Brasília-DF,
21/SET/2021

Manga pode ser aproveitada como ingrediente curinga de pratos salgados

A fruta da estação é servida em sobremesas e faz parte de muitos pratos principais

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Publicação:24/10/2013 07:54Atualização:24/10/2013 09:31

Camarão flambado com arroz de manga: o prato chama a atenção no cardápio do Mercado 153 (Gustavo Moreno/CB/DA Press)
Camarão flambado com arroz de manga: o prato chama a atenção no cardápio do Mercado 153

De outubro a janeiro, é tempo de manga. Ao caminhar por Brasília, nessa época do ano, é fácil se deparar com muitas mangueiras carregadas. Diante do convite dado pela natureza da capital, há quem não espere nem bem o fruto ficar maduro para apanhá-lo e degustá-lo. Natural, com sal, em sucos, saladas ou pratos mais sofisticados, a manga é sempre uma boa opção para aliar saúde e sabor.

“Ela pode ser utilizada de muitas formas: bolos, musses, chutneys. Existe um leque de opções grande”, diz a supervisora pedagógica do Senac Gastronomia no Distrito Federal, Luisa Selma Rodrigues. A considerável quantidade de carboidratos, vitaminas, minerais e antioxidantes responde pela faceta nutritiva do ingrediente.

De origem indiana, a manga navegou oceanos a bordo de caravelas portuguesas para chegar ao Brasil. Os portugueses foram responsáveis por espalhá-la da Índia para o mundo e a especiaria se adaptou bem ao clima tropical. No país de origem, é comum apreciar a manga em combinações culinárias. Os brasileiros gostam de saboreá-la sozinha, mas não é raro encontrar restaurantes que façam da fruta carnuda e suculenta parte de muitas receitas.


No café e restaurante Tête à Tête, no shopping CasaPark, a sobremesa mais pedida é a manga caramelizada com sorvete de tapioca. “Temos clientes que vêm até aqui só para comer essa sobremesa”, conta o gerente do estabelecimento, Wellington Afonso. A sobremesa, que utiliza manga Tommy, vem com a fruta, fatiada e flambada, coberta por uma calda de coco. Para acompanhar, acrescenta-se o sorvete de tapioca. “O sabor da manga é forte e combina bem misturado com o sorvete de tapioca”, acrescenta Afonso.

Com tempero

 

Espada, Rosa, Coquinho, Haden, Tommy, Palmer. Existem diversas variedades de manga com características específicas (veja quadro). Luisa Selma explica que algumas são mais utilizadas para o preparo de pratos. Outras estão mais presentes em sucos e no consumo in natura. “A manga Haden, por exemplo, tem mais polpa e costuma ser mais utilizada em salada de frutas, chutneys e outros pratos”, diz.

Para o consumo in natura, segundo Selma, é mais comum usar a manga coquinho, a espada e outras variedades de acesso fácil. “São aos mais comuns, aquelas que a pessoa encontra nos canteiros da cidade, nas chácaras. Mangas como a Haden e a Tommy têm o acesso mais difícil”, afirma.

E não é só de pratos doces que se compõem as possibilidades de utilização da fruta. No restaurante javanês Bali, na 410 Sul, por exemplo, o frango à manga é um dos pratos que mais agradam ao paladar dos clientes. Na receita, o frango sassami é refogado e recebe o acompanhamento de broto de bambu, cebolinha, algas, shoyu e outros temperos. A manga entra na mistura depois desse processo.

Suely Lim Chew, chef que comanda o Bali, explica que, para combinar com o frango, a fruta precisa ser sem fiapos e estar madura. O restaurante utiliza mangas Tommy ou Haden. “É um prato exótico, que mistura o salgado com um pouco de doce. Os clientes adoram.” A chef lembra que criou o prato depois de uma amiga comentar que, em viagem à Europa, havia comido uma receita que misturava frango e mangas. “Ela contou, eu tentei fazer a mistura e deu muito certo. Temos a sorte também de que, no Brasil, se consegue manga o ano todo”, conta.

Com sorvete de tapioca: no Tête à Tête, a manga é caramelizada e dá um sabor especial à sobremesa (Gustavo Moreno/CB/DA Press)
Com sorvete de tapioca: no Tête à Tête, a manga é caramelizada e dá um sabor especial à sobremesa

No Mercado 153, no Terraço Shopping, o arroz de manga começa a chamar a atenção no cardápio. O chef Francisco Rodrigues conta que é comum clientes se assustarem ao verem a junção de arroz com a fruta. “Acham o nome do prato curioso, mas recebemos muitos elogios” O arroz de campanha recebe manteiga e caldo brodo antes de ter a manga cortada em cubinhos salpicada. A combinação é acompanhamento para um prato de camarão grelhado e flambado com champanhe.

“O sabor da manga nessa receita não é nem forte nem fraco, é um meio-termo. Deixamos a manga um pouquinho salgada porque o molho já é agridoce”, explica Rodrigues. A variedade utilizada no prato é a Tommy. O restaurante compra a fruta ainda verde e deixa que fique madura no próprio estabelecimento para alcançar o ponto desejado.

Sem mito


O chef Francisco Rodrigues acredita que a manga ainda é pouco utilizada na composição de pratos mais sofisticados, mas que, nos últimos tempos, tem acontecido um aumento da presença da fruta na gastronomia. “Isso tanto em pratos salgados quanto em sobremesas”, complementa. Luisa Selma também acredita que o ingrediente é pouco explorado nas cozinhas profissionais e amadoras. “Podem ser pesquisadas mais opções para que a fruta seja utilizada em ainda mais pratos.”

Há espaço inclusive para quebrar tabus. Ao contrário do que diz a crença popular, a manga vai bem até com leite. “Muitos pratos utilizam a combinação. Musses são um exemplo. É um mito que não se pode juntar os dois ingredientes”, explica Selma. Uma das possíveis explicações para a propagação da ideia remete ao período do Brasil Colonial. Acredita-se que, como o leite era um alimento caro e praticamente exclusivo de senhores de engenho, e, por outro lado, a manga era abundante nas plantações e difundida entre os escravos, a lenda foi espalhada para evitar que escravos consumissem o leite em grande quantidade.

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