Ninguém tira a primazia do bacalhau no dia de hoje. Nem os seus detratores, para os quais bacalhau não é um tipo de peixe. Na verdade não é mesmo! Porque não existe a espécie bacalhau nadando nas águas gélidas da Noruega, tampouco nas da Islândia, como se poderia supor.

O que existe são vários peixes que podem ser transformados em bacalhau pelo processo de salga e cura (secagem). Ele pode ser o cod Gadus morhua, o saithe, o zarbo ou o ling. Todos eles fazem parte de uma pesca que começou com os vikings. Como eles não tinham sal, apenas secavam o peixe até que ficasse endurecido, o que também funcionava para fins de conservação.

Herança lusa
Primeiro foram os bascos, depois os portugueses que aprimoraram a técnica com o processo de salga até que outros povos passaram também a adotá-la. Nutritivo, saboroso, de fácil digestão, com colesterol quase zero, o bacalhau permite inúmeras variações no preparo. Os portugueses se gabam de ter uma receita do peixe para cada dia do ano.

A tradição começou na cidade do Porto, hoje sinônimo de bacalhau de qualidade. Como herdeiros da culinária lusitana, os brasileiros aprenderam a apreciar essa carne, especialmente em tempos de quaresma, que termina nesta sexta-feira santa, quando o produto atinge o ápice de aceitação na mesa. Só não é consumido com maior frequência devido ao alto preço decorrente de sua importação.

Existem muitas maneiras de preparar o bacalhau. Pode vir em postas, lascas ou desfiado e o processo de cocção também pode ser variado: no forno, grelhado, cozido, embrulhado em papel ou em cima de um disco de massa como cobertura de pizza.