Em alguns restaurantes da cidade, os peixes de água doce são a atração principal da casa, muitas vezes surpreendendo o próprio dono do estabelecimento. "Assumi o Esquina Gourmet há cerca de um ano, e a aceitação da traíra me surpreendeu. Achei que havia um preconceito por ser de água doce e ter muitas espinhas, mas ela está entre nossos pratos mais vendidos", conta Marcelo Pandolfi.

Um dos segredos da traíra empanada com fubá acompanhada por arroz, purê de batata, farofa e vinagrete (R$ 98, a peça que serve quatro pessoas) é que ela chega à mesa sem espinhas. Isso é possível por causa do processo de ticagem pelo qual o peixe passa. Marcelo conta que separa as espinhas dorsal e lateral do peixe e depois faz pequenos cortes naquelas que restaram. Então, ele frita o peixe, e as espinhas, que já estão bem cortadas, acabam se dissolvendo.

Outro peixe de água doce que tem boa saída na Esquina Gourmet é o tucunaré, servido grelhado com os mesmos acompanhamentos da traíra a R$ 99, em porção que atende de quatro a cinco pessoas. "Esses dois peixes são muito saborosos, porque não vão muito no fundo dos rios", garante Marcelo, que tem uma carta na manga para os próximos meses.

"Estou criando um prato com pirarucu grelhado, que vai entrar brevemente no cardápio da casa. Tenho uma maneira diferente de preparar esse peixe, pois receberei as peças dessalgadas, o que não é muito comum", adianta o chef, que testou - e aprovou -a popularidade do peixe na Semana Santa, quando criou uma piraruculhoada que fez muito sucesso.

 

Confira vídeo com o chef Marcelo Pandolfi