Emerson Mantovani adora cervejas. Tanto que já se arriscou na fabricação caseira. Há cinco meses, o Trio Gastronomia, espaço que comanda na 213 Sul, ganhou um empório onde as cervejas estão em evidência. “Há algum tempo, as pessoas estão se abrindo para o mundo das cervejas gourmets”, conta. Mantovani não trabalha com cardápio fixo e prepara menus harmonizados. “Mesmo quem era adepto do vinho começa a se surpreender com os tipos e possibilidades da cerveja”, completa.

O chef explica que um bom começo para a harmonização é considerar que as cervejas de baixa fermentação, como as pilseners e as witbeers, são recomendadas para pratos mais leves, como saladas, peixes e frango. As cervejas com maior fermentação e presença mais acentuada de lúpulo são ideais para pratos mais gordurosos, com queijos e carnes vermelhas.

Como exemplo, ele prepara o tagliari tartufo branco, com molho à base de creme de leite fresco e espumante, disponível nos jantares em quatro etapas (R$ 95). “Esse prato tem uma base cremosa, que, por contraste, harmoniza com o malte envelhecido”, explica. O rótulo sugerido é o Amburana (R$ 19,90, 310ml), uma lager envelhecida da microcervejaria Waybeer, do Paraná. Para uma combinação por proximidade de sabores, Mantovani sugere uma stout, cerveja escura, com malte caramelado e adição de chocolate: a young double chocolate (R$ 17) para acompanhar o brownie com flor de sal e calda cremosa de caramelo e conhaque (R$ 14,90).