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21/SET/2021

Chef Lui Veronese, do Cru, estrela as Favas Contadas da semana; confira

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Liana Sabo Publicação:19/12/2014 06:08
 (Felipe Menezes/Divulgação)
Depois de algumas experiências em soft open, já está funcionando normalmente anexo ao Oliver, no Clube de Golfe, o restaurante Cru, que pratica um menu de pratos frescos comparável ao dos mais importantes expoentes da vanguarda culinária do mundo. O responsável pela façanha é o brasiliense Lui Veronese, de 26 anos, que, antes de se aventurar em voo solo na terra natal, girou pelas cozinhas mais premiadas da Europa.

Como a do espanhol Celler de Can Roca, em Girona, segundo melhor restaurante do mundo, de acordo com a revista Restaurant, publicada em Londres. Por dois dos cinco meses em que atuou lá, Lui foi chef de partida (os primeiros pratos do cardápio) da casa na qual se inspirou para criar a ostra dupla cozida ao vinho com musse de cebola. "Na Espanha, a ostra vinha numa redução de cebola com molho de carne de caça", lembra o chef.

Reality show

"O nosso menu ficou bem enxuto", reconhece Lui, que o considera "completo" no universo de pratos frescos, alguns sem qualquer cocção. A cozinha aberta oferece a oportunidade de acompanhar o trabalho do chef, especialmente se você ocupar lugar no balcão. É lá que ele serve o menu-degustação (R$ 120), três vezes por semana (quinta, sexta e sábado à noite) composto de sete etapas: dois aperitivos, duas entradas, dois principais e uma sobremesa.

O destaque desta temporada fica por conta da codorna cozida em baixa temperatura com parfait cremoso e redução de cebola obtida em 20 horas de cozimento com molho de alho negro e saladinha de confit da perna da ave.

"Tenho orgulho do visual dos pratos", comenta o chef sem falsa modéstia. Por isso ele prefere mesmo o balcão, que é iluminado, e de onde se pode apreciar a estética da comida. Quem optar por este ambiente tem que reservar, pois são apenas oito lugares.

Ostras e ceviches

O Cru só não funciona na segunda-feira. De terça a sábado abre no jantar e aos sábados e aos domingos, também no almoço com cardápio normal, que começa invariavelmente por ostras e mexilhões. O molusco proveniente das águas de Santa Catarina também pode ser servido ao natural, com limão, sal, tabasco e pimenta do reino ou com três molhos: oriental, cru e cítrico.

Seguem carpaccios de manga com parmesão e sal negro para vegetarianos; de filé com molho de mostarda, parmesão e alcaparras, ambos por R$ 24, cada um, e defumado de salmão com molho ponzu (de limão e shoyu) e raspas de limão (R$ 28). Da nova cozinha latina veio a inspiração para o mais surpreendente prato: um ceviche que explode na boca quando se morde uma esfera de leche de tigre (molho de alho, limão, cebola, gengibre e salsão). As porções são pequenas e os preços baixos para que o comensal desfrute vários pratos, explica o chef.

Quentes e leves

Quem imagina que a comida é toda fria, vai se surpreender com os pratos quentes, como o delicioso ovo cozido com gema mole servido com crocante de pão, caldo de jamón e azeite trufado (R$ 22) ou o sashimi quente de wagyu, que é um corte da carne frio com missô branco (menos fermentado que o escuro), redução de vinho madeira, shitake na manteiga e couve frita (R$ 38) servido na pedra quente.

O black cod, peixe de águas profundas do Alasca, finalizado na chapa com bolo desidratado de shoyu (R$ 49) e um filé de Saint Peter com camarão, aspargos, ervilha e cogumelos de Paris (R$ 38) completam a opção quente.

Na mesma linha dos ingredientes frescos são feitas as sobremesas, como carpaccio de abacaxi com crumble e creme de limão; caviar de morangos com chantili e redução de aceto balsâmico; e salada de lichia e hibisco, suspiro de flor de laranjeira e sorbet de limão (R$ 22), que, segundo o chef, seguem "a filosofia leve". Telefone: 3323-5961.

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