Brasília-DF,
28/SET/2021

Peixe robalo é destaque no cardápio do Bottarga Ristorante

O chef da casa explica que o robalo é um peixe nobre, de carne branca e sabor suave

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:27/03/2015 06:03Atualização:27/03/2015 12:08
Chef Leco Mendes serve o robalo com crosta de pistache
 ( Bruno Peres/CB/D.A Press)
Chef Leco Mendes serve o robalo com crosta de pistache
O Bottarga oferece aos clientes um robalo com crosta de pistache, acompanhado de purê de batata com gruyère e redução de Merlot (R$ 78).

Leco Mendes, chef da casa, explica que o robalo é um peixe nobre, de carne branca e sabor suave. A acidez do gruyère, presente no purê, e a redução de merlot dão charme ao prato.

O chef ressalta que a casa trabalha apenas com produtos frescos. "Recebemos peixes duas vezes por semana e não congelamos", assegura. Segundo o proprietário da casa, Leo Lynce de Araújo, o prato prende a atenção de quem vai ao estabelecimento. "“Especialmente entre as mulheres, elas pedem muito esse preparo", enfatiza.

O chef Leco Mendes comenta o porquê da preferência feminina. "O peixe é delicado e o purê tem uma textura fina, isso agrada muito as mulheres."

Robalo com crosta de pistache, acompanhado de purê de batata com gruyère e redução de merlot

Purê de batatas

Ingredientes – 1º passo
Purê de batata
4kg de batatas inglesas
400ml de creme de leite
50g de manteiga

Modo de fazer
Cozinhe as batatas com casca e passe pelo espremedor, para tirar as cascas. Esquente a manteiga e o creme de leite, e junte com o purê de batata quente no processador. Bata tudo o minimo possível, o suficiente para ficar liso.

Ingredientes – 2º passo
100ml de creme de leite
200g de purê de batatas
40g de gruyère
30g de grana padano
Sal
Pimenta-do-reino
Noz moscada

Modo de fazer
Coloque o purê em uma panela com creme de leite, sal, pimenta e noz moscada. No fim, acrescente os queijo e mexa vigorosamente.

Robalo com crosta de pistache

Ingredientes
250g de pistache sem casca
60g de farinha panko
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de fazer
Cortar os pistaches grosseiramente e misturar com os demais ingredientes.
Ingredientes
200g de filé de robalo
8g de manteiga clarificada
30g de crosta de pistache
10g farinha de trigo
5g de gema pasteurizada
10g de sal
30ml de redução de merlot

Modo de fazer

Tempere o peixe com sal, depois passe a parte superior na farinha de trigo, depois na gema e por ultimo na crosta. Coloque a manteiga em uma frigideira e dore o lado da costa, depois vire a peça e sele o lado oposto. após o procedimento coloque o peixe por cerca de 8 minutos no forno a 200ºC.

Bottarga Ristorante
(QI 5, Conjunto 9, Bloco D; telefone, 3248-0124/4828) aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 17h.Aceita reservas.

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