O frango caipira label rouge foi um dos assados eleitos pelo chef Agenor Maia, do Olivae, para as encomendas natalinas do estabelecimento. Mais que meros detalhes, dois fatores na criação do animal foram essenciais para a escolha: a alimentação natural e o crescimento em pastos, longe de confinamentos. "Isso gera uma carne mais tenra e macia do que a de um frango caipira comum", atesta o chef.

Exímio defensor do movimento slow food, que valoriza o uso de matérias-primas locais, Agenor oferecerá a ave recheada com farofa de miúdos e castanha de baru (R$ 240, para seis pessoas). Um atrativo a mais na hora de degustar o prato é que o frango já é levado à mesa desossado.

O peru, ainda sem preço determinado, também figura entre os assados do chef que, recentemente, levou sua experiência à Semana Mesa SP, evento de vinhos e gastronomia mais importante da América Latina. Lá, ministrou uma aula sobre assados e apresentou ao público paulista a tradicional receita de porchetta italiana, que aprendeu a preparar com a avó.

 

Aprenda a desossar e preparar o frango caipira label rouge, com receita do chef Agenor Maia.
Rendimento: 6 a 8 pessoas
 
Ingredientes
1 frango inteiro Label Rouge
200g de farinha de pão sem casca
100g de castanha de Baru
8 dentes de alho picado
1/2 cebola picada
2 limões
Miúdos do frango
Azeite a gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Ervas frescas (tomilho e alecrim) a gosto
Farinha de pão desidratado a gosto
Manteiga saborizada a gosto
 
Modo de fazer
Em uma frigideira grande, aqueça levemente o azeite e adicione a cebola e deixe que fique transparente, em seguida adicione metade do alho e misture sem que chegue a dourar. Acrescente a castanha de barú cortada grosseiramente e pimenta-do-reino. Junte os miúdos e deixe refogar brevemente. Coloque a farinha e as ervas frescas, deixe esfriar e reserve.

Coloque o frango com o lado do peito virado para a tábua de cortar (para baixo). Encontre a coluna dorsal. Utilize este osso como referência e comece a trabalhar com a faca por dentro da pele do frango, criando um ponto de início. Comece trabalhando com sua faca em direção a um dos lados da caixa torácica do frango. Segure a pele com uma mão e (cuidadosamente) corte a carne do osso, puxando-a e soltando-a conforme corta. Comece puxando a pele ao lado do corte da espinha mais distante de você. Corte o mais próximo do osso que puder, deixando a faca seguir com seu trabalho. Atenção para manter a pele intacta. Também deverá manter um cuidado para remover a fúrcula (osso da sorte), conforme você começar puxando a carne das costelas você encontrará este osso bifurcado. Mantenha os ossos da coxa e das asas de modo a ajudar na estrutura do frango quando for a hora de rechear.

Tempero o frango com sal, pimenta do reino, o suco dos limões e o restante do alho. Entre a pele e o peito coloque pequenas porções da manteiga saborizada mas tenha cuidado para não romper a pele. Recheie o frango com a farofa e faça a bridagem com a agulha e o barbante. Asse por 1h45 em 155 graus, retire do forno e deixe descansar por até 5 minutos, fatie já disposto num prato de serviço. 

 

Olivae
(405 Sul, Bloco B, loja 6; telefone 3443-8775), aberto segunda, das 12h às 15h; terça a quinta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 17h.