Chef do Taypá inova no menu e traz criações para a semana santa
Um dos destaques é o filé de cherne confitado ao molho tradicional de camarões, polvo e lula sobre risoto de azeitonas
Rebeca Oliveira
Renata Rios
Publicação:27/03/2015 06:02Atualização: 27/03/2015 12:03
Mesmo na ponte-aérea entre Brasília, Rio de Janeiro e Porto Alegre, onde possui outros restaurantes, o chef Marco Espinoza não deixa a criatividade de lado no menu do Taypá.
Conhecido pelos tradicionais ceviches, o chef vai além e trabalha com outros pescados para a semana santa. O filé de cherne confitado ao molho tradicional de camarões, polvo e lula sobre risoto de azeitonas (R$ 79,80) é um dos destaques. No preparo, o peixe de água salgada é mantido a vácuo com limão, alho, gengibre, sal e pimenta, e em seguida, cozido por oito minutos a 65°C no azeite extravirgem.
"Fiz o cherne pensando no preparo de bacalhau confitado, um prato com identidade portuguesa, mas acrescido de um molho clássico que, no Peru, é tomado como se fosse um caldo", explica o chef.
Ainda este ano, Espinoza levará o Lima Restobar, recentemente premiado pelo Guia Michelin, a Niterói e a Curitiba.
Cherne com molho de mariscos e risoto de azeitonas – Serve 4 pessoas
Ingredientes
Para o molho de mariscos
200g de cebola em cubos pequenos
20 gr de alho em cubos pequenos
1 aipo cortado em pedaços pequenos
1 alho-poró cortado em pedaços pequenos
100g de pimenta panca
400g de camarões
20g de molho de tomate
200ml de vinho branco
100g de manteiga
Modo de fazer
Em uma panela, coloque a manteiga e deixe derreter. Coloque, em seguida, os camarões para flambar. Jogue o vinho branco e acrescente as verduras, a pimenta e o molho de tomate. Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois passe em um coador para poder aproveitar só o caldo.
Para o risoto
Ingredientes
200g de cebola branca cortada em pedaços pequenos
20g de alho cortado em pedaços pequenos
300ml de vinho branco
200ml de azeite de oliva
400g de polpa de azeitona vermelha
500ml de caldo de verduras
400g de arroz arbóreo
100g de ervilhas
2 pimentões assados
Modo de fazer
Em uma panela coloque o azeite de oliva, espere esquentar e acrescente a cebola e alho. Deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente o arroz e deixe cozinhar. Coloque o vinho branco e deixe evaporar o alcool. Vá colocando o caldo de legumes em poucas quantidades, mexendo o arroz constantemente, até que ele fique al dente. Coloque a polpa de azeitona, pimentão e as ervilhas e mexa.
Cherne e mariscos
Ingredientes
800g de peixe cherne
12 camarões
200g de lulas
200g de mexilhões
150g de polvo (cozido)
100ml de creme de leite
10g de coentro
Modo de fazer
Selar o peixe em uma panela quente e deixar cozinhando. Em outra panela, coloque os mariscos segundo a ordem. Acrescente o molho (feito anteriormente) e dê mais textura com o creme de leite. Em seguida, acrescente o coentro.
Taypá
(SHIS QI 17, Bloco G, loja 208, Edifício Fashion Park, Lago Sul; telefone 3248-0403), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 1, e domingo, das 12h às 17h.
Marco Espinoza, do Taypá, inseriu cherne no menu para aumentar a variedade do cardápio
Conhecido pelos tradicionais ceviches, o chef vai além e trabalha com outros pescados para a semana santa. O filé de cherne confitado ao molho tradicional de camarões, polvo e lula sobre risoto de azeitonas (R$ 79,80) é um dos destaques. No preparo, o peixe de água salgada é mantido a vácuo com limão, alho, gengibre, sal e pimenta, e em seguida, cozido por oito minutos a 65°C no azeite extravirgem.
"Fiz o cherne pensando no preparo de bacalhau confitado, um prato com identidade portuguesa, mas acrescido de um molho clássico que, no Peru, é tomado como se fosse um caldo", explica o chef.
Ainda este ano, Espinoza levará o Lima Restobar, recentemente premiado pelo Guia Michelin, a Niterói e a Curitiba.
Cherne com molho de mariscos e risoto de azeitonas – Serve 4 pessoas
Ingredientes
Para o molho de mariscos
200g de cebola em cubos pequenos
20 gr de alho em cubos pequenos
1 aipo cortado em pedaços pequenos
1 alho-poró cortado em pedaços pequenos
100g de pimenta panca
400g de camarões
20g de molho de tomate
200ml de vinho branco
100g de manteiga
Modo de fazer
Em uma panela, coloque a manteiga e deixe derreter. Coloque, em seguida, os camarões para flambar. Jogue o vinho branco e acrescente as verduras, a pimenta e o molho de tomate. Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois passe em um coador para poder aproveitar só o caldo.
Para o risoto
Ingredientes
200g de cebola branca cortada em pedaços pequenos
20g de alho cortado em pedaços pequenos
300ml de vinho branco
200ml de azeite de oliva
400g de polpa de azeitona vermelha
500ml de caldo de verduras
400g de arroz arbóreo
100g de ervilhas
2 pimentões assados
Modo de fazer
Em uma panela coloque o azeite de oliva, espere esquentar e acrescente a cebola e alho. Deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente o arroz e deixe cozinhar. Coloque o vinho branco e deixe evaporar o alcool. Vá colocando o caldo de legumes em poucas quantidades, mexendo o arroz constantemente, até que ele fique al dente. Coloque a polpa de azeitona, pimentão e as ervilhas e mexa.
Cherne e mariscos
Ingredientes
800g de peixe cherne
12 camarões
200g de lulas
200g de mexilhões
150g de polvo (cozido)
100ml de creme de leite
10g de coentro
Modo de fazer
Selar o peixe em uma panela quente e deixar cozinhando. Em outra panela, coloque os mariscos segundo a ordem. Acrescente o molho (feito anteriormente) e dê mais textura com o creme de leite. Em seguida, acrescente o coentro.
Taypá
(SHIS QI 17, Bloco G, loja 208, Edifício Fashion Park, Lago Sul; telefone 3248-0403), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 1, e domingo, das 12h às 17h.