Brasília-DF,
23/SET/2021

Coluna Favas Contadas faz um tour pela gastronomia da cidade

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Liana Sabo Publicação:04/09/2015 06:00Atualização:03/09/2015 17:00

Chef de cozinha Simon Lau Cederholm (Breno Fortes/CB/D.A Press)
Chef de cozinha Simon Lau Cederholm

O retorno de um ícone


Exatamente dois anos depois de encerrar as atividades do restaurante Aquavit, instalado em seu endereço particular na ML 12 do Lago Norte, à beira do Paranoá, o chef dinamarquês Simon Lau Cederholm reabre amanhã, em outro endereço — a Casa de Chá do Jardim Botânico, onde retoma a gastronomia no ponto em que começou: sanduíches nórdicos.


Dezessete anos atrás, na véspera da Copa do Mundo de 1998, antes de o Brasil ganhar por 3 x 2 da Dinamarca, o arquiteto e dublê de gastrônomo Simon Lau, que trabalhava na embaixada de seu país em Brasília, preparou uma mesa de comida típica, a pedido desta colunista. Chamam-se smorrebrod os sanduíches abertos dinamarqueses, que levam pão preto, salmão defumado, batata, tomate, ovo, maionese e cebola entre os principais ingredientes.
 
Piquenique no Jardim


“A ideia é que os visitantes possam pegar os sanduíches e a bebida (além de sucos, há vinhos e cervejas especiais) e fazer piquenique no gramado em volta do restaurante ou nas próprias mesas”, explica o chef, que comanda a casa com o sócio Luis Otávio Paiva e uma brigada de oito pessoas. Esse serviço funciona só aos sábados, domingos e feriados. “Mas neste  dia 7 o Jardim Botânico não abrirá”, avisa Simon.


A qualidade do combo começa pelo pão preto, feito na casa, segundo receita nórdica. Recebe uma camada de manteiga para “impermeabilizar” a fatia.  Assim, ela conserva a umidade da maionese que a cobre com as folhas de alface, dill, flor de sal e cebola sempre crocante — o grande diferencial. O de batata (R$ 15 - foto), indicado também a quem evita carnes, guarda o requinte de vir com a casca do tubérculo frita e crocante, como se fosse um ornamento. Também no pão preto vem o de roast beef por R$ 25.
 
Ingredientes amazônicos


No cardápio, há entre 10 a 12 diferentes sabores para o smorrebrod, que tem até uma pegada brasileira, como o pirarucu defumado frio com maionese de tucupi e flores de jambu sobre o pão 100% dinamarquês.

 

Um dos mais típicos é o de salmão marinado durante 48 horas, mas esse, conforme reza a tradição, não vem no pão preto.


Os escandinavos usam o pão branco de massa ácida, sem qualquer fermento (nem químico, nem biológico), para acompanhar peixes de água corrente, como o salmão, que nasce nos rios e se cria no mar. Servido com molho de mostarda e dill, o smorrebrod de gravad lax (R$ 25) é extremamente saboroso. Para completar a ligeira e saudável refeição, há sobremesas, como pudim de pão com frutas do cerrado e musse de chocolate. Mas não pense que irá encontrar alguma coisa muito doce. “Com pouco açúcar, a musse tem mesmo gosto de chocolate”, orgulha-se o chef.


Num lugar aprazível, rodeado de espelho d’água, a casa de chá foi reformada para receber o Aquavit, cujo salão ocupará o primeiro andar. “Ainda não tem data para funcionar, queremos primeiro ter o domínio completo da operação”, explica Simon Lau, que conseguiu acesso exclusivo para o restaurante. Assim, o cliente não necessitará percorrer os 2, 3 quilômetros dentro do parque para chegar ao local. Telefone 3366-4686.
 

Sanduiche aberto - Smorrebrod de batata (feito com sal defumado) (Carlos Moura/CB/D.A Press)
Sanduiche aberto - Smorrebrod de batata (feito com sal defumado)

 
Surpresa na entrada


Você não precisa mais se programar ou fazer reservas para desfrutar da mesa criativa e autoral do chef Emerson Mantovani. Ele transformou o piso térreo do Trio Gastronomia, no Bloco A da 213 Sul, num bar com 20 lugares, onde serve almoço executivo, cuja “entrada será sempre surpresa”, informa o menu. O que se pode escolher é o principal e a sobremesa.


Oferecido de terça a sábado, o almoço abre um leque de opções, como escalopes de filé ao molho de três pimentas com arroz cremoso com manga e gengibre (R$ 45); filé-mignon suíno ao molho de cardamomo e café, batata-doce à la duchesse e crocante de couve manteiga; e crepe de verduras e cogumelos ao molho de açafrão e cachaça, ambos por R$ 32 cada um.


Outro destaque é o rondeli de bacalhau com molho de limão- siciliano, por R$ 45. Já as sobremesas variam do cheesecake da Lalá — criação de Larissa, a primogênita das três meninas que inspiram o nome do restaurante —, creme de caramelo com Jack Daniels e brownie de chocolate com cerveja stout. O chef promete trocar o cardápio a cada 60 dias.


Concebido como bar à vin, o espaço mantém varejo em produtos gourmets e quase 100 rótulos entre brancos, tinto, espumantes e rosés, que podem vir em taça ou na garrafa, além das cervejas artesanais, cachaças orgânicas e bebida sem álcool. No cardápio regular, há 20 opções de entradas frias e quentes. Funciona das 12h às 15h e das 18h às 23h. Telefone: 3346-2845.
 

Rondeli de bacalhau ao molho de limão- sicialiano é um dos destaques do menu do Trio (Liana Sabo/CB/D.A Press)
Rondeli de bacalhau ao molho de limão- sicialiano é um dos destaques do menu do Trio

 
Selo de qualidade


Depois de passar três anos atendendo exigências de normas internacionais sobre produção pecuária sustentável, Ricardo Sechis colhe o resultado. A grife Beef Passion foi certificada pela Rainforest Alliance através da Imaflora (Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola). Beef Passion é marca de carne bovina construída pela família Sechis, que tem produção anual de 3.500 animais integrados ao meio ambiente.


“Fomos aprovados nos 149 itens que abrangem desde procedência, meio ambiente, bem-estar animal e medicina até desmatamento, que não houve nenhum nos últimos 10 anos”, conta. O gado é criado em sistema extensivo no Mato Grosso do Sul e confinado para engorda no estado de São Paulo.


Alguns restaurantes da cidade, como o Ancho, de Renata Carvalho, usam a matéria-prima. Fora da capital, renomadas casas já descobriram os bons cortes da Beef Passion, como o D.O.M., de Alex Atala; e o Vito, de Andre Mifano; em São Paulo. No Rio, são clientes Claude Troisgros, Roberta Sudbrack e Felipe Bronze. Veja o site.

 

Para todos os sexos brindarem


 (Allan Casagrande/Divulgação)
Quem já foi está de boca seca aguardando a quinta edição do Brinda Brasil, maior evento exclusivo de espumantes brasileiros do país, que será realizado em 17 e 18 deste mês, no Pontão do Lago Sul. A feira traz este ano uma novidade: o lançamento do espumante Bee, produzido com a intenção de se tornar o primeiro rótulo do Brasil para o público LGBTT. A ideia de contemplar a diversidade sexual foi do enólogo Gabriel Carissimi, da Vinícola Garibaldi e da executiva em vinho Manuela Oltramani.


Segundo eles, o espumante gay é elaborado com uvas 100% Chardonnay, o que o torna leve e frutado.

 

Outro lançamento é 100% brasiliense: pétalas de rosas orgânicas cristalizadas preparadas uma a uma por Renata Mandelli, que participa do Brinda com suas deliciosas geleias.


Trinta vinícolas confirmaram presença no evento que também serve comidinhas levadas pelas grifes Crepe de Paris, Empório Selecto, La Panière, Soho e Queijos Kapra. Ingresso à venda na Enoteca Decanter (208 Sul), Vino Prime (Brasil 21) e Adega Baco (Sudoeste) por R$ 60, se comprar antecipadamente.
 

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