interior de Goiás, a fruta finaliza a releitura do prato andino e integra o menu-degustação Sabores de vanguarda, composto de cinco etapas (R$ 120).
O toque brasiliense fica evidente no leite de tigre - que nesta versão leva base de limão-cravo. "Decidi utilizar o limão-cravo para substituir o tahiti para dar algo a mais do nosso bioma. Já cajuzinho é suculento, tem o nível de doçura ideal e contrasta com o frescor do ceviche. Foi uma combinação que deu certo", destaca o chef.
"Os grandes restaurantes valorizam os produtos locais. Aprendi com eles a importância de extrair o melhor da nossa terra e garantir o máximo possível de frescor", afirma Veronese.
Mas garantir o frescor não é o único desafio para pratos de cozinha fria. O cuidado no manuseio, a temperatura e ter informações sobre a procedência do produto são fundamentais. "Não adianta ter um produto fresco, de ótima qualidade, e manipulá-lo de forma errada. É preciso que todo o processo até a chegada à mesa do cliente seja impecável", comenta.
Oliver
(Setor de Clubes Esportivos Sul, Lote 2, Conjunto 2, Golf Center; telefone 3323-5961), aberto de segunda a quinta, das 12h às 17h, e das 19h à 0h. Sexta e sábado, das 12h à 1h; e domingo, das 12h às 17h. Menu-degustação às quintas, sextas e sábados no jantar (apenas com reserva) até dia 4 de outubro.
Lui Veronese: "Não adianta ter um produto fresco, de ótima qualidade, e manipulá-lo de forma errada"
O toque brasiliense fica evidente no leite de tigre - que nesta versão leva base de limão-cravo. "Decidi utilizar o limão-cravo para substituir o tahiti para dar algo a mais do nosso bioma. Já cajuzinho é suculento, tem o nível de doçura ideal e contrasta com o frescor do ceviche. Foi uma combinação que deu certo", destaca o chef.
"Os grandes restaurantes valorizam os produtos locais. Aprendi com eles a importância de extrair o melhor da nossa terra e garantir o máximo possível de frescor", afirma Veronese.
Mas garantir o frescor não é o único desafio para pratos de cozinha fria. O cuidado no manuseio, a temperatura e ter informações sobre a procedência do produto são fundamentais. "Não adianta ter um produto fresco, de ótima qualidade, e manipulá-lo de forma errada. É preciso que todo o processo até a chegada à mesa do cliente seja impecável", comenta.
Oliver
(Setor de Clubes Esportivos Sul, Lote 2, Conjunto 2, Golf Center; telefone 3323-5961), aberto de segunda a quinta, das 12h às 17h, e das 19h à 0h. Sexta e sábado, das 12h à 1h; e domingo, das 12h às 17h. Menu-degustação às quintas, sextas e sábados no jantar (apenas com reserva) até dia 4 de outubro.