A doceira maria do Carmo Orrico não é portuguesa, mas cozinha como se fosse. Com gema de ovo, açúcar e amêndoas — três ingredientes indispensáveis na confeitaria lusitana —, a baiana é capaz de produzir uma infinidade de quitutes. Em comum, eles exibem a cor dourada, recorrente na doçaria portuguesa.

São sua especialidade o papo de anjo (bolinho feito com gemas e mergulhado em calda de açúcar e especiarias), barriga e pescocinho de freira (doce de ovos envolto com folha de hóstia, preparada com claras), toucinho do céu (com gemas e amêndoas) e o mais conhecido deles, o pastel de nata (ou pastel de Belém), R$ 3,50 a unidade (ou R$ 3, a partir de 10).

Somam-se aos doces amarelados outros preparos, como o pudim de claras (R$ 80 o grande e R$ 40 o médio). Todos fazem parte da doçaria conventual, uma tradição portuguesa com início no século 15.  “Uso 600 gemas por dia e, para que os doces não apresentem um sabor forte de ovo, retiro a película protetora um a um”, orgulha-se Maria do Carmo.

A doceira viveu em terras lusitanas por 12 anos. Ela ressalta o respeito à tradição e os ensinamentos das freiras portuguesas como seu grande trunfo: “Não altero nenhuma receita”, afirma. É justamente aí que mora o encanto desses doces, com mais de 400 anos de tradição.

Pudim de claras - Rende 1 pudim (500g)

Ingredientes

12 claras

3 xícaras de açúcar

Modo de fazer

Calda: Leve uma forma furada ao fogo e acrescente 1 xícara de açúcar. Mexa até caramelar e  reserve.

Pudim: Bata as claras e o açúcar em potência máxima até alcançar uma textura firme (o ponto correto é quando, ao virar a vasilha, a mistura não derrame). Coloque a mistura na forma com a calda de caramelo com auxílio de uma colher. Pressione as laterais e preencha toda a forma com a  mistura. Leve ao forno em fogo baixo (120º C) e cozinhe em banho-maria por 1h30. Retire, espere esfriar e leve a geladeira.  No dia seguinte, desenforme e sirva.