O restaurante Jambu foi inaugurado em julho do ano passado. No entanto, meses antes, o chef Leandro Nunes já andava pela cidade pesquisando cervejeiros artesanais que o auxiliassem no desenvolvimento do rótulo perfeito, que servisse tanto nas taças quantos nas panelas.

"Precisava de uma cerveja escura que fosse menos doce que as nacionais, mas não tão amarga quanto as importadas para compor a pré-sobremesa do restaurante", explica, sobre o prato que leva formiga-maniwara, flor de jambu, esfera de pera e cerveja escura. Por esse motivo, desenvolveu junto ao cervejeiro Fábio Caldas uma breja do tipo porter com ipê-roxo, que apresenta 5,5% de graduação alcoólica (R$ 19,90 - 600ml). Hoje, a bebida é a menina dos olhos do paraense. “Usamos a casca do ipê-roxo que, aquecida à temperatura correta, perde o gosto amadeirado”, comenta, orgulhoso.

Para a estação gelada, ele aconselha associar a bebida a uma novidade do menu, sempre aberto a experimentalismos: contra-filé ao molho de cerveja escura com musseline de mandioca e manteiga de garrafa, vagens tostadas, farofa de jambu e picles de maxixe, uma sugestão que figura entre as cinco etapas do menu do jantar, que custa R$ 98 por pessoa.

O chef vê como natural a combinação entre as suas criações e as cervejas especiais. A experiência no curso de hotelaria, em que estudou módulos de sommelier, o ajuda a entender as combinações. "É algo natural, pois fazemos a mesma composição com os pratos. O essencial é recorrer a memórias gustativas", explica.

Jambu
(Avenida dos Conselheiros, Lote 2, Vila Planalto; telefone 3081-0900), aberto de terça a sexta, das 11h30 às 14h30, e das 19h às 23h; e sábado, das 12h às 15h, e das 19h30 às 23h30.