Frequentemente, o feijão é associado à cozinha caseira e tradicional. No entanto, em Brasília, ele também pode ser encontrado em preparos com viés contemporâneo. Prova disso é o carré de cordeiro selado com purê de grãos de feijão-verde, batata-inglesa e caldo de cordeiro (R$ 49), servido como sugestão nos restaurantes Cru e Oliver somente durante uma semana, a partir de hoje.

Para ressaltar as características originais do feijão-verde, o prato leva suco de salsinha. Ele evidencia as cores do grão e confere um sabor extra ao preparo.

Novidade gastronômica de Brasília, o Cru, parceria do empresário Rodrigo Freire e do chef Lui Veronese, é especializado em culinária de vanguarda. Por enquanto, a casa funciona em soft opening, com menu degustação apenas às quinta, sextas e sábados, no jantar.

Aprenda a preparar o carré de cordeiro e feijão-verde dos restaurantes Oliver e Cru.

Ingredientes - Para o feijão verde em grãos
200g de feijão verde fresco
20g de cebola
5g de alho
10g de manteiga sem sal
Sal, pimenta do reino
Água

Modo de fazer
Refogue na manteiga a cebola e o alho junte o feijão e cubra com água e cozinhe até que esteja macio. Tempere e reserve.

Ingredientes - Para o purê de feijão verde
100g de feijão verde cozido
15g de manteiga de garrafa
Água de cozimento (caso necessário)

Modo de fazer
Junte todos os ingredientes e bata em um liquidificador ou um mixer. Vá adicionando água da cocção do feijão até atingir a textura de purê desejada. Passe por uma peneira fina com o auxilio de uma colher e reserve.

Ingredientes - Para o cordeiro
½ peça de carré de cordeiro limpa
Sal e pimenta-do-reino
Óleo para fritar

Modo de fazer
Pré aqueça o forno a 180ºC. Tempere o carré ainda cru. Doure a peça de carré em frigideira quente por todos os lados apenas para selar. Finalize no forno, para “ao ponto para mal” deixe por 4 minutos. Ajuste o tempo para o ponto da carne desejado.

Ingredientes - Para o brodo de cordeiro
200g de pescoço de cordeiro
1/2 cenoura
1 cebola
1 alho poró
75ml de vinho tinto
50ml de vinho madeira
20g de manteiga

Modo de fazer
Asse o pescoço com osso no forno até ficar bem tostado. Refogue em uma panela funda a cebola, cenoura e alho poró picados. Adicione agua e o pescoço. Reduza a metade sem ferver. Coe, adicione os vinhos e reduza mais metade. Adicione a manteiga e reduza até atingir a textura ideal.

Ingredientes - Para o suco de salsinha
30g de folha de salsinha sem talo
30g de água
1g de sal
1g de açúcar

Modo de fazer
Bata todos os ingredientes no liquidificador e passe por uma peneira.

Ingredientes - Para a batata
200g de batata
Sal
Óleo para fritar

Modo de fazer
Corte a mandioca em quartos, cozinhe em água com sal até que fique macia. Retire, escorra, e frite em submersão no óleo quente. Salgue e reserve.

Montagem
Em um prato plano, faça um monte de purê e puxe na diagonal inferior com uma espátula. Por cima do purê, ajuste o carré cortado ao meio com os ossos para cima apoiando entre eles. Misture o feijão com o suco e aqueça em uma panela. Coloque o feijão ao lado do carré. Coloque as peças da mandioca ao lado do carré e finalize com o brodo quente por cima da carne.

Oliver
(Setor de Clubes Esportivos Sul, Trecho 2, Lote 2, Clube de Golfe de Brasília; telefone 3323-5961), aberto de quinta a sábado, das 20h às 23h30, mediante reserva.