Brasília-DF,
15/OUT/2018

O que sobrou da ceia pode virar uma surpresa culinária no almoço ou no jantar de hoje

Aprenda com chefs a dar sabores especiais ao que ficou acumulado na geladeira

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Publicação:25/12/2014 09:34Atualização:25/12/2014 09:39
Bruschetta de leitão. Por Almir Campos, chef do restaurante Bartolomeu (Divulgação)
Bruschetta de leitão. Por Almir Campos, chef do restaurante Bartolomeu

No dia 24, fartura. Farofa, chester, rabanada, arroz à grega… Uma diversidade de pratos que enchem a mesa e dão água na boca. E hoje? Mesmo que a família e os convidados tenham comido muito na última noite, quase sempre há sobras da festança na geladeira. O costume geral é requentar a ceia do dia anterior. Chefs ouvidos pelo Correio, porém, sugerem uma solução diferente. Com um pouco de criatividade, garantem, o que restou da mesa tão rica de ontem pode dar origem a outros banquetes.

Segundo Gerardo Costa, chef do restaurante L’affair, existe uma receita que pode ser usada tanto na ceia de Natal quanto no dia seguinte. Basta pegar um pão ciabatta cortado em rodelas e recheá-lo com geleia de manga e uma fatia aquecida dos restos do peru. “Pode ser também com o francês ou outro pão um pouquinho mais firme que se tenha em casa”, ressalta. Se a carne estiver consistente, o melhor é cortá-la em quadradinhos. Assim, ela poderá ser molhada na geleia ao lado de pãezinhos e torradas menores.

Há ainda a opção de fazer a geleia com ameixa ou damasco, que são bastante natalinos; ou com outras frutas que tenham sobrado da noite de Natal. “A geleia fica ainda mais gostosa quando a manga está bem madura”, sugere Costa. Se estiver à mão outro tipo de carne, também não há problema. “Serve para qualquer tipo de assado, mas escolhi o peru porque as pessoas reclamam bastante de como ele tem um gosto meio sem graça depois”, diz. O chef sugere incrementar a combinação, que pode servir como uma entrada, com um mix de alfaces, cenoura ralada e leguminosas picadas.

É possível também usar a farofa para rechear, se possível, o resto do peru ou servi-los um sobre o outro no almoço de hoje. “Já faz uma boa diferença, porque elas costumam ser muito incrementadas com frutas secas e bacon”, afirma Costa. Para quem não gosta de agridoce, o chef sugere usar o molho do próprio assado: “É só coar, fazer um fundo de cebola e reduzir até dar alguma consistência. Pode colocar também um pouquinho de amido de milho, só para dar textura”, ensina.

Outro prato que pode ser feito aproveitando as sobras das aves é o salpicão. Mas tem que ser um completamente novo. Nada de misturar com o que tenha sobrado da ceia. Isso porque a guarnição leva ingredientes muito perecíveis. A recomendação, inclusive, é de que ela não fique muito tempo na mesa. “A pessoa pode deixar uma parte lá e outra na geladeira para ser servida apenas se o que estiver exposto acabar. Também é possível fazer um sanduíche com o que sobrou até o dia seguinte”, complementa.

Carnes secas
Há solução até para os casos em que o que sobrou das carnes ficou seco. A dica de Costa, porém, é preventiva. Antes de colocar o peru no forno, faça uma mistura de manteiga, azeite e ervas e a coloque entre a carne e a pele da ave, com cuidado para não rasgar. A fim de preservar a suculência, deixe embrulhado em papel alumínio por 30 minutos, a 180ºC. Depois, deixe descoberto e assando a 140°C durante 20 minutos. Assim, a carne pode ser reaproveitada em um escondidinho, no molho de macarrão, no recheio de torta, de empanadas e até como um croquete para a tarde, combinando com um vinho tinto leve ou uma cerveja gelada. Para os mais comedidos, vale usá-la em uma salada ou no cuscuz.

O chef Almir Campos, do restaurante Bartolomeu, ensina o que fazer quando foi deixado de lado o cuidado anterior. “Em uma frigideira fria, ponha manteiga, cebola e alho. De acordo com o nível de tempero prévio da carne, esquente e a coloque. Se ela estiver muito seca, pode até colocar um pouquinho de água”, detalha. O combinado pode virar uma bruschetta de leitão. “Escolhi porque é fácil de fazer e muito versátil”, justifica.

Campos cortou fatias generosas de pão italiano na diagonal, grossas o suficiente para poder dar o efeito crocante por fora e macio por dentro. Colocou fios de azeite dos dois lados e as tostou por um tempo. Depois de retirá-las do forno, colocou queijo e voltou a esquentar para derreter. “Gosto de colocar muçarela de búfala, porque é gostosa e não derrete demais, ou seja, não faz sujeira”, explica. Em cima, vem um pedaço generoso de leitão desfiado, ainda quente da frigideira, com molho de mostarda e mel.

No caso do molho, o principal cuidado é usar mostarda amarela. “Mas tem que colocar bastante mel, porque o gosto é forte”, ressalta o chef. A pimenta-rosa fica a gosto. E não se pode exagerar na noz- moscada para não correr o risco dela roubar o sabor da combinação. Para quem não gosta da opção, pode-se investir no molho rosé ou branco. O molho de tomate, porem, não é recomendado. “Pode bagunçar e não ficar tão gostoso”, explica Campos. “Dá para fazer o mesmo em uma massa de pizza. É só acrescentar queijo”, sugere. O chef também indica que, para carnes com menos sabor, uma boa saída é fazer uma lasanha: “É bom porque se coloca bastante molho, o que compensa. Mas, caso faça com uma carne muito temperada, precisa tomar cuidado para os sabores não se confundirem e a comida acabar ruim.”

Bruschetta de leitão
Por Almir Campos, chef do restaurante Bartolomeu

Ingredientes
- Pedaços de leitão desfiados
- Pão italiano
- Queijo branco
- Mel
- Mostarda amarela
- Pimenta-rosa
- Noz-moscada
- Tomilho
- Azeite

Preparo
Faça um molho misturando a mostarda, a pimenta-rosa e o mel. Corte uma fatia de pão italiano na diagonal, coloque fios de azeite dos dois lados e os toste pelo tempo que desejar. Retira do forno, coloque fatias de queijo branco por cima e retorne ao forno para derreter o queijo. Retire mais uma vez e ponha o leitão desfiado. Esquente novamente caso necessário. Ponha o molho de mostarda e mel e termine com tomilho a gosto.

Até o arroz

Um prato que geralmente sobra e que falta criatividade para reaproveitá-lo é o arroz. Frito, porém, pode se tornar um bolinho. Cozido com frutas secas, nozes, passas, queijos e peru desfiado e refogado, vira um risoto. Além disso, há a possibilidade de levá-lo ao forno e gratiná-lo com queijo e enriquecido com as sobras das carnes.

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