Quando venceu concorrência pública no fim do ano passado para explorar o restaurante da Universidade de Brasília, o chef Rodrigo Sanchez não teve medo. Ele já vinha fornecendo alimentação no Campus Darcy Ribeiro em caráter emergencial, mas ao emplacar a grife Sanoli (empresa fundada por seu pai José Sanchez) ao serviço, o chef carioca (até hoje lembrado pelo excelente I Maestri) montou uma megaestrutura.

"É a maior cozinha da região Centro-Oeste", reconhece Rodrigo, que ostenta diploma conferido pela escola de hotelaria suíça Les Roches. Os números comprovam: mais de 200 pessoas atuam no serviço e preparo diário de duas toneladas de proteína (carnes de diversos tipos), 600 quilos de arroz e 400 quilos de feijão. Tudo isso sob o olhar atento do chef, que passa, em média, 12 horas, por dia na cozinha, de onde saem 6.500 refeições no horário do almoço contra 900 no café da manhã e 2.600 no jantar.

"A parte mais trabalhosa foi o treinamento de pessoal porque há uma enorme rotatividade", explica Rodrigo, que conta com uma equipe de oito nutricionistas e 10 técnicos em nutrição, além de supervisores.

Simples e sofisticado
A megacozinha abastece dois restaurantes: o RU (como os alunos chamam o Restaurante Universitário) e o Executivo, mais conhecido por restaurante gourmet. O primeiro ocupa a parte térrea do bonito e ventilado prédio de concreto aparente, projetado pelo arquiteto José Galbinski.

Foi o primeiro restaurante universitário brasileiro a adotar o sistema de self service, com uma opção de refeição vegetariana. O mesmo se repete no executivo, onde há sempre quatro tipos de proteína, três de arroz, inclusive o integral, e dois de feijão.

Ao contrário do RU, que funciona todos os dias (das 6h às 9h no café; das 11h às 14h45 no almoço e das 16h às 19h45, no jantar) e onde a comida é subsidiada, o executivo - como o nome sugere - oferece bufê com 14 tipos de salada e pratos quentes mantidos em réchauds de segunda a sexta. Nenhuma bebida alcoólica é vendida.

Dias memoráveis
Todos podem frequentar os dois espaços, mas os estudantes preferem o RU pelo preço (até R$ 2,50. Visitantes pagam R$ 10). No Executivo, o quilo sai a R$ 25,89.

A clientela é formada por professores, consultores e prestadores de serviço. Eventualmente, alunos celebram uma data especial, como Guilherme Paes, que completou 23 anos e reuniu amigos e parentes. "A única chance de comemorar o aniversário de Guilherme é vir almoçar com ele aqui", explica a mãe do aluno de licenciatura em matemática.

Guilherme gostou especialmente do filé ao molho ferrugem, muito diferente "da carne dura servida no RU". "Não é que seja dura", defende-se o chef, explicando que a carne servida no RU é cozida ou ensopada, tendo o ponto firme. Do contrário ela se desmancharia. Do fim de semana e em feriados, o rango estudantil melhora. Sexta-Feira Santa teve brandade de bacalhau.