Brasília-DF,
23/SET/2017

Chefs desvendam os mistérios do churrasco e da parrilla; leia mais

Thiago Soares e Sebastian Parasole defendem diferentes formas de assar as carnes

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Rebeca Oliveira Publicação:08/05/2015 06:09
Thiago Soares e Sebastian Parasole defendem diferentes formas de assar as carnes ( Bruno Peres/CB/D.A Press)
Thiago Soares e Sebastian Parasole defendem diferentes formas de assar as carnes
O churrasco é uma paixão nacional, mas existem muitas polêmicas acerca do assunto. Como temperar? Que carne usar? Quais ferramentas? Quais os acompanhamentos? O professor Thiago Soares, do Iesb, é especialista no assunto e esclarece que as peças de carne do churrasco são maiores e de cocção mais lenta. "As carnes principais do churrasco são as tradicionais picanha, fraldinha, maminha, alcatra, filé, entre outras, mas isso vai do gosto de cada um", comenta.

Para o professor, no churrasco não existe discussão - a estrela é a carne bovina. Mas, na churrasqueira, nos deparamos com coadjuvantes que vão de frango a cordeiro e até vegetais assados. "A linguiça é muito utilizada como tira-gosto por causa do tempo de preparo mas rápido. Já o cordeiro é o caso oposto. Apesar de ser um preparo muito saboroso e apreciado, por ser uma carne mais cara, não é muito utilizado", exemplifica.

Na hora de escolher a carne, o professor dá algumas dicas. Deve-se verificar se a peça está macia. "Se você aperta a carne e ela volta imediatamente, não é o ideal. Prefira as peças que ficam com a marca por um tempo", explica.

Para o tempero, a sugestão é se basear em sal grosso e pimenta-do-reino. Mas vale arriscar com ervas como alecrim e tomilho.

Para acompanhar

Além das carnes, as guarnições são um momento esperado do churrasco. Thiago indica a farofa e o vinagrete como os mais populares. "A farofa é um curinga na hora de servir. O prato dá crocância. Já o vinagrete, além de ser de fácil preparo, é acido, o que ajuda a quebrar a gordura, presente na carne".

Influência dos hermanos

Muito conhecidas na Argentina, no Uruguai e no Sul do Brasil, as parrillas têm conquistado o paladar do brasiliense. "Foi um movimento 100% cultural. Quase todos sabem fazer uma carne assada, mas cada um tem um segredo. O mercado brasileiro adaptou essa espécie de fanatismo pela proximidade dos países, turismo e programas de tevê, de chefs como Francis Mallmann", acredita Sebastian Parasole, argentino coordenador do curso de gastronomia do IESB.

O preparo rápido, que pode levar até 15 minutos, é um atrativo. Mais do que ganhar novos nomes, na parrilla, picanha e fraldinha são cortados de maneira diferente. Nesse modo de assar, são chamados de tapa de cuadril e vacio, respectivamente.

Amplas áreas verdes e pasto plano fizeram do gado argentino e uruguaio um animal de carne macia, pois, ao se exercitar, o boi faz menos esforço físico. Atualmente, com o aprimoramento genético, encontra-se raças com as características no Brasil e, inclusive, quem as elabore na churrasqueira.

Principais cortes

Bife ancho: parte dianteira do contrafilé
Bife de chorizo: traseiro do contrafilé
Lomo: equivale ao ao filé-mignon
Ojo de bife: miolo de contrafilé
Cuadril: é o mesmo que a alcatra
Churrasco de cuadril: corresponde ao miolo de alcatra
Colita de cuadril: ponta da alcatra, mais conhecida como maminha
Chorizo: é uma tipo de linguiça, geralmente artesanal
Asado: costela bovina.
Asado de tira: costela cortada na transversal
Choripán: famoso sanduíche de lingüiça

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