Brasília-DF,
23/SET/2021

Coluna Favas Contadas faz um tour pela gastronomia na cidade

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Liana Sabo Publicação:21/08/2015 08:00Atualização:20/08/2015 19:02

Bruno Rappel
 (Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
Bruno Rappel
 

Olimpíadas da cozinha

A um ano para as Olimpíadas do Rio de Janeiro, Brasília prepara dois atletas que vão representá-la em outra competição... a do sabor. Trata-se do Bocuse D´Or, o mais importante concurso mundial de chefs, que se realiza a cada dois anos na França, desde 1987. Antes de chegar lá, porém, o candidato é escolhido entre competidores de sua própria nacionalidade.


É isso que vai acontecer em 13 e 14 de outubro, no Rio de Janeiro, no Centro de Convenções Sul América, quando participarão da seleção brasileira oito chefs escolhidos pelo comitê do Bocuse D´Or, presidido pelo chef francês Laurent Suaudeau. Dois candidatos são de Brasília: Bruno Rappel, de 42 anos, professor do Curso de Gastronomia do Iesb e Gustavo Maragna, 32, chef executivo do restaurante Senac, no Senado Federal.

Os melhores


Ao falar semana passada no congresso da Abrasel, sobre a cozinha brasileira nos últimos 30 anos, o chef Laurent Suaudeau disse se sentir feliz pela “presença de dois brasilienses na etapa seletiva do maior concurso mundial de gastronomia”. O francês é quem dá a palavra final sobre a escalação do time.

“É um trabalho sério e duro”, referiu-se o chef sobre o treinamento que aguarda o competidor que for escolhido para representar o Brasil na final do Bocuse Dor` América, a ter lugar no México, em 2016. Dali, sairão 24 finalistas para disputar em Lyon, na França, o título máximo em 2017. Sem querer desestimular Bruno Rappel, a quem conheceu pessoalmente na visita ao Iesb, o chef francês vaticinou: “Se for você, se prepare, porque não vai dormir muito”.

 

Chef francês Laurent Suaudeau (Adauto Cruz/CB/D.A Press)
Chef francês Laurent Suaudeau
 

 

Dois pratos


São duas as receitas exigidas: miolo de alcatra com ora-pro-nóbis e pescadinha com chuchu, ambas sob o enfoque das culinárias nacionais. Serão levados em conta sabor, aparência e originalidade. Organização e higiene são critérios de desempate.


Cada competidor terá direito a um ajudante, além de levar consigo o “coach”, que é o preparador técnico na arte de executar as receitas. O coach de Bruno é o chef argentino Maximiliano Sommo, também professor do Iesb; e o de Gustavo, Felipe Rocha, outro chef que passou pelos quadros da instituição de ensino. Os outros seis candidatos brasileiros são três de São Paulo, dois do Rio de Janeiro e um de Alagoas.


Histórico


Das 15 edições do Bocuse Dor`, a Escandinávia venceu sete, quase a metade. A França levou o ouro outras sete vezes e Luxemburgo, uma. No comando do concurso criado por ele há quase 30 anos, Paul Bocuse , que ano que vem completa 90 anos, é o nome mais importante da gastronomia francesa. Foi um dos fundadores da nouvelle cuisine. Começou no pós-guerra, em que os cozinheiros trabalhavam em porões ou permaneciam reclusos em suas cozinhas e os louros da boa comida iam todos para o restaurateur.


Sua intenção sempre foi a de estimular a carreira de jovens chefs, aos quais dizia: “Saiam de suas cozinhas, vão falar com os clientes, com a mídia e façam com que se conheça melhor o métier”, lembrou o filho Jérôme Bocuse, em sua passagem pelo Brasil. Agora, porém, isso não é mais necessário diante do estrelismo que matiza a profissão. Bocuse já se retratou e brada: “Voltem para a cozinha”.

Agradecimentos


Na última semana, esta coluna foi objeto de uma exposição na tenda do Vinum Brasilis, evento paralelo ao 27º Congresso Nacional da Abrasel. Uma mostra de 13 painéis deu uma ideia da crônica gastronômica publicada há 17 anos neste espaço. Obrigada pela participação e presença.

Pratos inspiradores


A pintura é de todas as artes a que mais identidade tem com a gastronomia. Dezoito anos atrás, o evento Rio Gastronomia conclamava os chefs a elaborar menu chamado Interpretando Monet, baseado nos conceitos do gourmet-pintor. Como no impressionismo, a gastronomia se abastece das forças vivas da natureza: raízes, frutas, caça, pesca e outras. Não que Monet fosse um cozinheiro, mas gostava de comer bem e dava importância a produtos de primeira qualidade.


O tema é recorrente e ei-lo de volta revestido de profunda contemporaneidade, como se vê na mostra CRU: Comida, transformação e arte, um projeto de Marcello Dantas que pode ser visitado até 12 de outubro no CCBB. Durante o periodo da exposição, alguns chefs estarão servindo pratos inspirados na arte. Confira:

Jantar único


Chef William Chen Yen no evento Gastronômade Brasil/DF (Rafael Facundo/Divulgação)
Chef William Chen Yen no evento Gastronômade Brasil/DF
Três participantes do Festival Cru BB Seguridade — Agenor Maia, Leandro Nunes e Lui Veronese — além do chef William Chen serão protagonistas de um cardápio desenvolvido a oito mãos que será servido quarta-feira, no restaurante Olivae, a partir das 20h. Cada chef interpretará duas receitas autorais e a degustação vai ser harmonizada com vinhos por R$ 240. Reservas pelo telefone: 3443-8775.

Brinde às mulheres


inspirada numa legião romana comandada por Julio Cesar, jovem vinícola gaúcha adotou o nome X Decima para a sua linha de espumantes, toda ela, elaborada pelo método charmat. Três rótulos — Brut, Brut Rosé e Prosecco Brut — estão sendo oferecidos este mês, como cortesia às mulheres, no happy hour de segunda-feira, chamado Sante Fancy Monday, uma novidade do Santé 13 (413 Norte), que abre agora também nesse dia.


Ja às quartas, a casa sugere menu harmonizado por R$ 154. Dele fazem parte salada de rúcula e alface com camarões e coulis de laranja com taça de Sauvignon Blanc; filé grelhado ao molho de provolone com risoto milanês trufado com um Merlot chileno da Errazuriz; e sobremesa de compota de abacaxi e maracujá com creme de queijo brie polvilhado de baru. Taça de Sauternes acompanha a gostosura. Telefone: 3037-2132.

Correção
Por uma questão técnica, uma parte da nota abaixo não foi publicada na coluna da semana passada. Pedimos desculpas e repetimos a notícia na íntegra.

Aroma trufado


São as especialidades do chef Edson Gonçalves, do restaurante Soho do CasaPark, que mais aguçam o paladar, como a de salmão com raspa de limão-siciliano, shoyu, azeite trufado e batata palha feita de batata-doce — um requinte! O prato de R$ 39,90 já rivaliza as preferências com o sashimi de atum selado na chapa com gergelim, shoyu, mostarda dijon, geleia de frutas vermelhas e cebolinha.


Edson até se permite cream cheese em muitas preparações, mas não vi nenhuma manga, tampouco abacate, nem banana. O atum é fresco e o salmão se derrete na boca, como deve ser a comida japonesa que ele aprendeu com alguns mestres — entre eles Shundi Kobayashi, com quem trabalhou no meteórico Shundi, na 408 Sul.


Os enrolados estão bem equilibrados e há um que surpreende. Experimente o Couve Soho, enrolado de salmão e arroz com cream cheese, couve frita e geleia rubra por R$ 23. Há poucos pratos quentes — apenas sete —, afinal a pegada mais forte da casa é mesmo a cozinha fria dos peixes crus, vertente culinária que encanta cada vez mais o brasiliense não só pelo sabor. Comida de baixas calorias, o sushi/sashimi tem quantidade moderada de carboidratos e muitas vitaminas. Além de os pratos serem vistosos, parecem concebidos por artistas, designers e decoradores, uma população que fez do CasaPark a sua casa.

Aproveite os ingredientes da estação!


Na hora de fazer uma receita, nem sempre consideramos um fator fundamental: escolher os ingredientes de acordo com a estação e a safra deles. Esse cuidado não só garante uma qualidade maior do que for escolhido, mas também preços mais acessíveis, uma vez que a oferta destes itens está em alta. Em tempos de crise, por que não aproveitar ingredientes que estão em alta, como pimentão, morango e brócolis?

“As pessoas perderam a graça de preparar uma comida simples e saborosa”
para o professor de gastronomia do Uniceub Henrique Salsano, usar frutas, legumes e verduras da estação nas receitas garante frescor e mais sabor. O gosto natural deles acaba mais pronunciado.

Henrique Salsano ( Rodrigo Nunes/Esp. CB/D.A Press)
Henrique Salsano


Indigesto para algumas pessoas, o pimentão serve de base para uma salada que pode ser entrada ou acompanhamento de um prato principal, como carne grelhada. “Para minimizar o amargor indigesto, retire as sementes e um pouco da carne de dentro do pimentão”, ensina Henrique, que completa: “O pimentão verde tem um sabor muito forte, prefira o vermelho ou o amarelo”.


Uma fruta muito saborosa e popular que está em período de safra é o morango. Por isso, Henrique sugere uma receita “curinga”, de ragu de morango. O preparo pode ser repetido o ano inteiro, trocando o morango por outras frutas como manga.

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